著者

奥田 和子 渡邊 裕季子 倉賀野 妙子 河辺 達也 長浜 源壮 森田 日出男

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.1, pp.81-85, 1990-02-20

被引用文献数

2

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米重量に対して1.7%の本みりんを添加して炊飯した本みりん添加炊飯米の調理特性を、官能検査と物性測定の両面から検討した。本みりん添加炊飯米は水炊飯米に比べて、「外観」「粘り」「かたさ」「うまみ」「総合評価」において良好であり、好まれる比率が高いことを認めた。「香り」と「甘み」では好みの差がみられなかった。定速圧縮試験でえられた初期弾性率、総仕事量、付着エネルギーは、本みりん炊飯米の方が水炊飯米よりも大きく、官能検査でえられた「こしやねばりがありつぶれにくい」という評価とよく対応した。本みりん添加炊飯米の水中落下速度が水炊飯米に比べて速かったのは、表面の滑らかさに起因しているものと思われる。両米飯の水分含有率、重量増加率ではほとんど差がみられなかった。粘りの少ない食味の劣る米に対して本みりんを添加すると、うまみ、物性、香りを向上させることを認めたが、その作用機作については現在検討中である。

著者

奥田 和子

出版者

甲南女子大学

雑誌

甲南女子大学研究紀要 = Konan Women's College researches (ISSN:03864405)

巻号頁・発行日

no.23, pp.183-199, 1987-03-20

著者

奥田 和子

出版者

甲南女子大学

雑誌

甲南女子大学研究紀要 = Konan Women's University researches (ISSN:03864405)

巻号頁・発行日

no.37, pp.199-214, 2001-03-18

著者

奥田 和子 上田 隆蔵

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.4, pp.326-335, 1990-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

被引用文献数

3

著者

奥田 和子 林 香枝

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.30, no.1, pp.24-30, 1997-02-20

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市販の4種類の菜箸-長さの長短,箸頭の紐の有無,箸先の滑り止め加工の有無,金属製と木製-を用いて実際に調理を行いながら,両箸の機能性を10ないし11項目について評点比較した結果,次のことが判明した。1) 長(33cm)短(30cm)の箸の比較を,茹で卵,茹でそうめん,卵焼き,たまねぎ妙め,フライドポテトの調理で行った。前3者では,長い箸の評点は短い箸の評点3に比べて有意に低く,短い箸の方が使い易かった。一方,たまねぎ妙めの調理では「妙めやすさ」「油の手に飛び具合」「手の熱くなり具合」の3項目で長い箸の評点はそれぞれ3.24,3.74,3.94であり長い箸は有意に使い易かったが,その他の項目では,短い箸の方が有意に使い易かった。フライドポテトを揚げる調理では「揚げ易さ」「油の手に飛び具合」「手の熱くなり具合」の3項目で長い箸の評点はそれぞれ3.59,3.76,3191で長い箸は有意に使い易かったが,その他の項目では短い箸の方が有意に使い易かった。2)紐の有無による差を茹でそうめんの調理で比較した結果,紐の付いた箸の評点は2.33から2.76で,紐のない箸の評点3に比べて有意に使いにくかった。3)滑り止めの有無による差を茹でそうめんの調理で比較した結果,箸の持ち易さでは両者に差がなかったが,その他の項目では滑り止めの付いた箸の評点は3.24から4.19で,滑り止めのない箸の評点3に比べて有意に使い易かった。4)金属製と竹製をフライドポテトを揚げる調理で比較した結果,「油の手に飛び具合」と「手の熱くなり具合」では金属製の箸は3.31,3.22で竹製の3より良好であったが,その他の項目では,金属製の箸の評点は1.66から2.40で竹製の箸の評点3に比べて有意に使いにくかった。5)妙める,揚げるといった調理操作中には長い箸33cmの方が望ましいが,それ以外の調理では短い箸30cmで紐がなく,滑り止めの加工を施した箸の方が使いやすいことが判明した。

著者

倉賀野 妙子 梅村 素子 奥田 和子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.4, pp.290-295, 1988-12-20

被引用文献数

8

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エタノール濃度(1、5、15%)を異にして加熱したじゃがいものテクスチャーを比較するため、600W電熱器で25分加熱したじゃがいもについて官能検査、定速圧縮破断試験を行った。同時に、煮汁の濁度、固形分、可溶性成分を測定し、煮くずれ程度からも比較した。さらに、エタノールの影響の原因について水分含有率とペクチン質の変化から検討した。結果を要約すると以下の通りである。エタノールで加熱したじゃがいもは、水加熱に比較して、破断応力、破断エネルギー値が大きくなる、すなわち、破断の際の抵抗が増しこわれにくくなる傾向を示す。この原因の1つとして、水分含有量の低下や、水溶性ペクチン区分の減少(加熱による水溶化の減少)等が認められた。煮汁では可溶性成分の溶出が少なく、煮くずれによる固形分が少ないこと、濁度が低いことを認めた。これらの傾向は、エタノール1%では少ないが、濃度が高いほど顕著であった。一方、エタノール1%は官能検査でいずれの試料よりもやわらかく、ふっくらしているとの評価が得られ、また初期弾性率が低く、特徴的な傾向が認められた。1%エタノールで加熱終了後のじゃがいも中にはエタノールが0.13%浸透しており、少量のエタノールでもじゃがいもの組織に与える影響が大きいと考える。なお、調理書にある野菜・いも類の煮物に用いられる清酒、みりん濃度をエタノール濃度に換算すると0.5〜2.0%の範囲が多い。エタノールの影響はエタノール自身とエタノールによってもたらされる昇温速度の遅れの2要因から検討する必要があることが示唆された。

