著者
平田 昌弘 辻 貴志 内田 健治 元島 英雅 木村 純子
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.64, no.3, pp.191-199, 2015

本稿は,1)フィリピンでの乳・乳製品の利用のされ方,2)フィリピンでの乳・乳製品の利用されるタイミングを把握した上で,3)非乳文化圏への乳文化の浸透・変遷の五形態を検証することを目的に,フィリピンのセブ州マクタン島コルドヴァ町の漁民を対象に観察とインタビューをおこなった。乳・乳製品は,中心的な食事となる魚料理には一切利用されず,朝食や間食にパンやビスケットなどと共に,主に副食的に摂取されていた。非乳文化圏と位置づけられるフィリピンに,乳文化はスペイン,日本,アメリカによる植民地支配の最中に主に伝播した。乳・乳製品は,特にスペインによる植民地統治と自然環境の影響を大きく受け,甘すぎるくらいに加工されるようになり,魚の利用を基本とした主食的な食事には浸透せず,朝食や間食として「補助栄養食」「嗜好品」「米との融合」「西欧型の食文化」の四つの形態で浸透・変遷したとまとめることができる。このような乳文化の非乳文化圏への浸透・変遷の当初の立ち位置は,フィリピンだけでなく,インドネシアなど東南アジア,そして,日本においても確認され,非乳文化圏に類似して確認される現象となっている。こうした特徴が,非乳文化圏に伝播した乳文化の浸透・変遷の当初の型なのである。
著者
ネウパネ ダナパテイ 佐々木 茂文 金 辰保 石下 真人 鮫島 邦彦
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.52, no.1, pp.33-39, 2003 (Released:2014-03-15)
参考文献数
24

海抜5200 m 付近の高地に棲息している純系のヤクのミルクから作ったバターの脂肪酸組成とビタミン A およびトコフェロール含量を GLC(気-液ガスクロマトグラフィー)と HPLC(高速液体クロマトグラフィー)で測定し,ウシバターのそれらと比較した。ヤクバターのコレステロール含量と脂質酸化速度は,それぞれ GLC と重量測定法によって判定した。ヤクバターは,短鎖の飽和脂肪酸を多く含んでいるので強い匂いを有している。脂質中の構成脂肪酸は多い順に16:0, 18:1, 14:0, 18:0, 4:0, 8:0 であった。また,レチノール量は脂肪100 g 中に402.3 μg であった。ウシバターの γ-トコフェロール量は,ヤクバターよりも多く,脂肪100 g 中に440 μg であるが,α-トコフェロール量は,ウシバター(1.9 mg/100 g 脂肪)よりもヤクバター(2.6 mg/100 g 脂肪)の方が多かった。β と δ-トコフェロールはヤクおよびウシバター中にほとんど検出できなかった。ヤクバター中のコレステロール量(325 mg/100 g 脂肪)は,ウシのそれ(223 mg/100 g 脂肪)よりも多かった。ウシバター脂質の酸化は,ヤクのそれに対して速くしかもその度合いは高い。極性脂質含量はウシに比べてヤクバターの方が多かった。
著者
川上 浩 朴 眩泰 朴 晟鎭 青栁 幸利
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.63, no.3, pp.145-153, 2014 (Released:2014-12-21)
参考文献数
29
被引用文献数
1

