11 0 0 0 OA ビールの泡
- 著者
- 蛸井 潔
- 出版者
- Brewing Society of Japan
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.111, no.4, pp.195-203, 2016 (Released:2018-06-29)
- 参考文献数
- 21
- 被引用文献数
- 1 1
ビールの泡はおいしさと深い関係がある。感触として口当たりが良くなり,まろやかな味になるだけでなく,ビールが空気に触れるのを防ぐ「ふた」の機能により,ゆっくりと時間をかけておいしいビールを味わうことができる。ビールの泡持ちは非常に複雑な現象である。その現象,およびそこで何が起こっているかを,筆者らのこれまでの研究を含め,非常にわかりやすくまとめていただいた。
5 0 0 0 OA ビールをはじめとする酒類の香り研究について
- 著者
- 蛸井 潔
- 出版者
- Brewing Society of Japan
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.110, no.7, pp.479-488, 2015 (Released:2018-05-10)
- 参考文献数
- 43
- 被引用文献数
- 1
分析機器の発展とともに,ビールの香り,ホップの香り,酸化劣化臭,それらがヒトに与える影響などについての研究が盛んに行われ,今では多くの知見が得られている。本内容は,過去に行われたそれら研究について振り返り,酒類が醸し出す香りについて論じたものである。
2 0 0 0 OA 酵母のgeraniol代謝が醸し出す柑橘の香り
- 著者
- 蛸井 潔
- 出版者
- Brewing Society of Japan
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.108, no.2, pp.88-97, 2013 (Released:2017-12-28)
- 参考文献数
- 27
- 被引用文献数
- 1
近年,アメリカやドイツでは古典的なアロマホップ,ビターホップという区分の品種だけではなく,フムロン(苦味物質)を高濃度で含みながら,極めて特徴的な強い香りをビールに付与できる「フレーバーホップ」と呼ばれる品種が開発され,クラフトビールなどで注目されるようになった。著者らの研究は,フレーバーホップの特徴香に寄与する成分を,ビール中のホップの香気成分として代表的なモノテルペンアルコール(ゲラニオール,リナロール,シトロネロール)の含有量,相互作用,酵母の代謝による変換という観点から考察したものである。
2 0 0 0 OA クラフトビールの香りをgeraniol代謝で読み解く
2 0 0 0 OA ホップ由来香気成分の発酵挙動・香気相互作用の解析とそのビール醸造への応用
- 著者
- 蛸井 潔
- 出版者
- 公益社団法人 日本農芸化学会
- 雑誌
- 化学と生物 (ISSN:0453073X)
- 巻号頁・発行日
- vol.56, no.7, pp.508-512, 2018-06-20 (Released:2019-06-20)
- 参考文献数
- 12
- 被引用文献数
- 1
1 0 0 0 OA ソーヴィニオン・ブランの香りのするホップ
- 著者
- 蛸井 潔
- 出版者
- Brewing Society of Japan
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.107, no.5, pp.306-316, 2012 (Released:2017-12-12)
- 参考文献数
- 34
- 被引用文献数
- 1
ホップはビールに爽快な苦みと香りを与える。ホップ品種特有の香りと,そこに寄与する化合物の探索について国内外で盛んに取り組まれている。さらに近年は分析技術の発展に伴い微量な香気成分の探索も可能となった。本稿では,ホップ品種が与えるソーヴィニオン・ブラン様香気と,寄与成分である微量化合物について,ワインのチオール研究の第一人者である故富永敬俊博士らと共に筆者らが取り組んだ研究を紹介する。