6 0 0 0 OA 油脂の味
- 著者
- 薄木 理一郎 金田 尚志
- 出版者
- Japan Oil Chemists' Society
- 雑誌
- 油化学 (ISSN:18842003)
- 巻号頁・発行日
- vol.19, no.8, pp.612-619, 1970-08-20 (Released:2009-10-20)
- 参考文献数
- 34
- 被引用文献数
- 1 2
1 0 0 0 OA 食用油脂の劣化とその呈味性に関する研究
- 著者
- 薄木 理一郎
- 出版者
- Japan Oil Chemists' Society
- 雑誌
- 油化学 (ISSN:18842003)
- 巻号頁・発行日
- vol.30, no.9, pp.548-552, 1981-09-20 (Released:2009-11-10)
- 参考文献数
- 31
- 被引用文献数
- 3
1 0 0 0 シリコーン油のフライ油劣化防止作用
- 著者
- 薄木 理一郎 木村 俊明 金田 尚志
- 出版者
- Japanese Society for Food Science and Technology
- 雑誌
- 日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
- 巻号頁・発行日
- vol.25, no.6, pp.338-341, 1978
- 被引用文献数
- 3
シリコ-ン油(SO)の示すフライ油劣化防止効果の作用機構を知る目的でSOを大豆油に添加,添加濃度,重合度(粘度),加熱油の性状について検討し,つぎの結果を得た。<BR>(1) 180℃での通気加熱,およびじゃがいもフライ時とも,添加濃度は10ppmが適当と思われた。<BR>(2) 20, 200, 1000, 12500センチストークス(c/s)の4種のSO中,20および200c/sの両者により大きな効果を認めた。<BR>(3) 加熱油およびフライ油をケイ酸カラムクロマトで分画し,その特数を各々の無添加油の分画区分と比較したところ,各区分とも酸化の遅延を表わす特数値を示していたが,特にSO添加による顕著な変化は認めがたかった。これまでいわれているSOの種々の作用が各々に働き,全体として熱酸化を抑えているように思われた。
1 0 0 0 OA 炒め物の際の油の劣化について
- 著者
- 福井 裕美 薄木 理一郎 金田 尚志
- 出版者
- 一般社団法人日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.11, no.2, pp.139-142, 1978-06-30
- 被引用文献数
- 2
(1)フライパン上で,油を少量あるいは薄膜の状態で加熱すると,揚げ鍋等での大量の油の加熱に比べ,加熱時間が短いにもかかわらず,油の劣化はかなり激しい。(2)キャベツを実際に妙めた際には,油のみの加熱の場合ほどの劣化はみられなかったが,やはり,揚物油より劣化が著しかった。(3)薄膜状態での加熱油をケイ酸カラムクロマトグラフィーで分別したところ,グリセリドニ量体が形成されていることが確認された。特に,有毒グリセリドダイマーと思われる区分が3%程度と高く,栄養的にはあまり好ましい状態とはいえない。(4)油を薄膜で加熱すると,POV200程度まで過酸化物が蓄積することを見出した。