著者

水谷 令子 岡野 節子 西村 亜希子

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.55, no.3, pp.129-135, 1997-06-01 (Released:2010-11-26)

参考文献数

5

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調理操作が麺中の水溶性相の食塩含量に与える影響と, 種々の麺料理からの食塩摂取量について実験を行った。結果は次のようである。1) 麺中の食塩量は, ゆで時間が長いものほど短いものより減少した。ひやむぎ, きしめんにおいてはゆで時間による有意差が認められたが, うどんにおいては有意差は認められなかった。2) ゆで上げ後の水洗いは, 食塩濃度を低下させるのに有効であった。洗う回数が増加するに従って, 食塩濃度は低くなったが, 手延べひやむぎを除いて, 1回目の洗いで顕著に低下した。ゆでた麺を5回洗うと, 食塩量は洗う前の, 手延べひやむぎでは20.9%, ひやむぎでは5.6%, うどんでは22.2%, きしめんでは23.5%, 生うどんでは41.0%に減少した。3) ひやむぎ, うどん, きしめんをそれぞれ, つけ麺, かけ麺, 温かけ麺の3つの方法で供した時の正味食塩摂取量は, ひやむぎでは1.81~2.67g, うどんでは1.31~2.28g, きしめんでは1.42~2.52gで, それぞれ調理材料に含まれる食塩の32~47%, 22~39%, 24~42%であった。細い麺 (ひやむぎ) は他の麺より食塩摂取量が多かった。いずれの麺も, つけ麺で食べるほうがかけ麺, 温かけ麺で食べるより正味食塩摂取量は有意に少なかった。温かけ麺はかけ麺より正味食塩摂取量は多かった。4) なべ焼きうどん, みそ煮込みうどん, 伊勢うどんの正味食塩摂取量は, それぞれ2.67g, 2.41g, 1.96gであった。伊勢うどんの食塩摂取量は他のうどんに比べて少なかった。以上の結果は, 栄養指導や栄養調査において, 正確な食塩摂取量を知る上で役立つと考えられる。

著者

水谷 令子 久保 さつき 西村 亜希子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.7, no.2, pp.55-61, 1996

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三重県における粥占いを調査し, 稲作農業との関連について考察した.<BR>1.粥占いは, 四日市から松阪までに分布しており, この領域は, 伊勢平野の稲作地帯とほぼ一致している.<BR>2.占いの対象は, ほとんどが, 稲作の早稲, 中稲, 晩稲である.一部では, 麦, 小豆, 野菜類が加わっている.<BR>3.粥占いはおそらく, 小正月に民俗行事として行われていたものが, 後になって, 五穀豊穣を願う神事としても行われるようになったと考えられる.<BR>4.ある地域では, 小豆粥を用いて占いが行われている.小正月に小豆粥やぜんざいを食べて無病息災を願う風習があることとの関連が考えられる.

著者

水谷 令子 久保 さつき 西村 亜希子

出版者

鈴鹿大学短期大学部

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

vol.17, pp.11-20, 1997

著者

水谷 令子 久保 さつき 西村 亜希子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.7, no.2, pp.55-61, 1996-11-30 (Released:2011-01-31)

参考文献数

13

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三重県における粥占いを調査し, 稲作農業との関連について考察した.1.粥占いは, 四日市から松阪までに分布しており, この領域は, 伊勢平野の稲作地帯とほぼ一致している.2.占いの対象は, ほとんどが, 稲作の早稲, 中稲, 晩稲である.一部では, 麦, 小豆, 野菜類が加わっている.3.粥占いはおそらく, 小正月に民俗行事として行われていたものが, 後になって, 五穀豊穣を願う神事としても行われるようになったと考えられる.4.ある地域では, 小豆粥を用いて占いが行われている.小正月に小豆粥やぜんざいを食べて無病息災を願う風習があることとの関連が考えられる.

著者

水谷 令子 西村 亜希子 Reiko MIZUTANI Akiko NISHIMURA

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

vol.12, pp.41-46, 1992-02-01

著者

水谷 令子 久保 さつき 西村 亜希子 Reiko MIZUTANI Satsuki KUBO Akiko NISHIMURA

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

vol.16, pp.59-64, 1996-01-01

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三重県安濃町萩野地区で祭礼の御馳走として作られる「コノシロの腐れずし」は,すしの古い形である「なまなれずし」である。今回その漬け込みを見学するとともに,「すし」に関連ある事項について聞き取り調査をした。「コノシロの腐れずし」は塩漬けしたコノシロを塩出しした後,冷ました白飯を水で洗ってからコノシロの腹に詰めて漬け込む。漬け込み期間は75日間で,出来上がった「すし」は骨や頭までやわらかになっている。前報の音羽の「コノシロずし」とは漬け方や食べ方が異なっていた。

