著者

中村 和夫 小林 奈保子 谷本 守正

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.61, no.9, pp.444-447, 2014-09-15 (Released:2014-10-31)

参考文献数

13

被引用文献数

2 5

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食用きのこ12株のフスマ固体培養を行い,その抽出液の凝乳活性を測定した結果,ヤマブシタケ(Hericium erinaceum) NBRC 100328に高い凝乳活性を見い出した.さらにMAFF7株のヤマブシタケについて凝乳活性を測定したところ,4株について凝乳活性が存在した.これら5株について低温殺菌牛乳を用いたカードの作製を行った結果,5株全てにおいてカードの作製が可能であった.全凝乳活性およびカード収量が高かった,Hericium erinaceum MAFF 435060,MAFF 430234,NBRC 100328をチーズ作製に適した株として選抜した.

著者

谷本 守正 佐藤 薫

出版者

日本酪農科学会

雑誌

ミルクサイエンス (ISSN:13430289)

巻号頁・発行日

vol.68, no.2, pp.100-105, 2019

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<p> 食用きのこであるヤマブシタケ凝乳粗酵素を用いたモッツァレラチーズのレオロジー特性をキモシンと比較した。pH 5.50からpH 5.10としたカードを混練し,モッツァレラチーズを調製した。ヤマブシタケ凝乳粗酵素で得られたモッツァレラチーズは,カードpHが5.50ですでにカルシウムおよびリン含量が減少しており,さらにSDS電気泳動分析からカゼインの部分分解が認められた。動的粘弾性の温度依存性から,カードpH 5.50で混練したヤマブシタケ凝乳粗酵素処理モッツァレラチーズは,キモシン処理よりも柔らかく,高い展延性を有していることが示された。これはヤマブシタケ凝乳粗酵素を使用したモッツァレラチーズの製品特性において優位性を示唆している。</p>