著者

矢野 幸男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.5, no.3, pp.131-138, 1972-09-20 (Released:2013-04-26)

著者

朝賀 一美 矢野 幸男 宮口 信子 中出 浩二 和田 佳子

出版者

公益社団法人 日本畜産学会

雑誌

日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science (ISSN:1346907X)

巻号頁・発行日

vol.67, no.11, pp.1003-1009, 1996-11-25

参考文献数

13

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牛肉の硬さを生肉の状態で測定する回転式センサーの開発を行った,本センサーは刃型プランジャーを装着した回転部と,針状の固定用プランジャーを装着した固定部からなり,結合組織の切断に伴って刃型プランジャーが受ける破断応力に基づく測定により,生肉の硬さを評価した,測定条件は回転角度180&deg;,回転速度0.80秒/&deg;とし,2cmタイプ刃型プランジャーを2本装着したものを,肉線維にほぼ平行に回転させたときに得られる最高トルク値をその肉の硬さとした.本センサーで測定した筋肉は国産ホルスタイン種去勢牛(8頭)から採取した腸腰筋,胸最長筋,半膜様筋,半腱様筋,腓腹筋および上腕筋で,各筋肉の硬さはそれぞれ13.42,14.90,21.90,19.70,29.70および33.50kgwと筋肉間で差異が認められた.また,本センサーをオーストラリア産アンガス種去勢牛(33頭)から採取した胸最長筋と半膜様筋に適用したところ,半膜様筋では,本センサーによる測定値と加熱後の官能検査値およびテンシプレッサーによる測定値との相関係数はそれぞれ0.64(P<0.01)および0.68(P<0,01)であった.また,胸最長筋も半膜様筋と同様の傾向を示した.以上のことから,本センサーを用いた結合組織の切断による測定は,生肉の硬さの測定に有用であることが明らかとなった.