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「なんでも振り塩したら美味しくなるのか」と思うけどそうでもなくて、水分含有量が少ない食材に塩をすると逆に保水効果があったりするので、塩水で漬ける"ブライニング"を選択することもあるらしい。その他にも酒や酸で下処理した場合の食感を比較した論文もあって面白い↓ https://t.co/7ksiSYkR9e
普段安いお肉しか買わないので「どうやってお肉を柔らかくするか」科学的な知見を集めてたんだけど,大きく①タンパク質の結合をある程度で阻止する ②水分を保持する の2つの方針があって,それらを実現するのに7つくらいの方法があるって感じぽい
@Admydmdgzs ちょっとついでに肉の物性試してみてくんない?(https://t.co/iuJKdyoqDB)(クソリプ)
@rocoka20 キーワードで検索かけて見たらこんなのが見つかりました(https://t.co/iuJKdyoqDB)(あとがきに解明は至難の業と書かれて…)とりあえず肉調理するときは酒を入れることにします(*ω*)

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