著者

千代田 路子 藤村 亮太郎 田辺 聖子 右田 京子 山形 徳光 重松 康彦

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成21年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.1059, 2009 (Released:2009-08-28)

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【目的】日本では少子高齢化が進み、核家族化、女性の社会進出、単身生活者の増大に伴い、調理の簡便化や省力化の傾向が見られ、カット野菜に対する消費者のニーズが高まってきている。カット野菜は微生物制御を目的に次亜塩素酸ナトリウム溶液による浸漬処理が広く行われており、微生物的な安全面や生理的・化学的変化について多くの報告がなされているが、栄養成分についての研究はあまり進んでいない。そこでカット野菜として需要が高いレタスについて、次亜塩素酸ナトリウムによる洗浄殺菌処理と水道水による洗浄処理がカットレタスの栄養成分に与える影響を明らかにすることを目的に本実験を行った。【方法】レタスの外葉及び芯を除去した後、包丁にて4cm四方にカットしたレタスを試料とし、次亜塩素酸ナトリウム溶液(200ppm)浸漬による洗浄殺菌処理と水道水による洗浄処理(1分間、20分間)を行った。その後、調製したカットレタスの各栄養成分[ビタミンC及びミネラル類(カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄)]について定量分析を行った。実験期間は栄養素の季節変動を考慮し、季節ごとに年4回(2007年秋~2008年夏)と設定した。【結果】調製したカットレタスの栄養成分データについて比較した結果、いずれの栄養成分においても各調製試料間に有意な差は確認されなかった。以上の結果より、洗浄方法の違いによってカットレタスのビタミンC及びミネラル類(カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄)に有意な損失はないことが示唆された。また、季節ごとの栄養素の変動について一定の規則性は確認されなかった。

著者

飯田 泰浩 村田 龍 井上 航 重松 康彦 板橋 豊

出版者

The Japan Society for Analytical Chemistry

雑誌

分析化学 (ISSN:05251931)

巻号頁・発行日

vol.70, no.1.2, pp.9-17, 2021-01-05 (Released:2021-04-04)

参考文献数

27

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Using high-resolution capillary gas chromatography with flame ionization detection, we determined the fatty acid compositions of each ten sample of the margarines, fat spreads and butters currently consumed in Japan, with special reference to trans fatty acids. The total trans fatty acid contents of the margarines, fat spreads and butters examined were 0.19–1.49 g 100 g−1 (av. 0.71 g 100 g−1), 0.16–0.88 g 100 g−1 (av. 0.51 g 100 g−1), and 2.49–3.37 g 100 g−1 (av. 2.74 g 100 g−1), respectively, clearly showing lower levels of trans fatty acids in all the samples of margarines and fat spreads than those of butters. In addition, the total saturated fatty acid contents of the margarines, fat spreads and butters were 17.3–45.6 g 100 g−1 (av. 29.7 g 100 g−1), 4.51–25.6 g 100 g−1 (av. 16.2 g 100 g−1), and 48.8–54.8 g 100 g−1 (av. 52.4 g 100 g−1), respectively, also showing lower levels of saturated fatty acids in all the samples of margarines and fat spreads than those of butters. The most predominant trans fatty acid of butters is vaccenic acid (11t-18 : 1), comprising av. 30.4 % of total trans fatty acids, while in margarines and fat spreads trans 18 : 2 (9c,12t- and 9t,12c-isomers) and trans 18 : 3 (9c,12c,15t- and 9t,12c,15c-isomers) were the major ones, suggesting that they were derived from refined vegetable oils as raw materials. The present study demonstrates that modern Japanese margarines and fat spreads have significantly lower levels of trans fatty acids and saturated fatty acids than butters.

著者

千代田 路子 藤村 亮太郎 田辺 聖子 右田 京子 山形 徳光 重松 康彦

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.21, pp.1059, 2009

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<BR>【目的】日本では少子高齢化が進み、核家族化、女性の社会進出、単身生活者の増大に伴い、調理の簡便化や省力化の傾向が見られ、カット野菜に対する消費者のニーズが高まってきている。カット野菜は微生物制御を目的に次亜塩素酸ナトリウム溶液による浸漬処理が広く行われており、微生物的な安全面や生理的・化学的変化について多くの報告がなされているが、栄養成分についての研究はあまり進んでいない。そこでカット野菜として需要が高いレタスについて、次亜塩素酸ナトリウムによる洗浄殺菌処理と水道水による洗浄処理がカットレタスの栄養成分に与える影響を明らかにすることを目的に本実験を行った。<BR>【方法】レタスの外葉及び芯を除去した後、包丁にて4cm四方にカットしたレタスを試料とし、次亜塩素酸ナトリウム溶液(200ppm)浸漬による洗浄殺菌処理と水道水による洗浄処理(1分間、20分間)を行った。その後、調製したカットレタスの各栄養成分[ビタミンC及びミネラル類(カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄)]について定量分析を行った。実験期間は栄養素の季節変動を考慮し、季節ごとに年4回(2007年秋~2008年夏)と設定した。<BR>【結果】調製したカットレタスの栄養成分データについて比較した結果、いずれの栄養成分においても各調製試料間に有意な差は確認されなかった。以上の結果より、洗浄方法の違いによってカットレタスのビタミンC及びミネラル類(カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄)に有意な損失はないことが示唆された。また、季節ごとの栄養素の変動について一定の規則性は確認されなかった。