牛乳・乳製品の摂取が高齢者の健康に及ぼす影響については,これまで骨粗鬆症や高血圧等の生活習慣病の予防の観点から多くの研究がなされてきた。また,サルコペニア予防を目的としたレジスタンス運動時の筋肉の維持向上において,乳清タンパク質等の摂取が有用であることも報告されている。しかしながら,通常の日常生活における身体活動と,牛乳・乳製品の摂取との関係を中心に解析した研究報告はほとんどみられない。そこで本研究では,健康な高齢者における牛乳の摂取と,日常生活での身体活動量,歩行速度,および体組成等との関連について調べ,牛乳摂取の有用性を明らかにすることを目的とした。 認知症や寝たきり等の症状を有さない65歳以上の高齢者179名(男性88名,女性91名)を対象に,食物摂取頻度調査票を用いて栄養状態および牛乳摂取量を把握した。身体活動については,一軸加速度センサー内蔵の身体活動量計を用いて,歩数,身体活動強度,および身体活動時間を毎日24時間計測した。歩行速度(平均値・最大値)は,全長11 m の水平歩行路上の移動時間から算出した。筋量,脂肪量,および水分量等は,マルチ周波数体組成計で全身および部位別に測定した。骨強度は,超音波骨評価装置で右踵骨を測定した変数から,音響的骨評価値を算出した。全対象者を低牛乳摂取グループ(200 mL 未満/日)85名,および高牛乳摂取グループ(200 mL 以上/日)94名に分けた。日常生活における身体活動量,歩行速度,筋量,骨強度,および血清アルブミン濃度に統計学的な有意差(p<0.05)がみられ,高牛乳摂取グループで高値を示した。特に,筋量は男性において,骨強度は女性において牛乳摂取量との相関が高かった。また,牛乳摂取量と身体活動の相乗効果を判定するために,多要因ロジスティック回帰分析でサルコペニア発症相対危険度のオッズ比を算出したところ,「低牛乳摂取+低身体活動」グループは,他の 3 グループ(「高牛乳摂取+高身体活動」「高牛乳摂取+低身体活動」「低牛乳摂取+高身体活動」)に比べ,危険度が有意に高かった。以上の結果から,高齢者における牛乳の摂取は,身体活動や体組成の向上に有用である可能性が示唆された。
著者
仁木 良哉
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.51, no.3, pp.111-120, 2002 (Released:2015-10-31)
参考文献数
60
被引用文献数
1
著者
三瀬 勝利
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.55, no.4, pp.217-226, 2006 (Released:2014-03-15)
参考文献数
11

Anxiety about bioterrorism attack using contaminated foods and drinks has increased in recent years. The attack is classified into two categories on the basis of differences in the targets, i. e., direct attack on human being and indirect attack on the economy. The characteristics of microorganisms and toxins which will be used for the attack are summarized and reviewed, together with medical products to minimize the effects of the biological weapons. Among more than 100 candidates for the weapons, Bacillus anthracis, a spore-forming bacterium , should be most dangerous, because of the high toxicity and extreme stability. The bacterium had been already used for the bioterrorism attacks on postal clerks, journalists, and others in USA in 2001. Botulinum toxins, as well as enterohaemorrhagic Escherichia coli, shigatoxins, and Francisella turarensis, are also important candidates for the attack on foods and drinks. Several difficulties in protection of the bioterrorism attack in Japan are briefly discussed in this paper.
著者
山田 正子 中澤 勇二 細野 明義
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.49, no.1, pp.29-36, 2000
被引用文献数
1

ラットのTrp-P-1排泄に対するカマンベールチーズの抗変異原性について検索を行った。凍結乾燥後粉末にしたカマンベールチーズを10%または30%(w/w)の割合で、基礎飼料に混合し, Trp-P-11 mgを水溶液にして飼料に染み込ませたものをラットに与えた。排出された糞および尿は, ブルーレイヨン吸着法により処理を行い, 得られた抽出液についてHPLCでTrp-P-1の定量および<i>Salmonella typhimurium</i> TA98を指示菌とし変異原性試験を行った。その結果, 尿については, チーズ30%投与で有意にTrp-P-1量の減少が認められた (P<0.05)。糞では, チーズ投与量の増加により, Trp-P-1の検出量が減少した。変異原性試験を行った結果においても, 30%チーズ投与により尿および糞の変異原性が減少し, 特に尿の変異原性は有意に低下した (P<0.05)。これらのことから, カマンベールチーズにはTrp-P-1の変異原性の減弱効果があることが明らかとなり, カマンベールチーズの摂取がヒトの人体に対する新たな保健効果があることが示唆された。
著者
山住 弘 若井 宗人 松野 一郎
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.56, no.4, pp.209-218, 2008 (Released:2014-03-15)
参考文献数
18

