著者

野田 文雄 逆井 利夫 横塚 保

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.23, no.2, pp.67-73, 1976

被引用文献数

2

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(1) <I>S. rouxii</I>の好気培養時におけるオルソバニリン,バニリン,グアヤコールの影響を検討した結果,オルソバニリンの20ppm含有下まで,バニリン,グアヤコールの200ppm含有下まで,完全生育することが示された。<BR>(2) オルソバニリン,バニリン,グアヤコール含有下で培養された<I>S. rouxii</I>の醗酵能の高まること,またQ<SUB>CO<SUB>2</SUB></SUB>が増大し,同時にQ<SUB>O<SUB>2</SUB></SUB>が減少し代謝系が醗酵型に変化することが認められた。<BR>(3)オルソバニリン無添加培養酵母(無添加酵母),添加培養酵母(<I>o</I>-V.酵母)の菌体内成分含量について検討した結果,ビタミン類にては,<I>o</I>-V.酵母のパントテン酸,イノシトール,ビタミンB<SUB>6</SUB>含量が無添加酵母の約2-3倍量,ビオチンは1/5倍量となった。Lipids含量は差異がなかったが,全窒素含量は<I>o</I>-V.酵母が無添加酵母の約2倍量となった。アミノ酸組成にては,<I>o</I>-V.酵母のヒスチジン,アルギニン,スレオニン,バリン含量が無添加酵母の約1/2となり,逆にグリシン,アラニン含量は1.5~3.5倍量となった。また<I>o</I>-V.酵母のシステイン,メチオニン含量がゼロとなり,逆に無添加酵母に含有されていないイソロイシンが含有されていた。糖質にては,無添加酵母のGlucan, Glycogen含量が多く,逆にTrehalose, Mannan含量は少なく, Glucan/Mannan比は<I>o</I>-V.酵母の方が小さくなった。また菌体内では,<I>o</I>-V.酵母は無添加酵母に比べ, Sucrose, Cellobiose, Ramnose含量が少なく, Ribose, Arabinose含量は多くなった。核酸およびその関連物質にては,DNA含量は差異がなかったが, RNA, PCA含量は<I>o</I>-V.酵母の方が無添加酵母に比べて若干多くなった。

著者

野田 文雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.88, no.7, pp.531-536, 1993-07-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

7

被引用文献数

2 1

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いま, 醤油業界はじめ多くの食品業界では, 魚醤の製造が注目されている。著者は, キッコーマン社のシンガポール工場建設のため, 約6年間にわたる現地の生活の中で, 本場の魚醤と接して来られた。従って通り一遍の現地調査とは趣きの異なった, 深みのある解説をしていただいた。