著者

高橋 史人 山口 和子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.4, pp.259-268, 1985-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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The authors have made investigation into about five thousands men and women aged above twelve all over Japan in 1978,1980 and 1982 in order to find structures of food preference.The investigation was made by self-writing method to evaluate individual preference on about one hundred fifty kinds of dishes and foods, and thirty four kinds of strength of taste and type of textures. For preference on dishes and food, five-point scale was adopted. On the contrary, paired choice was adopted for strength of taste and type of texture.Two papers in terms of this study were already published. Main results of this paper are as follows.(1) The largest factor which affects food preference is age. And age characteristics have been analyzed by the common preference factors found in prior studies. Take teenagers for an example, their characteristics are dislike of “Japanese foods” and like of “Western and heavy foods”.(2) Area characteristics have been analyzed by the common preference factors. Take Kanto area for an example, its characteristics are “Western and spicy tastes”.(3) To find how food preference changes according to age, likes and dislikes of the common preference factors and of the forty-two foods composed of those factors were studied. For example, the foods of “Japanese” factor become prefered as age goes up, while the food of “Western” factor have the opposite tendency. The terning point of preference on the foods of “Japanese” factor is the thirties and that of “Western” factor is the forties.(4) The similarity among the area characteristics, of the food preference seen in the eight areas in Japan were found out. The food preference of Tohoku area is similar to that of Hokkaido, and so is Hokuriku to Tokai.

著者

山口 和子 高橋 史人

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.104-113, 1982-06-20

被引用文献数

11

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食嗜好の変化とその要因を明らかにする目的で、食品の好み度を測定し解析を行った。調査は昭和53年10月、12歳以上の男女5,000人を対象に実施した。第1報では性・年齢、地域、職業、家族構成などの属性以外で、嗜好そのものに影響を及ぼす嗜好因子を抽出し、この嗜好因子が各属性と関連しあって嗜好を規定することを統計的に確認し、食品に対する好みの変化を追跡する基礎的内容となることを報告した。本報では前報に続いて、性・年齢階層別、地域別、職業別の嗜好傾向を食品の「好み値」「好みの偏り度」によって解析し、次のような結果が得られた。1)食品の好み傾向の性差は僅少であるが、年齢階層差は大きい。特に男女共に30歳代と40歳代の間に大きな断層が認められた。すなわち、10歳代から20歳代にかけて好きな食品数が増加し、好みの偏り度は上昇するが、30歳代では下降しはじめ、40歳代で急激に全体平均値以下に低落、50歳代、60歳以上の高年層とほとんど同じ好み傾向を示した。2)好み値3.8以上の好きな食品群をみると、男子は和風の蛋白質性食品が多いのに対し、女子は和風の糖質性食品でほとんどを占める。年齢階層別では10〜20歳代の若年層は洋風食品、スナック類、デザート類の好み値が高く、50歳代以上の高年層の場合の高い好み値は和風伝統食品に集中し、若年層、高年層の間で対照的た好み傾向が認められた。好み値の高い食品は普及率(95%以上)も高く、好み値に寄与することを示した。 3)地域別にみると、東海が全国平均値的な好み傾向を示し、関東は最も積極的な食品の好み傾向を示した。北陸・中国・四国はかなり保守的な好み傾向であった。近畿は好み値の高い食品も多いが低い食品も多い。北海道、東北は近畿と反対の好み傾向を示した。九州は好み値の高い食品数が少なく、好みの頻り度も低い。各地域の特産食品の好み値は年齢階層に関係なく高い。4)職業別の食品の好み傾向は、各職業を構成する年齢階層の最多響を受けていた。しかし、年齢構成がほぼ同じ比率で分布する専門技術職と労務職の間で、専門技術職が食品の好みのうえで明らかに積極性を示すのに対して、労務職の好み傾向は低いことから、職業もまた食品の好みに影響を及ぼすことがわかった。5)以上を総括すると、地域別、職業別の食品の嗜好差に比して、年齢階層別の嗜好差が最も大きいことが認められた。特に男女共30歳代に嗜好変動の分岐域があるように考えられた。

著者

高橋 史人 山口 和子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.4, pp.259-268, 1985-12-20

