著者
平田 昌弘 辻 貴志 内田 健治 元島 英雅 木村 純子
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.64, no.3, pp.191-199, 2015

本稿は,1)フィリピンでの乳・乳製品の利用のされ方,2)フィリピンでの乳・乳製品の利用されるタイミングを把握した上で,3)非乳文化圏への乳文化の浸透・変遷の五形態を検証することを目的に,フィリピンのセブ州マクタン島コルドヴァ町の漁民を対象に観察とインタビューをおこなった。乳・乳製品は,中心的な食事となる魚料理には一切利用されず,朝食や間食にパンやビスケットなどと共に,主に副食的に摂取されていた。非乳文化圏と位置づけられるフィリピンに,乳文化はスペイン,日本,アメリカによる植民地支配の最中に主に伝播した。乳・乳製品は,特にスペインによる植民地統治と自然環境の影響を大きく受け,甘すぎるくらいに加工されるようになり,魚の利用を基本とした主食的な食事には浸透せず,朝食や間食として「補助栄養食」「嗜好品」「米との融合」「西欧型の食文化」の四つの形態で浸透・変遷したとまとめることができる。このような乳文化の非乳文化圏への浸透・変遷の当初の立ち位置は,フィリピンだけでなく,インドネシアなど東南アジア,そして,日本においても確認され,非乳文化圏に類似して確認される現象となっている。こうした特徴が,非乳文化圏に伝播した乳文化の浸透・変遷の当初の型なのである。
著者
ネウパネ ダナパテイ 佐々木 茂文 金 辰保 石下 真人 鮫島 邦彦
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.52, no.1, pp.33-39, 2003 (Released:2014-03-15)
参考文献数
24

海抜5200 m 付近の高地に棲息している純系のヤクのミルクから作ったバターの脂肪酸組成とビタミン A およびトコフェロール含量を GLC(気-液ガスクロマトグラフィー)と HPLC(高速液体クロマトグラフィー)で測定し,ウシバターのそれらと比較した。ヤクバターのコレステロール含量と脂質酸化速度は,それぞれ GLC と重量測定法によって判定した。ヤクバターは,短鎖の飽和脂肪酸を多く含んでいるので強い匂いを有している。脂質中の構成脂肪酸は多い順に16:0, 18:1, 14:0, 18:0, 4:0, 8:0 であった。また,レチノール量は脂肪100 g 中に402.3 μg であった。ウシバターの γ-トコフェロール量は,ヤクバターよりも多く,脂肪100 g 中に440 μg であるが,α-トコフェロール量は,ウシバター(1.9 mg/100 g 脂肪)よりもヤクバター(2.6 mg/100 g 脂肪)の方が多かった。β と δ-トコフェロールはヤクおよびウシバター中にほとんど検出できなかった。ヤクバター中のコレステロール量(325 mg/100 g 脂肪)は,ウシのそれ(223 mg/100 g 脂肪)よりも多かった。ウシバター脂質の酸化は,ヤクのそれに対して速くしかもその度合いは高い。極性脂質含量はウシに比べてヤクバターの方が多かった。
著者
山住 弘 若井 宗人 松野 一郎
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.56, no.4, pp.209-218, 2008 (Released:2014-03-15)
参考文献数
18

Milk containers have passed through various changes, since milk was released in Japan in the early Meiji era. Three kinds of containers are available such as glass, paperboard and plastic types, although the plastic container is not popular commercially. Various technologies have been invented for these containers to improve functions in response to their characteristics. Milk cartons have been improved on demand of universal design, such as discrimination with notch and easy peeling at the top of the carton. Additionally devices to promote recycling of paperboard are introduced for the protection of environment. In some cases the shield printing technology is used to protect from the light-induced flavor deterioration. Ministerial ordinance on milk and milk products was revised in October 2007; the use of PET container to milk was authorized. The deregulation by the ministerial ordinance revision is an opportunity for the milk container diversification, although there still have some problems to be solved with respect to container itself and investment cost of facilities in order to commercialize large-volume PET milk containers.
著者
仁木 良哉
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.51, no.3, pp.111-120, 2002 (Released:2015-10-31)
参考文献数
60
著者
田中 穂積
出版者
日本酪農科学会
巻号頁・発行日
vol.58, no.3, pp.177-182, 2009 (Released:2011-03-28)
著者
平田 昌弘
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.58, no.1, pp.1-14, 2009 (Released:2014-03-15)
参考文献数
13

To understand milk processing systems in Caucasia and analyze their history, nine households of agro-pastoralists were surveyed in Georgia and Armenia. The techniques of clotting agent using series, fermented milk processing series and cream separating series ware broadly shared among agro-pastoralists over Georgia and Armenia. The characteristics of milk processing systems in Caucasia are 1) the milk processing techniques (clotting agent using series and fermented milk processing series) in Caucasia base on those techniques of West Asia, 2) the cream separating series have developed in Caucasia because of its cooler natural environment, 3) butter and butter-oil making by the technique of fermented milk processing series became unnecessary, thus the fermented milk processing series specialized in sour milk making because of the development of cream separating series, 4) the technique of cheese making by using the clotting enzyme has handed down to present. It is considered that the main factors such as cool natural environment, sedentary subsistence and smaller work efficiency changed the milk processing techniques of West Asian type to the Caucasian type.
著者
山口 和美 石下 真人 鮫島 邦彦
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.49, no.3, pp.139-144, 2000
被引用文献数
1