Milk containers have passed through various changes, since milk was released in Japan in the early Meiji era. Three kinds of containers are available such as glass, paperboard and plastic types, although the plastic container is not popular commercially. Various technologies have been invented for these containers to improve functions in response to their characteristics. Milk cartons have been improved on demand of universal design, such as discrimination with notch and easy peeling at the top of the carton. Additionally devices to promote recycling of paperboard are introduced for the protection of environment. In some cases the shield printing technology is used to protect from the light-induced flavor deterioration. Ministerial ordinance on milk and milk products was revised in October 2007; the use of PET container to milk was authorized. The deregulation by the ministerial ordinance revision is an opportunity for the milk container diversification, although there still have some problems to be solved with respect to container itself and investment cost of facilities in order to commercialize large-volume PET milk containers.
著者
田中 穂積
出版者
日本酪農科学会
巻号頁・発行日
vol.58, no.3, pp.177-182, 2009 (Released:2011-03-28)
著者
平田 昌弘
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.58, no.1, pp.1-14, 2009 (Released:2014-03-15)
参考文献数
13

To understand milk processing systems in Caucasia and analyze their history, nine households of agro-pastoralists were surveyed in Georgia and Armenia. The techniques of clotting agent using series, fermented milk processing series and cream separating series ware broadly shared among agro-pastoralists over Georgia and Armenia. The characteristics of milk processing systems in Caucasia are 1) the milk processing techniques (clotting agent using series and fermented milk processing series) in Caucasia base on those techniques of West Asia, 2) the cream separating series have developed in Caucasia because of its cooler natural environment, 3) butter and butter-oil making by the technique of fermented milk processing series became unnecessary, thus the fermented milk processing series specialized in sour milk making because of the development of cream separating series, 4) the technique of cheese making by using the clotting enzyme has handed down to present. It is considered that the main factors such as cool natural environment, sedentary subsistence and smaller work efficiency changed the milk processing techniques of West Asian type to the Caucasian type.
著者
山口 和美 石下 真人 鮫島 邦彦
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.49, no.3, pp.139-144, 2000
被引用文献数
1

ホイップクリームは泡立て方や泡立て時間によって保形性が異なる。ホイップクリームの構造を明らかにすることを目的として, 乳脂肪クリームに糖を添加した場合と乳脂肪クリームに植物性クリームを配合した混合クリームを作成し, それらの微細構造や離水量および動的粘弾性を比較した。<br/>その結果を要約すると以下のとおりである。<br/>1) 顕微鏡像は, 泡立て前のクリームでは脂肪球が緻密で間隙のほとんどみられない状態であった。泡立て直後では大きな気泡および気泡の周りを脂肪球が連続して配置する様子が観察された。<br/>2) ホイップクリームの離水量は乳脂肪クリームが植物性クリームよりも多く, 混合クリームでは植物性クリーム添加の割合が多くなるに従って減少した。<br/>3) 糖添加クリームの動的粘弾性は安定性が低下することを示した。<br/>4) 混合クリームの動的粘弾性では, 植物性クリーム添加の割合が多くなるに従って, 安定性が高くなった。
著者
益田 時光 善藤 威史 園元 謙二
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.59, no.1, pp.59-65, 2010 (Released:2014-03-15)
参考文献数
37
被引用文献数
1
著者
平田 昌弘 清田 麻衣
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.59, no.2, pp.103-114, 2010-08

これまでにアジア大陸各地の乳加工体系を調査し、乳加工の起原と伝播について論考してきた。乳加工は、西アジアに起原し、乾燥地帯のアジア大陸では北方と南方に二極化していった。南方圏での乳加工の特徴は、生乳に対する最初の働きかけが酸乳化することであり、北方圏の特徴はクリームを最初に収集することである。いずれも、バター・バターオイルとして乳脂肪の分画・保存、脱脂乳を乾燥化させて乳タンパク質の分画・保存が成し遂げられている。このアジア大陸の乾燥地帯で発達した乳加工体系が、冷涼・湿潤地帯に伝播して、どのように変遷していったかを明らかにするために、先ず亜湿潤地帯のコーカサスのグルジア・アルメニアにおいて調査した。本稿では、ヨーロッパのフランス中南部の冷涼・湿潤地帯において2009年6月14日〜6月20日まで観察とインタビューにより、乳牛を飼養しながら乳加工・販売もおこなう酪農家合計4世帯を調査したのでここに報告する。
著者
後藤 真孝
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.61, no.3, pp.239-245, 2012

