著者

芳賀 文子 小峰 洋美 近藤 栄昭 鍬野 信子

出版者

The Japanese Society of Nutrition and Dietetics

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.42, no.4, pp.225-234, 1984 (Released:2010-04-30)

参考文献数

11

被引用文献数

4 3

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酒石酸カリウム, クエン酸二カリウム, 塩化カリウムを添加した大根煮, ホワイトソースの調理食品, ならびにホワイトソースと同調味濃度の調味水溶液に対し, 官能テストを行い, K塩の調味効果について検討を試み, 次のような結果を得た。1) 試料に用いたK塩の味覚の特徴は, 酒石酸カリウムは塩辛味, 酸味, 苦味, 渋味いずれも弱く, クエン酸二カリウムは酸味が強く, 塩化カリウムは苦味が特に強かった。2) K塩を調味料として添加した大根煮では, K塩の味覚の特徴がストレートに感じられ, 全ての試料に有意の差がみられた。調味水溶液でも同様の傾向であった。しかし, ホワイトソースでは, 有意の差はなく, これらK塩の味の発現が抑制された。3) Kを必要とする患者に対し, 食事による補給の方法として, K塩を調理食品に添加する場合, 芳香性の食品, 油脂類, たん白質性食品を使用し, 不快味に対するマスク作用をはかったり, 呈味性の弱いK塩を用いたほうがよいように思われた。4) 塩化カリウムは, 塩辛味はあるが, 苦味が強く, 酒石酸カリウム, クエン酸二カリウムは塩辛味は弱く, 実験に供したK塩の食塩代替性は乏しかった。

著者

近藤 栄昭 本柳 久美子 松井 年行

出版者

公益社団法人日本生物工学会

雑誌

日本醗酵工学会大会講演要旨集

巻号頁・発行日

vol.50, 1975-10-30

著者

竹内 信子 近藤 栄昭

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.3, pp.177-181, 1983-10-20

被引用文献数

1

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市販の食塩代替塩味料(以下,代替塩)の食塩代替性について,食パンとすまし汁に市販の代替塩を添加して,食塩代替の可能性を官能検査法を用い検討した。試料はそれぞれ,65%代替塩を添加したもの(「65%代替塩食パン」,「65%代替塩すまし汁」),99%代替塩を添加したもの(「99%代替塩食パン」,「99%代替塩すまし汁」),65%代替塩中に含まれるNaClと同量になるように基準量の35%のNaClのみを添加したもの(「65%減塩食パン」,「65%減塩すまし汁」)を調整し,官能検査を行ない次のような結果を得た。1.食パンについては,食塩を添加した「標準食パン」が最も好まれ,次いで「65%代替塩食パン」,「65%減塩食パン」の順で好まれ,「99%代替塩食パン」が最も好まれなかった。2.すまし汁については,食塩を添加した「標準すまし汁」が最も好まれ,次いで「65%代替塩すまし汁」,「65%減塩すまし汁」の順で好まれ,「99%代替塩すまし汁」が最も好まれなかった。3.市販の65%代替塩を添加したものは,65%代替塩中に含まれるNaClと同量のNaClのみを添加したものに比べ,より強い塩味を呈する事が明らかになった。本研究の概要については,昭和57年10月,郡山女子大学,第36回もみじ会で発表した。本研究にあたり官能検査にご協力いただいた,研究生の大竹春代,三浦ちか子,増子陽子,今泉美喜子の皆さん,及び,文献収集にご協力いただいた本学栄養指導研究室の芳賀文子教授,小峰洋美助手に深謝致します。