ホイップクリームは泡立て方や泡立て時間によって保形性が異なる。ホイップクリームの構造を明らかにすることを目的として, 乳脂肪クリームに糖を添加した場合と乳脂肪クリームに植物性クリームを配合した混合クリームを作成し, それらの微細構造や離水量および動的粘弾性を比較した。<br/>その結果を要約すると以下のとおりである。<br/>1) 顕微鏡像は, 泡立て前のクリームでは脂肪球が緻密で間隙のほとんどみられない状態であった。泡立て直後では大きな気泡および気泡の周りを脂肪球が連続して配置する様子が観察された。<br/>2) ホイップクリームの離水量は乳脂肪クリームが植物性クリームよりも多く, 混合クリームでは植物性クリーム添加の割合が多くなるに従って減少した。<br/>3) 糖添加クリームの動的粘弾性は安定性が低下することを示した。<br/>4) 混合クリームの動的粘弾性では, 植物性クリーム添加の割合が多くなるに従って, 安定性が高くなった。
著者
平田 昌弘 清田 麻衣
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.59, no.2, pp.103-114, 2010-08

これまでにアジア大陸各地の乳加工体系を調査し、乳加工の起原と伝播について論考してきた。乳加工は、西アジアに起原し、乾燥地帯のアジア大陸では北方と南方に二極化していった。南方圏での乳加工の特徴は、生乳に対する最初の働きかけが酸乳化することであり、北方圏の特徴はクリームを最初に収集することである。いずれも、バター・バターオイルとして乳脂肪の分画・保存、脱脂乳を乾燥化させて乳タンパク質の分画・保存が成し遂げられている。このアジア大陸の乾燥地帯で発達した乳加工体系が、冷涼・湿潤地帯に伝播して、どのように変遷していったかを明らかにするために、先ず亜湿潤地帯のコーカサスのグルジア・アルメニアにおいて調査した。本稿では、ヨーロッパのフランス中南部の冷涼・湿潤地帯において2009年6月14日〜6月20日まで観察とインタビューにより、乳牛を飼養しながら乳加工・販売もおこなう酪農家合計4世帯を調査したのでここに報告する。
著者
松浦 啓一 後藤 孝信 川口 恭輔 水野 征一 山本 直之
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.66, no.2, pp.97-106, 2017

<p> <i>Lactobacillus helveticus</i>発酵乳から最初に単離された血圧降下ペプチド,Val-Pro-Pro (VPP)とIle-Pro-Pro (IPP)に関して様々なチーズについて分析した。15種類のヨーロッパタイプのチーズを選び,これら2種類の血圧降下ペプチドをLC-MSを用いて分析した。オランダチーズのライペナーとオールドアムステルダムには高含量のVPP/IPPを,100g当たりに19.9/0.9と10.5/0.9mgづつ含んでいた。スイスチーズのエメンタールとグリュイエールには同様にVPP/IPPをそれぞれ100g当たりに8.0/1.1と5.2/1.2mgづつ含んでいた。注目すべき点として,<i>Penicillium roqueforti</i>で製造される幾つかのフランスチーズ(ブルー・ド・オーベルニュとブルー・ド・カース)にも,高濃度の両ペプチドが,100g当たりにそれぞれ,13.1/31.0と9.9/19.2mgづつ含んでいた。VPPに対するIPPの比はドイツやスイスチーズにおいて,ブルーチーズのものに比べて低かった。ブルーチーズにおける両ペプチドの産生の理由を理解するために,以前, <i>Aspergillus oryzae</i>内のIPPの加工に重要な蛋白質分解酵素であるニュートラルプロテアーゼI(NPI)とロイシンアミノペプチダーゼ(LAP)について <i>Penicillium</i>属での存在をBLAST検索した。その結果,<i>A. oryzae</i>のNPIに36%の相同性をもつホモログが<i>Penicillium subrubescens</i>の菌体外金属プロテアーゼ-4に確認された。さらに,<i>A. oryzae</i>のLAPは<i>P. roqueforti</i>の未同定の蛋白質と同一であった。これらのことから, <i>A. oryzae</i>のNPIとLAPに相同性を持つ<i>Penicillium</i>のプロテアーゼがブルーチーズの熟成中の血圧降下ペプチドの生成に関与することが示唆された。</p>
著者
長縄 貴直 渡邊 康一 神崎 文次 太田 智章 虻川 久美子 細野 明義 山口 高弘
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.51, no.1, pp.33-37, 2002
被引用文献数
3