日本人には,牛乳やアイスクリームなどの乳製品を飲食すると腹痛・下痢などの腸内障害を起こす「乳糖不耐症」の人が多い。これは乳製品に含まれる乳糖から引き起こされ,予防・改善法の一つに酵素補充療法となるラクターゼ(乳糖分解酵素,β-ガラクトシダーゼ)の服用がある。本稿では乳糖を分解する酵素をラクターゼと呼ぶことにする。この経口服用用の酵素には,主にカビ由来のラクターゼが使用されている。しかしながら,日本において,ラクターゼは医薬品として規定(昭和46年6月1日付け薬発476号厚生省薬務局長通知「無承認無許可医薬品の指導取締りについて」の別紙「医薬品の範囲に関する基準」)されており,店頭販売されておらず一般健常人の入手は極めて難しい。日本人における乳糖不耐症の頻度は70~80%と言われながら,ラクターゼ製剤を入手できないことは乳製品の敬遠や低乳糖乳製品の飲食しかできない結果となり,美味しい食品をそのまま他の人と同じように味わえないことに繋がる。一方,米国ではダイエタリーサプリメントとしてラクターゼ製剤が店頭販売され,一般健常人が容易に入手できる。そこで本稿では,カビ由来ラクターゼに着目し,その利用について考察する。
著者
宮内 浩文
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.55, no.4, pp.243-252, 2007 (Released:2014-03-15)
参考文献数
54

Probiotics are traditionally defined as live microorganisms that may beneficially affect the host by changing the balance of the intestinal microflora. Additionally, recently probiotics are known to exert physiological effects by modulating directly the immune responses. There are many mechanisms by which probiotics can enhance the host's health. The administration of probiotics to humans is expected to have effects on the prevention of infections, diarrhea, allergy and many other diseases. In the intestinal tract, bifidobacteria are the predominant microorganisms and one of the sources of antiinfective components in immature infants. Therefore, this review introduces current findings about the antiinfective and immunomodulatory effects of bifidobacteria.
著者
松浦 啓一 後藤 孝信 川口 恭輔 水野 征一 山本 直之
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.66, no.2, pp.97-106, 2017

<p> <i>Lactobacillus helveticus</i>発酵乳から最初に単離された血圧降下ペプチド,Val-Pro-Pro (VPP)とIle-Pro-Pro (IPP)に関して様々なチーズについて分析した。15種類のヨーロッパタイプのチーズを選び,これら2種類の血圧降下ペプチドをLC-MSを用いて分析した。オランダチーズのライペナーとオールドアムステルダムには高含量のVPP/IPPを,100g当たりに19.9/0.9と10.5/0.9mgづつ含んでいた。スイスチーズのエメンタールとグリュイエールには同様にVPP/IPPをそれぞれ100g当たりに8.0/1.1と5.2/1.2mgづつ含んでいた。注目すべき点として,<i>Penicillium roqueforti</i>で製造される幾つかのフランスチーズ(ブルー・ド・オーベルニュとブルー・ド・カース)にも,高濃度の両ペプチドが,100g当たりにそれぞれ,13.1/31.0と9.9/19.2mgづつ含んでいた。VPPに対するIPPの比はドイツやスイスチーズにおいて,ブルーチーズのものに比べて低かった。ブルーチーズにおける両ペプチドの産生の理由を理解するために,以前, <i>Aspergillus oryzae</i>内のIPPの加工に重要な蛋白質分解酵素であるニュートラルプロテアーゼI(NPI)とロイシンアミノペプチダーゼ(LAP)について <i>Penicillium</i>属での存在をBLAST検索した。その結果,<i>A. oryzae</i>のNPIに36%の相同性をもつホモログが<i>Penicillium subrubescens</i>の菌体外金属プロテアーゼ-4に確認された。さらに,<i>A. oryzae</i>のLAPは<i>P. roqueforti</i>の未同定の蛋白質と同一であった。これらのことから, <i>A. oryzae</i>のNPIとLAPに相同性を持つ<i>Penicillium</i>のプロテアーゼがブルーチーズの熟成中の血圧降下ペプチドの生成に関与することが示唆された。</p>