著者

清水 英佑 永山 和之 鈴木 孝之 竹村 望

出版者

The Japanese Society for Hygiene

雑誌

日本衛生学雑誌 (ISSN:00215082)

巻号頁・発行日

vol.35, no.5, pp.774-781, 1980-12-30 (Released:2009-02-17)

参考文献数

28

被引用文献数

4 4

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Mutagenicity tests were performed using Ames' Salmonella typhimurium, strains TA98 and TA100, on the pyrolysis products of 4 fresh vegetables, boiled rice, seaweed, soy sauce, as well as three amino acids (alliin, methyiin and S-methyl-L-cysteine) and tetrafractane which are contained in garlic.Pyrolysis products of garlic, onion and seaweed were mutagenic to TA98 and TA100 only with S-9 Mix which consists of rat liver microsomes and some metabolic enzymes.Pyrolysates of the three amino acids contained in garlic were mutagenic, and this was especially strong for the pyrolysate of S-methyl-L-cysteine.Differences in mutagenicity of soy sauce pyrolysates as dependent on the duration of heating and temperature were investigated: Strongest mutagenicity was observed when soy sauce was heated for 30min. at 400°C.Checking the production of Soy sauce mutagens when heated in a frying pan, it was found that the longer the frying pan was preheated, the stronger was the production of mutagens.All of the pyrolysates tested revealed mutagenicity by metabolic activation in the presence of S-9 Mix.

著者

北山 育子 熊谷 貴子 真野 由紀子 中野 つえ子 澤田 千晴 下山 春香 安田 智子 今村 麻里子 花田 玲子 竹村 望

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.23, pp.86, 2011

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【目的】近年、行事食を家庭で作る機会が減り、伝統的な行事食の伝承が少なくなっている傾向にある。そこで、平成21,22年度の日本調理科学会特別研究として行事食の認知状況および摂取状況等の実態調査をすることにより、青森県の行事食の現状を把握するとともに、世代間による違いを明らかにすることを目的に研究した。【方法】調査は全国統一様式による調査票により、青森県在住の学生324名とその家族及び一般306名(50~60歳代56.1%)の計630名を対象に選択肢法と自記式でアンケート調査を実施した。調査期間は平成21年12月から平成22年5月までとした。【結果】学生の行事の認知については、重陽の節句(25.2%)、盂蘭盆(48.6%)、春祭り(44.2%)、秋祭り(22.9%)は低かったが、他はほとんどが90%以上であった。また。経験については正月・クリスマス(99.4%)、大みそか(98.7%)、節分(94.6%)が高く、重陽の節句(2.6%)、秋祭り(19.5%)は極端に低かった。喫食経験についてはクリスマスのケーキ、大みそかの年越しそば、土用のうなぎの蒲焼き、冬至のかぼちゃの煮物が非常に高く、行事に食される特徴ある料理が根付いている結果となった。一般と比べてみると、行事の認知・経験ともにほとんどが低い傾向にあるが、仏事の行事(盂蘭盆30.9%、秋分の日65.2%、春分の日66.9%)の経験が特に低かった。喫食経験においては一般に比べて正月の屠蘇、上巳の白酒、七夕の煮しめなどが低かった。一般の回答も同傾向であるが、その割合はほとんどの行事において高かった。