1 0 0 0 OA ソーセージの品質特性に及ぼす亜硝酸塩および食塩の効果
- 著者
- 日置 昭二 加藤 秀雄 板谷 一 島田 謙一郎 辰巳 隆一 西邑 隆徳 服部 昭仁
- 出版者
- 北海道大学農学部附属農場
- 雑誌
- 北海道大学農学部農場研究報告 (ISSN:03856445)
- 巻号頁・発行日
- vol.30, pp.55-60, 1997-03-25
言及状況
Twitter (1 users, 3 posts, 2 favorites)
@nakataku5 発色剤って色が目的ではなくて
・ボツリヌス菌の抑制
・香り付け
が目的です。キュアリングフレーバーの機構はよくわかりませんが、入れると香りが良くなります。脂質の酸化もあるみたいですが、それだけではないようです。
https://t.co/dyQcqeItMK
@sharppeak 亜硝酸塩いれて塩漬するときに出る香りです。
亜硝酸塩入れると香りは間違いなく良くなります。
↓このあたりご参照ください。
https://t.co/dyQcqeZwOK
食味試験すると亜硝酸塩入れた方が圧倒的に高評価です。↓論文
http://t.co/kCbf6iLPZr