著者

菊田 千景 大谷 優希菜

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.28, no.3, pp.179-185, 2017 (Released:2018-02-02)

参考文献数

15

被引用文献数

1

---

We cooked pumpkin (raw, frozen) in two ways: vacuum and conventional and conducted a comparative review of quality and taste after the pumpkin was cooked. The vacuum-cooked stewed pumpkin was very yellow and had a bright colour. This method also made it possible to prepare stewed pumpkin with uniform physical properties (hardness) and salinity concentration. Furthermore, the vacuum-cooked stewed pumpkin was preferred over conventional cooking in flavour assessment sensory evaluation. From the above, it can be considered that it is possible to provide high-quality stewed pumpkin in catering facilities with the effective use of the advantages of vacuum cooking.

著者

菊田 千景 川西(朝岡) 正子 大谷 弥里 杉本 温美

出版者

The Japanese Society of Applied Glycoscience

雑誌

Journal of Applied Glycoscience (ISSN:13447882)

巻号頁・発行日

vol.56, no.4, pp.287-293, 2009

被引用文献数

4

---

世界各国から集めたジャガイモを日本の気候風土に合わせて栽培した,テイスティングポテトと呼ばれる10品種のジャガイモ(アンデスレッド,インカのめざめ,ジャガキッズパープル,ビオレッタ,タワラムラサキ,デストロイヤー,十勝こがね,ヨーデル,シェリー,シンシア)を,2°Cで2カ月ならびに7カ月貯蔵し,それらから単離した澱粉の理化学的特性に及ぼす低温貯蔵の影響を調べた.分析した項目は,粒度分布,X線回折,ラピッドビスコアナライザー(RVA)による糊化特性,示差走査熱分析,リン含量,アミロース含量,溶解度および膨潤度,酵素分解ならびに走査電子顕微鏡による観察である.テイスティングポテトの澱粉は,低温下での貯蔵期間が延長することにより,X線回折図形はB図形のままで変化がなかったが,RVAのセットバック,酵素分解性ならびにアミロース含量が増加する傾向にあった.しかし,その他の理化学的特性は,品種により変動はさまざまで,一貫性がほとんどなく,各品種の原産地などとの関連についても認められなかった.

著者

川端 康之 宮 菜美華 菊田 千景

出版者

大阪樟蔭女子大学

雑誌

研究紀要 = Research Bulletin of Osaka Shoin Women's University (ISSN:24322458)

巻号頁・発行日

vol.13, pp.271-276, 2023-01-31

著者

菊田 千景 里中 千恵 八木 万希子 赤尾 正

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.33, no.2, pp.91-97, 2022 (Released:2022-11-01)

参考文献数

12

---

A hospital for persons with severe motor and intellectual disabilities in Nara prefecture was considered to provide a small amount of a highly nutritious jelly diet. This study examined whether this jelly diet had appropriate physical properties for patients with the dysphagia who were able to eat L1 and L2 foods of the dysphagia diet pyramid. In addition, the reproducibility and taste of the jelly foods were evaluated under different cooking conditions, such as different chefs cooking at different facilities. The results confirmed that all six menus had L1 and L2 physical properties of the dysphagia diet pyramid, despite different cooking conditions. However, in a few menus, the levels of the dysphagia diet pyramid were altered owing to the addition of nutritious food ingredients and distinct cooking environments. Among these menus, some of the levels stepped up to the level of normal food by shifting from L0 to L1 or L1 to L2. To ensure the stable delivery of these foods, it is necessary to standardize the cooking processes and better understand the food ingredients. Concerning taste, the "Chinese cabbage salad with green shiso leaves” on the six menus was rated low following the addition of nutritious food ingredients. Furthermore, a sensory analysis for the facility staff and chefs is required to comprehensively evaluate taste.

著者

菊田 千景 八木 万希子 里中 千恵

出版者

公益社団法人 日本栄養士会

雑誌

日本栄養士会雑誌 (ISSN:00136492)

巻号頁・発行日

vol.62, no.5, pp.255-263, 2019 (Released:2019-04-24)

参考文献数

9

---

奈良県にある重症心身障害児・者施設では、摂食・嚥下障害者への食事として、常食に近い見た目で提供し、食べる直前にスプーンやフォークの背で押しつぶして食べやすくする「押しつぶし食」を提供している。本研究では、押しつぶしにより嚥下食としての適性が変化するのかを知るために、7種類の食材(白身魚ムース、エビムース、小松菜、白菜、人参、大根、絹ごし豆腐)を用いた押しつぶし食の物性測定、「特別用途食品嚥下困難者用食品の許可基準」、「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013」、「嚥下食ピラミッド」による評価を行った。その結果、どの料理も押しつぶし後の形態は摂食・嚥下障害者に適するものであることが確認された。以上より、食材別に押しつぶしの有用性を見出すことができた。