著者
岩村 もと子 三宅 紀子
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成27年度大会(一社)日本調理科学会
巻号頁・発行日
pp.170, 2015 (Released:2015-08-24)

【目的】タケノコは和食の特徴である旬を感じさせる食材のひとつである。海外からの安価なタケノコの輸入の増加などにより、水煮タケノコの利用はあるものの、家庭での生鮮タケノコからの調理が少なくなってきている。各地で放置竹林も問題となっている。多くの調理書などではタケノコのあく抜きは米ぬかを用いた方法が示されているが、本研究ではタケノコの簡便なあく抜きの方法について検討した。【方法】日本におけるこれまでのタケノコのあく抜き法について文献調査を行い、アジアの国々についても、在留外国人に聞き取り調査を行った。次にあく抜き方法について検討を行った。タケノコは2015年4月、鎌倉市内の竹林で採取し、収穫3日後のものを用いた。10%米ぬか、0.3%重曹、50%牛乳、アルカリイオン水、1.75%そば粉(そば湯)を用いてゆで、ゆで汁に浸漬して冷却し、水洗い後15時間水に浸漬したものを試料とした。20歳代のパネル(女性31名)により、えぐ味の強さ、硬さ、色・香り・食感の好みなどの評価項目について5段階の評点法を用いて官能評価を実施した。【結果】文献調査の結果、日本でのあく抜き法として、何も添加せずにゆでる「湯煮」が長く行われてきたが、明治末期には婦人総合誌に米ぬかを用いた方法が記載されていた。また、アジアの国々においても「水でゆでる」「塩水でゆでる」が多かった。収穫後時間の経過したものはあく抜きが必要となるが、官能評価の結果、いずれの方法においてもえぐ味の強さに差は認められなかったが、色の好みおよび硬さについて有意差が認められ、重曹を用いた試料での褐色化および組織の軟化によるものと考えられた。米ぬかを含めていずれの方法によってもあく抜きが可能であることが示唆された。

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米糠が不要なのは掘りたてだからで、流通しているものはあく抜きしたほうがいいと思うな。淡竹であればもともとアクが弱いので水からでもいいようだけれど。https://t.co/KpNzVDNWQw https://t.co/SMU6XVKWy9 https://t.co/NP12H5vSJM
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アクってなんなのかよく知らなかった 今もよくわからない タケノコのアク抜きに関する研究 https://t.co/SMU6XVKWy9 ドングリのアク抜き考察 https://t.co/du6lJcNU1q https://t.co/jfhH59aZHV
タケノコのあく抜きに関する研究: 「文献調査の結果、日本でのあく抜き法として、何も添加せずにゆでる「湯煮」が長く行われてきたが、明治末期には婦人総合誌に米ぬかを用いた方法が記載されていた。」 https://t.co/0IRHB43z0Y
.@gateeye さんのコメント「「タケノコのあく抜きに関する研究」で塩入れたりぬか入れたりしてみたけどえぐみに特に差は無かったってなっているね。今回の実験の考察とも一致かな?https://t.co/6q2b9G3cWU」にいいね!しました。 https://t.co/zT40VtZWFQ
たけのこのゆで方の研究もあるのね https://t.co/Z1EAn3NfHW
そもそもたけのこのアク抜きに糠も鷹の爪も不要というのはいろいろ実験されてますね。下記はポスターの要旨です。 https://t.co/rHIjKQqyLP
> いずれの方法においてもえぐ味の強さに差は認められなかった アルカリ性とかよりも、水の量が支配的っぽいな。 https://t.co/4JpyCaXz5b

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