市販のカマンベール,ゴーダチーズ,マスカルポーネ,クリームチーズおよび無塩バターを用い,アクロレイン・シッフ反応とオイルレッド O 染色の組織化学的二重染色法により,タンパク質と脂肪の存在様式とその分布を観察した.また,各試料の成分分析を行なった.その結果,各試料のタンパク質と脂肪の存在様式は,それぞれのチーズとバターの特性を反映するものであった.本研究で用いた組織化学的手法はチーズとバターの特性を把握するのに有効であることが判明した.
著者
渡邊 正行 宮本 真理 橋場 炎 中島 肇
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.64, no.1, pp.25-34, 2015

組織には,その後の組織のありかたを方向付ける開祖と呼ばれる人物が存在することがある。雪印乳業(株)(現,雪印メグミルク(株))の乳酸菌研究の開祖は,北海道大学農学部応用菌学教室二代目の佐々木酉二教授であると言って良いだろう。佐々木名誉教授は,雪印乳業(株)の前身である北海道製酪組合連合会に勤務していた1935年に北海道月形集乳場の生クリームから「ブルガリア乳酸桿菌(L. bulgaricus)」を分離し,この菌株を使った乳酸菌飲料を開発した。この製品は北海道製酪組合連合会を通じて製造販売されたのである。佐々木名誉教授は,北海道大学で学術研究に従事した後も,様々な形で北海道製絡組合連合会や雪印乳業(株)の乳酸菌研究に多大な影響を与えた文字通りの開祖である。佐々木名誉教授が分離した菌株は,後述するように,乳酸菌の命名法の変遷に伴いL. helveticus Lj-1株という菌種菌株名で現在でも使用されている。北海道限定ではあるが,雪印メグミルク(株)で製造販売されている乳酸菌飲料「カツゲン(現在は,ソフトカツゲンという名称で販売)」は,このL. helveticus Lj-1株を使用した製品の一つである。
著者
イングリッド・S・ スノロ 細野 明義
出版者
日本酪農科学会
雑誌
酪農科学・食品の研究 (ISSN:03850218)
巻号頁・発行日
vol.44, no.3, pp.A-91-A-98, 1995 (Released:2015-10-31)
参考文献数
20

インドネシアは世界最大の群島であり,多くの伝統的発酵食品が存在する。それら発酵食品には微生物としてカビ,酵母,細菌が関与しているが,構成微生物菌叢や製造過程での成分変化について明らかにされているものは極く一部に過ぎない。本稿ではカビを用いて製造するオンチョム,テンペ,タウチョ, ケチャップ,酵母を用いて製造するタペシンコン,タペクタン,ブルムケーキ,ブルムバリ,そして細菌を用いて製造するダディヒ,ミニャクサミン,テラシ,ケチャップイカン,イカンペダ,テルルアシン,テムポヤについて新しい知見と併せ紹介する。
著者
春田 裕子 上田 典子 加藤 健 辻 秀一 吉岡 俊満
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.58, no.3, pp.135-141, 2009 (Released:2014-03-15)
参考文献数
41
被引用文献数
1

牛乳由来のスフィンゴミエリン(以下,SPM)高含有素材を経口摂取した場合の皮膚への効果を検証した。健康な日常生活を営む男女25名を対象に,SPM 高含有素材(330 mg/日,SPM 22 mg/日)のプラセボを対照にした 6 週間の二重盲検摂取試験を実施した。摂取 3 週目,摂取 6 週目および摂取終了 2 週間後に皮膚の水分量,水分蒸散量および油分量を測定した。その結果,SPM摂取群においてプラセボ群に対して左眼下部の水分量が有意に高値を示し,油分量は高値を示す傾向であった。また,自覚症状のアンケート調査では,SPM 摂取群において皮膚の「つや」および「はり」に改善が認められた。以上のことから,SPM 高含有素材は皮膚の健康を維持する上で有効な食品であることが示唆された。
著者
岩淵 紀介 蛭田 直幸 清水 金忠 八重島 智子 岩附 慧二 保井 久子
出版者
日本酪農科学会
雑誌
ミルクサイエンス (ISSN:13430289)
巻号頁・発行日
vol.58, no.3, pp.129-133, 2009 (Released:2014-03-15)
参考文献数
13

Bifidobacterium longum BB536の鼻腔内投与によるマウスの気道の粘膜免疫とインフルエンザウイルス感染に対する影響を調べた。マウスにリン酸緩衝生理食塩水(コントロール群)または BB536加熱死菌体(BB536投与群)を 3 日間鼻腔内に投与した後に,インフルエンザウイルス(PR8 株)を鼻腔内に接種した。3 日後にリン酸緩衝生理食塩水で下気道に押し流し,累積発症率および生存率を14日間観察した。BB536投与群では,累積発症率と生存率の有意な改善が認められた。また,3 日間のリン酸緩衝生理食塩水または BB536菌体の鼻腔内投与の後に,肺縦隔リンパ節と鼻関連リンパ組織から細胞を調製した。調製した細胞をコンカナバリン A 存在下で 3 日間培養し,培養上清中のサイトカインを測定した。BB536投与群で肺縦隔リンパ節からの IL-12p40産生と鼻関連リンパ組織からの IFN-γ 産生が増加した。これらの結果から,BB536の鼻腔内投与は肺縦隔リンパ節や鼻関連リンパ組織の細胞性免疫を賦活し,インフルエンザ感染を防御したと考えられた。