著者

野田 文雄 逆井 利夫 横塚 保

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.23, no.2, pp.67-73, 1976

被引用文献数

2

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(1) <I>S. rouxii</I>の好気培養時におけるオルソバニリン,バニリン,グアヤコールの影響を検討した結果,オルソバニリンの20ppm含有下まで,バニリン,グアヤコールの200ppm含有下まで,完全生育することが示された。<BR>(2) オルソバニリン,バニリン,グアヤコール含有下で培養された<I>S. rouxii</I>の醗酵能の高まること,またQ<SUB>CO<SUB>2</SUB></SUB>が増大し,同時にQ<SUB>O<SUB>2</SUB></SUB>が減少し代謝系が醗酵型に変化することが認められた。<BR>(3)オルソバニリン無添加培養酵母(無添加酵母),添加培養酵母(<I>o</I>-V.酵母)の菌体内成分含量について検討した結果,ビタミン類にては,<I>o</I>-V.酵母のパントテン酸,イノシトール,ビタミンB<SUB>6</SUB>含量が無添加酵母の約2-3倍量,ビオチンは1/5倍量となった。Lipids含量は差異がなかったが,全窒素含量は<I>o</I>-V.酵母が無添加酵母の約2倍量となった。アミノ酸組成にては,<I>o</I>-V.酵母のヒスチジン,アルギニン,スレオニン,バリン含量が無添加酵母の約1/2となり,逆にグリシン,アラニン含量は1.5~3.5倍量となった。また<I>o</I>-V.酵母のシステイン,メチオニン含量がゼロとなり,逆に無添加酵母に含有されていないイソロイシンが含有されていた。糖質にては,無添加酵母のGlucan, Glycogen含量が多く,逆にTrehalose, Mannan含量は少なく, Glucan/Mannan比は<I>o</I>-V.酵母の方が小さくなった。また菌体内では,<I>o</I>-V.酵母は無添加酵母に比べ, Sucrose, Cellobiose, Ramnose含量が少なく, Ribose, Arabinose含量は多くなった。核酸およびその関連物質にては,DNA含量は差異がなかったが, RNA, PCA含量は<I>o</I>-V.酵母の方が無添加酵母に比べて若干多くなった。

著者

神戸 千幸 岩浅 孝 逆井 利夫

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)

巻号頁・発行日

vol.52, no.8, pp.329-334, 1978 (Released:2008-11-21)

参考文献数

12

被引用文献数

5 5

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当社工場で製麹した麹を,実験室にて食塩濃度が17%になるようにして仕込んだ20試料の諸味について,熟成期間中における各種有機酸について検討を加え,次の結果を得た. (1) 仕込経過に伴って増加する酸はピログルタミン酸,乳酸,酢酸,コハク酸で,減少する酸はリンゴ酸,クエン酸であった. (2) 各試料によって乳酸量が大幅にばらついており,最高9.02mg/mlから最低1.06mg/mlまで9倍近い差が認められた.また,乳酸の多い醤油には酢酸が多く,逆にリンゴ酸,クエン酸の存在は認められなかった. (3) 有機酸の個々の成分の中では,乳酸と酢酸の間に高い正の相関が認められ,醤油中のかなりの量の酢酸が乳酸菌によって作られていることが示唆された.また,乳酸とクエン酸の間には高い負の相関が認められ,醤油乳酸菌によるクエン酸の代謝が考えられた. そこで,醤油諸味より分離した12株の醤油乳酸菌を炭素源をグルコース,クエン酸,リンゴ酸の3種に変えて純粋培養し,その代謝産物をしらべたところ, (4) グルコースを代謝した場合には,1モルのグルコースから1.71モルの乳酸, 0.28モルの酢酸, 0.17モルのギ酸が生成されていた. (5) クエン酸を代謝した場合には,生成有機酸の種類はグルコースを代謝した場合と同様であったが,おのおのの酸のモル比は大幅に異なり,1モルのクエン酸が資化されたときに, 0.16モルの乳酸, 1.86モルの酢酸, 0.59モルのギ酸が生成されていた. (6) リンゴ酸を基質にした場合は,菌の生育はたいへん緩慢となり,また,リンゴ酸の消費はほとんど認められなかった. (7) 上記のグルコース培地あるいはクエン酸培地で生成した乳酸のD, L-型分別定量を行ったところ,いずれの株の生成する乳酸も100%L型でありD型乳酸は事実上,認められなかった.