1 0 0 0 OA 牛乳・乳製品の調理性(自然科学)
- 著者
- 水谷 令子 西村 亜希子 Reiko MIZUTANI Akiko NISHIMURA
- 雑誌
- 鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:09158421)
- 巻号頁・発行日
- vol.12, pp.41-46, 1992-02-01
1 0 0 0 OA 三重県萩野の腐れずし
- 著者
- 水谷 令子 久保 さつき 西村 亜希子 Reiko MIZUTANI Satsuki KUBO Akiko NISHIMURA
- 雑誌
- 鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:09158421)
- 巻号頁・発行日
- vol.16, pp.59-64, 1996-01-01
三重県安濃町萩野地区で祭礼の御馳走として作られる「コノシロの腐れずし」は,すしの古い形である「なまなれずし」である。今回その漬け込みを見学するとともに,「すし」に関連ある事項について聞き取り調査をした。「コノシロの腐れずし」は塩漬けしたコノシロを塩出しした後,冷ました白飯を水で洗ってからコノシロの腹に詰めて漬け込む。漬け込み期間は75日間で,出来上がった「すし」は骨や頭までやわらかになっている。前報の音羽の「コノシロずし」とは漬け方や食べ方が異なっていた。
1 0 0 0 IR 豆類中のビタミンE含有量におよぼす加熱の影響(自然科学)
- 著者
- 西村 亜希子 成田 美代 水谷 令子 Akiko NISHIMURA Miyo NARITA Reiko MIZUTANI
- 雑誌
- 鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:09158421)
- 巻号頁・発行日
- no.14, pp.29-36, 1994-02-01
ビタミンEは食品中に広く分布しているが,調理中に酸化をうけて含有量に変化が起こることが知られている。これらの変化に関する報告の大部分は食用油中のビタミンEについてであり,その他の食品中のビタミンEの変化についての報告は少ない。特に豆類は組織が堅いため加熱時間が長いので,ビタミンE量の変化は大きいと考えられる。大豆,黒大豆,小豆中のビタミンE含有量が加熱によってどのように変化するかを高速液体クロマトグラフィー法によって定量したところ,大豆では生の49%,黒大豆では15%,小豆は27%まで減少した。また大豆に食塩や重曹を添加して加熱した場合,あるいは黒大豆に鉄ミョウバンを添加した場合は,いずれも無添加にくらべて高い残存率を示し,これらの添加はビタミンB含有量の減少を抑制した。