著者

奥田 和子

出版者

甲南女子大学

雑誌

甲南女子大学研究紀要. 人間科学編 = Konan Women's University researches of human sciences volume (ISSN:13471228)

巻号頁・発行日

no.39, pp.77-88, 2003-03-18

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In Japan, we have been in the habit of diluting whisky or shochu with cold or hot water, but this is not so with wine. However, in Greece, France and Italy, as well as Israel, there have been customs about diluting wine with water. The reasons adduced for this are : dregs or taste are too thick (l〜4), to increase the quantity for reasons of economy (3, 5), to prevent the bad effects of drunkenness (6), however the reasons are not altogetherclear (3, 4). After some research into the dilution of wine with water I have noticed that the mixture of wine and water has been associated with the liturgy in an Old Testament context, the Eucharist in a New Testament context, and wine offerings to the gods in ancient Greece. In Roman Catholic churches, water has for long been mixed with wine, and in the Eucharistic Sacrament this custom has continued to be observed until today.

著者

奥田 和子 渡邊 裕季子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.2, pp.130-135, 1991-05-20

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4種類の箸,普通(20.2cm),短い(16.5cm),長い(23.5cm),特注品(21.5cm)を用いて女子大生に太巻き寿司を食べてもらい,箸の使い易さについて5項目について5段階評価してもらった。<箸の持ち易さ>,<寿司の持ち易さ>,<海苔の切り易さ><具のつかみ易さ>,<寿司の食べ易さ>のすべての項目において,普通の長さの箸の方が短い箸または長い箸よりも高い評価であった。普通の長さの箸の総得点に比べて短い箸では約22〜51%,長い箸では約9〜55%低かった。また,普通の箸と特注品(手の長さの1.25告)では,特注品の方が使い易いという評価のものが47%あり,総得点でも普通の箸よりも約6〜46%高かった。短いおよび長い箸はともに使いにくいことがわかったので,手にかかる負担も大きいのではないかと考えてポリグラフを用いて筋活動量を測定した結果,母指内転筋,短母指外転筋ともに筋活動量が大きい傾向がみられた。手の長さと身長との間には,高度に有意な相関が得られた。外食化の傾向が高まるなかで,女子大生にとっては,食べ易さの面からは長い箸も短い箸も好ましくない。また高級化志向のために長い箸を用いることは,森林資源の有効利用の面からも得策とはいえない。

著者

奥田 和子 上田 隆蔵

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.44, no.12, pp.p1007-1020, 1993-12

被引用文献数

5

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白ワインはやわらかい肉や白身の魚肉に用いられ,赤ワインは硬い肉をやわらかくするために浸漬(マリネ)してその後加熱するために用いられる.しかし,両ワインの使いわけや調理特性についてはまだ科学的に解明されていない部分が多い.本研究では,両ワインの使いわけ理由を明らかにした.水,白ワインおよび赤ワインを用いて牛腿肉を浸漬および煮沸した場合の肉の重量,最大圧縮応力ならびに処理液のtotal phenol contentおよびsediment量を測定した.処理後の肉の重量は,赤ワイン,白ワイン,水の順で低くなり,逆に最大圧縮応力は高くなった.浸漬後煮沸した肉の最大圧縮応力は,浸漬なしで煮沸した後の肉のそれよりも相当低かった.赤ワインの組成に近似させたモデル実験の結果から,白ワインと赤ワイン処理における最大圧縮応力の差は,主に赤ワイン中のpolypheno1(おそらくtannin)によってもたらされていることを示した.柿しぶ液(tannin acidとして0.003%)含有白ワイン処理における最大圧縮応力は,赤ワイン処理と近似し,肉および処理液の着色や渋味も観察されなかった.

著者

奥田 和子 渡邊 裕季子 倉賀野 妙子 河辺 達也 長浜 源壮 森田 日出男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.1, pp.81-85, 1990-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

被引用文献数

4

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The palatability and rheological properties of rice cooked in water and in Hon-Mirin solution was compared. The concentration of Hon-Mirin, used was 1.7%.Sensory evaluation showed that rice cooked in Hon-Mirin solution was more favourable than rice cooked in water on the appearance, stickiness, hardness, umami and total acceptance.Force-time curves of rices cooked in these conditions were examined under compression at a constant speed. When cooked in Hon-Mirin solution, initial elasticity and total and adhesive energies of the rice were greater than those of rice cooked in water.It was found that rice cooked in Hon-Mirin solution had higher falling speed in water than that of rice cooked in water. Supposedly the smooth surface of the former rice caused increase of falling speed. There were no differences on the moisture and the specific gravity between two cooked rices.