被引用文献数

10

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本報においては, 1, 2節において年齢階層と嗜好の関係を論じ, その中で加齢と共に嗜好が変わる中で, 嗜好の分岐年齢が存在することを示した。即ち, (1) 10代は「洋風」「こってり」「甘味」好き, そして, 「和風」「スパイス」「アルコール」嫌いである。20代は「和風」嫌いを除けば, 他は全て好きである。この年代の嗜好の幅が一番広いといえる。30代は「こってり」「酸味」「スパイス」「アルコール」好きであるが, 10代, 20代で好まれた「甘味」が嫌いとなり, 次の40代が「和風」好みになる間隙に位置している。40代は「和風」好き, 「洋風」嫌いといった嗜好の変化が顕著に現われ, 次の50代, 60代に近い嗜好になる。50代, 60代は「和風」好みの点を除くと他の嗜好因子が全て嫌いとなる。(2) 食品に対して「好む」「好まない」の関係から嗜好の分岐年齢を検討した。嗜好の分岐年齢は「好まない」から「好む」に変化する際と, 「好む」から「好まない」に変化する際の2つ存在する。前者は20代から30代の間に多く存在し, 後者は30代から40代の間に多く存在する。そして, これらの分岐年齢に最も大きく関係するものとして, 前者においては, 和風因子を構成する食品, 及び, 和風イメージの強い食品, 後者においては, 洋風因子を構成する食品, 及び, 洋風イメージの強い食品をあげることができる。次に, 3, 4節においては地域と嗜好の関係を論じ, 嗜好因子からみた地域の特徴を捉え, 又, 嗜好因子を構成する42食品の地域間の「好む」「好まない」の関係から地域間の嗜好の類似を捉えた。即ち, (3) 北海道は「アルコール」好き, 東北は「アルコール」「酸味」好き, 関東は「洋風」「スパイス」好き, 北陸は「洋風」「スパイス」嫌い, 東海は「洋風」「スパイス」「こってり」のいずれも嫌いな地域, 近畿は「甘味」「スパイス」好きであり, 中国・四国は「洋風」「甘味」「スパイス」「アルコール」と嫌いなものの多い地域である。興味のある点としては, 地域では「好き」で特徴を示す北海道, 東北, 関東, 近畿と, 「嫌い」で特徴を示す北陸, 東海, 中国・四国とに2分されたことである。このことは, 筆者らが前報において, 地域別の好みの偏り度から, 関東は積極的な好み傾向をもつ地域, 北陸, 中国・四国は好きな食品が少なく, 嫌いな食品の多い比較的保守的な好み傾向をもつ地域, と述べたことに当然一致し, その内容を嗜好因子から捉えたことになる。(4) 地域間の嗜好の類似性を見るために, 2地域間共, 全国平均に比較して「好む」又は, 「好まない」とされた食品の数を算出し, その数の多い地域を嗜好の似ている地域, 数の少ない地域を嗜好の似ていない地域とした。嗜好の似ている地域として, 北海道-東北, 北陸-東海があげられた。嗜好の似ていない地域としては東北-東海, 関東-東海, 関東-中国・四国があげられた。

著者

山口 和子 高橋 史人

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.104-113, 1982-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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In the previous study, by the application of multivariate analysis, seven preference factors for foodsregardless of attributive factorswhich gave influence on preference for foods were extracted and these factors were confirmed to play important roles for this preference.In this study, we have analyzed food preferences through crosstotaling attributiv e factors (such as age differences, living areas and occupations).The results were as follows:1. Even though the difference in food prefernces between men and women is scanty, this difference between the ages of 30 years old and 40 years old is conspicuous in both sexes. Therefore, it become possible to conclude that a turning point for food preferences lies in their 30's in both sexes.2. As to Japanese style cooked foods, there is also the difference of preference and men prefer proteinous foods and women prefer rather cereals.3. Though younger people prefer western-style foods, various kinds of snacks and desserts, older people (over 50's) prefer tradional Japanese foods.4. As to the regional difference of food preferences, people in Tokai district are moderate and resemble to the average of all over Japan; those in Kanto district select various foods indiscriminately; those in the Hokkaido, Chugoku, Shikoku and Kyushu districts are conservative in their food likes and also dislikes; Those in Kinki district show extreme tendencies for both their likes and dislikes; and those in Tohoku and Hokkaido show no definite preferences.5. When the trend of food preferences is compared with groups of same age, there are some differences for this preference between occupational groups, and the professional technical workers do the selection of foods more positively than the laborer do.6. In conclusion, the food preferences are greatly affected by age groups and little by groups of sex, living areas or occupations.

著者

永野 君子 松沢 栄子 大塚 慎一郎 高橋 史人 山中 正彦 山口 和子 熊野 昭子 小森 ノイ 菅 淑江 竹内 厚子 下志万 千鶴子 大野 知子 長谷川 孝子 西岡 葉子

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.133-141, 1987

被引用文献数

1

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肉, 魚, 卵, 豆腐, 牛乳を主な材料とする料理13種の作り方と伝承傾向の調査を, 全国8地区17都市に居住する女子, 昭和55 (1980) 年3,252名, 昭和57 (1982) 年3,094名を対象に実施した。<br>1) 伝承された時期は, 10歳代後半と20歳代前半が多く, 次いで20歳代後半であった。和風で古典的イメージの強い伝統的料理は20歳代, 普及年数の浅い洋風・中国風料理は30歳代, 40歳以上を伝承時期としていた。<br>2) 伝承形態は, (1) 母を主とする家庭内伝承パターン, (2) 専門家, 活字を主とする家庭外伝承パターン, (3)"自然に覚えた"と家庭内伝承が半々の中間パターンの3つに分類され, それぞれの料理に特徴がみられた。<br>3) 料理の作り方は, どの食品についても素材からの手作りが60%と高く, 次いで加工材料・半調理材料導入である。調理済み料理の利用は11%の低い回答率にとどまっていた。<br>4) 家庭への普及年数が比較的浅い麻婆豆腐は, 料理の作り方によって伝承形態に著しい差がみられた。手作りは専門家, 料理本・料理カードによる伝承が高く, 調理済み料理の利用は商品の説明書が有意に高かった。