著者

水谷 令子 岡野 節子 西村 亜希子

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.55, no.3, pp.129-135, 1997

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調理操作が麺中の水溶性相の食塩含量に与える影響と, 種々の麺料理からの食塩摂取量について実験を行った。結果は次のようである。<BR>1) 麺中の食塩量は, ゆで時間が長いものほど短いものより減少した。ひやむぎ, きしめんにおいてはゆで時間による有意差が認められたが, うどんにおいては有意差は認められなかった。<BR>2) ゆで上げ後の水洗いは, 食塩濃度を低下させるのに有効であった。洗う回数が増加するに従って, 食塩濃度は低くなったが, 手延べひやむぎを除いて, 1回目の洗いで顕著に低下した。ゆでた麺を5回洗うと, 食塩量は洗う前の, 手延べひやむぎでは20.9%, ひやむぎでは5.6%, うどんでは22.2%, きしめんでは23.5%, 生うどんでは41.0%に減少した。<BR>3) ひやむぎ, うどん, きしめんをそれぞれ, つけ麺, かけ麺, 温かけ麺の3つの方法で供した時の正味食塩摂取量は, ひやむぎでは1.81~2.67g, うどんでは1.31~2.28g, きしめんでは1.42~2.52gで, それぞれ調理材料に含まれる食塩の32~47%, 22~39%, 24~42%であった。細い麺 (ひやむぎ) は他の麺より食塩摂取量が多かった。いずれの麺も, つけ麺で食べるほうがかけ麺, 温かけ麺で食べるより正味食塩摂取量は有意に少なかった。温かけ麺はかけ麺より正味食塩摂取量は多かった。<BR>4) なべ焼きうどん, みそ煮込みうどん, 伊勢うどんの正味食塩摂取量は, それぞれ2.67g, 2.41g, 1.96gであった。伊勢うどんの食塩摂取量は他のうどんに比べて少なかった。<BR>以上の結果は, 栄養指導や栄養調査において, 正確な食塩摂取量を知る上で役立つと考えられる。

著者

西村 亜希子 成田 美代 水谷 令子 Akiko NISHIMURA Miyo NARITA Reiko MIZUTANI

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

no.14, pp.29-36, 1994-02-01

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ビタミンEは食品中に広く分布しているが,調理中に酸化をうけて含有量に変化が起こることが知られている。これらの変化に関する報告の大部分は食用油中のビタミンEについてであり,その他の食品中のビタミンEの変化についての報告は少ない。特に豆類は組織が堅いため加熱時間が長いので,ビタミンE量の変化は大きいと考えられる。大豆,黒大豆,小豆中のビタミンE含有量が加熱によってどのように変化するかを高速液体クロマトグラフィー法によって定量したところ,大豆では生の49%,黒大豆では15%,小豆は27%まで減少した。また大豆に食塩や重曹を添加して加熱した場合,あるいは黒大豆に鉄ミョウバンを添加した場合は,いずれも無添加にくらべて高い残存率を示し,これらの添加はビタミンB含有量の減少を抑制した。

著者

大島 綾子 西村 亜希子 原島 伸一

出版者

日本外科代謝栄養学会

雑誌

外科と代謝・栄養 (ISSN:03895564)

巻号頁・発行日

vol.53, no.1, pp.7, 2019-02-15 (Released:2019-03-15)

参考文献数

43

著者

久保 さつき 西村 亜希子 水谷 令子

出版者

鈴鹿大学短期大学部

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

vol.16, pp.65-72, 1996

著者

西村 亜希子 水谷 令子 岡野 節子

出版者

鈴鹿大学短期大学部

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

vol.16, pp.73-78, 1996

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乾麺の調理過程での食塩量変化と摂取時の食塩量を把握することを目的として,ひやむぎ食塩量とゆで時間,ゆで麺の水洗いの関係,さらにつけ麺・かけ麺の二種類の食べかたでの食塩摂取量について実験を行った。その結果,ゆでることで機械打ち・手延べひやむぎともに食塩量は20%以下に減少し,さらにゆで麺を洗うことで5%以下になった。ゆで時間の長短は食塩濃度に関係しなかった。また食べ方についてはつけ麺のほうがかけ麺より食塩摂取量が有意に少なくなった。この食べ方での実際の食塩摂取量はつけ麺で使用材料から計算した値の24%,かけ麺で40%であった。