著者

貝田 さおり 玉川 雅章 渋川 祥子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.50, no.2, pp.147-154, 1999-02-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

5

被引用文献数

2

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牛肉の最適加熱時間を決定するために, 厚さ 20 mmの牛肉を 120~220℃ の範囲で熱板焼きする場合の熱板温度の違いによる影響を, 肉の中心温度を 55, 70, 85℃ の 3 段階に変えて検討するとともに, 各加熱温度における時間の算出方法について検討した.その結果は次のようにまとめられる.(1) 熱板温度の違いが影響するのは表面の焼き色であり, 硬さや厚さは肉の中心部を何度まで加熱するかによって決まることが明らかになった.(2) 生の肉の熱物性値から, 非定常の熱伝導の解だけを利用する方法で加熱時間の推定を行うことができた.(3) 厚さ 20mm の牛肉を熱板で焼く際の最適な加熱条件として, 程よく焼き色がつく熱板温度と加熱時間を提示することができた.

著者

貝田 さおり 玉川 雅章 渋川 祥子

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.50, no.2, pp.147-154, 1999-02-15

参考文献数

5

被引用文献数

3

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The optimum frying conditions for beef were determined by heating a 20 mm×50 mm dia. piece of beef in a pan at various temperatures (120, 160, 180, 200 and 220℃). The respective heating times that were necessary to make the center temperature of a samples reach 55, 70 and 85℃ were measured. After heating, the weight loss, thickness, surface color and hardness were also measured. The results indicate that the hardness and thickness were directly related to the center temperature, regardless of the pan temperature. On the other hand, the pan temperature had strong influence on the surface color, and the range of time for good browning at various pan temperatures could be defined. The heating time calculated by applying the unsteady heat conduction in a semi-infinite plate and the surface browning time range were used to determine the optimum heating conditions for beef.