著者

羽倉 義雄 行友 純恵 鈴木 徹 鈴木 寛一

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.9, pp.518-521, 2006-09-15 (Released:2007-09-29)

参考文献数

13

被引用文献数

1 3

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鰹節の切削に及ぼすガラス転移温度の影響を検討した.水分11.34%の鰹節をガラス状態(25℃)とラバー状態(70℃)に設定し,それらを鰹節削り器で削り,削り節の歩留り,切削抵抗および切削エネルギーを測定した.切削物量の評価では,ガラス状態よりもラバー状態の鰹節の方が総切削量は多かった.また歩留りについても,ガラス状態よりもラバー状態の鰹節の方が常に高い値を示していた.切削抵抗の評価では,ガラス状態よりもラバー状態の鰹節の方が切削抵抗は小さく,ガラス状態の85~90%程度の切削抵抗でラバー状態の鰹節を切削することができた.切削エネルギーの評価でも,ガラス状態よりもラバー状態の鰹節の方が切削エネルギーは小さく,ガラス状態の77~80%程度の切削エネルギーでラバー状態の鰹節を切削することができた.また比切削エネルギー(1gの削り節を得るために必要な切削エネルギー)についても,ガラス状態よりもラバー状態の鰹節の方が小さく,ガラス状態の25~46%程度の比切削エネルギーでラバー状態の鰹節を削り節に切削することができた.以上の結果,鰹節の切削工程では,ラバー状態の鰹節の方が,効率的に切削が可能であることが明らかとなった.これは鰹節を工業的に切削する際の省力化や歩留り向上の可能性を示唆している.

著者

久保 田清 栗栖 真悟 鈴木 寛一 松本 俊也 保坂 秀明

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.29, no.4, pp.195-201, 1982-04-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

20

被引用文献数

1 5

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油脂を含む食品を調合製造するさい原材料になると考えられる8種の植物油(大豆油,菜種油,トウモロコシ油,落花生油,ゴマ油,ヤシ油,綿実油,オリーブ油)と,これらより調合製造されている市販のサラダ油と天ぷら油について,流動特性と密度の測定を,温度10~60℃において行った。流動特性の測定には,管型粘度計を使用した。いずれもニュートン挙動を示した。本実験結果に対しては,粘度および密度の温度関係式は次のように表わすのがよいという結果になった。K=a exp(b/T3)ρ=a+b Tここで,Kは粘度(g/cm・sec),ρは密度(g/cm3),T温度(0K)である。

著者

岡崎 尚 前重 静彦 鈴木 寛一

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.44, no.9, pp.647-652, 1997-09-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

16

被引用文献数

6 7

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ダイコンの加熱による軟化速度と柑橘ペクチンの加熱による分解速度を90℃~110℃の温度範囲で測定し,両者の関係を速度論的に比較した.(1) 加熱によるダイコンの軟化は,90℃~110℃の温度範囲で一次の速度式に近似した.(2) 加熱による柑橘ペクチンの分解は,90℃~110℃の温度範囲で一次の速度式に近似した.(3) 加熱によるダイコンの軟化速度と柑橘ペクチンの分解速度は,90℃~110℃の温度範囲でアレニウス式に従い,みかけの活性化エネルギーは,それぞれ146kJ・mol-1と144kJ・mol-1でほとんど等しかった.このことから,ダイコンの軟化はペクチンの分解によって支されている可能性が高い.

著者

鈴木 寛一

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.46, no.10, pp.657-663, 1999-10-15

参考文献数

14

被引用文献数

3 5

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液状食品の粘性及び粘弾性を簡便・迅速に評価する新しい解析理論と測定法を提案した.共軸二重円筒の環状路に試料を入れ,内筒(プランジャー)を定速で上方又は下方に微小距離移動させる場合に内筒壁面に作用するずり応力を二重円筒の半径比,試料へのプランジャーの浸入距離,プランジャー移動速度等の条件で理論解析した.その理論から,ずり応力に含まれる粘性寄与分と弾性寄与分を分離して算出する方法を考案し,試料の粘度と粘弾性と求める理論式の有用性を検討した.用いた液体試料は,ショ糖水溶液等のニュートン流体とマヨネーズ,ケチャップ,ドレッシング,ガム類水溶液等の液状食品である.本研究で以下のことが明らかとなった.(1) 本法では,プランジャーを移動させる瞬間の荷重値から各試料の粘度(又は見かけ粘度)を測定できた.(2) 続くプランジャーの微小移動に伴う荷重値変化からt=0での接線を求めることで粘弾性が評価できた.(3) 以上の結果より,本研究で提案した粘性と粘弾性の測定理論と方法の有用性を認めた.