著者

高橋 節子 近堂 知子 平尾 和子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.2, pp.100-106, 2013 (Released:2013-10-18)

参考文献数

21

被引用文献数

5

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生米粉および α化もち米粉の和菓子用米粉7種の特性は,ラピッドビスコアナライザーによる加熱・冷却時の粘度および糊液のテクスチャー測定より求め,ショ糖添加の場合と比較した。また練りきり,ういろう生地の調製法の違いが物性に及ぼす影響についても検討した。その結果,白玉粉ともち粉,上新粉と上用粉はそれぞれ近似の粘度および糊液のテクスチャーを示した。白玉粉の粘度は上新粉に比べて低いが,最高粘度を示す温度は75℃と上新粉よりも低く,低温で糊化しやすいことを示した。α化もち米粉の上南粉は白玉粉,もち粉に近似のテクスチャーを示し,寒梅粉は粘度が低く,軟らかい糊液であった。練りきりは練りあんにぎゅうひを加えることにより,硬さ,凝集性が大となり成形性を増し,保型性を高める効果を示した。ういろう生地は,熱いうちに混捏したものが,また副材料は小麦澱粉に比べてくず澱粉を使用したものが,破断応力,破断エネルギーはともに大きい値を示し,こしのある生地が得られた。

著者

平尾 和子 三星 沙織 近堂 知子 竹内 由紀子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 70回大会

巻号頁・発行日

pp.80, 2018 (Released:2018-07-28)

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【目的】山形県庄内地方では、もち米を笹に包んで煮る「笹巻」と呼ばれる粽が作られている。酒田市周辺では単に湯煮するので白色であるが、鶴岡市周辺では灰汁を用いるために黄色である。本研究では、庄内地方に二種の笹巻が作られるようになった経緯、笹巻作りの現状を調査するとともに笹巻の食文化を次代に伝承する方法について検討した。【方法】文献の渉猟は鶴岡市歴史資料館等で行った。電話調査は平成28年9月~11月に、山形県、新潟県、秋田県、宮城県、福島県の計192ヵ所の市役所・町村役場を対象として行った。アンケート用紙による調査は、平成28年11月~平成29年4月に電話調査で同意が得られた対象を中心に行い、520部を配布して507件の回答を得た(回収率97.5%)。【結果】灰汁を使用した黄色の笹巻に関する記録は、天明8年(1788)の『悪作付書記』が今回確認できた最古の記録であった。電話及びアンケート調査から、庄内地方では現在でもほぼ全ての家庭で笹巻が食べられており、時期は端午の節句の時期であった。自家製造は2世代同居、3世代同居の家庭で主に行われていた。また、使用する笹や紐の種類と扱い方、笹巻の形、加熱時間など、調理法および食べ方に各家庭の特徴が存在することが確認できた。今後、この食文化を伝承する取り組みとしては、動画サイトやDVDに製造工程の画像を残す、各地区婦人部に伝承の協力を仰ぐ方法などが有効であると考えられた。