著者

奥田 和子

出版者

甲南女子大学

雑誌

甲南女子大学研究紀要 人間科学編 (ISSN:13471228)

巻号頁・発行日

no.41, pp.57-70, 2004

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Our country has long lived on rice. However, meat consumption has gained in quantity during the last half-century. The eating of meat has been growing in popularity. It differs completely from eating food from vegetable matter. Here arise several points for discussion: 1. Killing animals is an act of cruelty. 2. Since the amount of energy needed in producing meat is ten times greater than that for producing grain, the productivity of meat production is lower than that of grain. Grain can feed far more people than meat. As a large swell in the population of the world is expected, we will surely face a shortage of food. 3. Eating meat intakes not only protein, but also animal fat. It is injurious to our health. It can cause obesity, heart disease, cerebral blood problems and cancer. 4. It may be difficult to avoid infections such as bovine spongiform encephalopathy, foot-and-mouth disease and chicken influenza in raising cattle or pigs and breeding chickens. Such affected animals are not fit for providing a steady supply of food. Plants and grain are better qualified as food sources. 1 looked over the Bible to pick up some ideas about the contract between God and man, His ideas on eating meat, and the co-existence between man and animals. Here I have followed up the Book of Genesis, which consists of fifty chapters. The contents of the Book of Genesis are as follows: the Creation of Heaven and Earth, the Garden of Eden, Cain and Abel, from Adam to Noah, the Flood and Noah, the New World Order, the Tower of Babel and the Family Tree of Abraham, the Story of Abraham and the First Half of the Life of Isaac, the Latter Half of the Life of Isaac and the Story of Jacob, the Family of Esau, the Last Blessing and Death of Jacob, and the Death of Joseph. Finally, I came to understand "what" and "how" man eats, how man eats "meat" and how "created man, plant and animal" can co-exist.

著者

北尾 敦子 倉賀野 妙子 奥田 和子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.1, pp.17-24, 1996-02-20

被引用文献数

2

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限られた資源を大切にし、環境汚染をくいとめるという視野から、家庭での揚げもの料理の実態と使用済み油の物理、化学的測定を行ない劣化度との関連性を検討した。1.使用後の廃油の酸価、過酸化物価、TBA値、粘度、色(L、a、b、彩度)は、新油のそれとほぼ同じ分布幅にあり、新油とほぼ変わらない程度の油が廃油として捨てられていた。 2.これは、揚げ物を始めて使い終るまでの期間が短いこと、使用回数が少ないことなど短期使い捨て型使用実態に裏うちされていた。3.さし油の有無によって上述の測定値には差がなかった。本結果のような短期使い捨て型ではさし油の効果は認められなかった。4.油の使用をストップする目安として色のほかに、健康によくない、カラット湯がらないという理由が上げられた。5.短期使い捨て型であるため廃油が多いものと推察されたが、流しに捨てるものは1%で、多くは市販凝固剤で固める、紙などに吸わせる、牛乳パックに入れゴミとして廃棄していた。6.資源を大切にするために、廃油になるまでの使用回数をいま少し延ばし、安易に油を廃棄する習慣を改め、1回の廃油量を減らす工夫が重要である。今後、1回のはり込み量を少なくするための鍋の形状、1回のはり込み油脂量と廃油との関連性を検討する予定である。

著者

郡田 美樹 河辺 達也 長浜 源壮 森田 日出男 大林 晃 渡辺 裕季子 奥田 和子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.37, no.2, pp.91-97, 1990

被引用文献数

3

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炊飯米フレーバーに対するみりんの調理効果を調べるため,改造電気釜を用いて炊飯米のヘッドスペースガスを回収し,機器分析を行った.その結果若干の知見を得,原因について検討した. <BR>(1) フレーバー成分吸着剤Tenax TAを用いたフレーバー回収には循環系の装置が開放系に比べて回収率が高く,値の変動が小さかったので適していた.エタノールの添加は回収率等に影響を与えなかった. <BR>(2) 炊飯米フレーバーをTenaxで回収し, GCで130余りのピークを検出した.主要なピークのうち約40を同定した.成分別ではアルカナール,アルコール,アルケナール,直鎖ケトンの順に多かった.特にn-ヘキサナールの含量が高かった. <BR>(3) みりん添加炊飯米を同様にして分析すると,添加前に比ベガスクロマトグラム上のピーク面積の減少が認められた.減少率の大きかったアルカナールの中でもn-ヘキサナールの減少率が最も高く,筆者らが官能検査でヌカ臭の減少を認めた結果と一致した.またみりん添加により新しく検出された成分は無かった. <BR>(4) みりん添加によるアルカナール等揮発性カルボニル化合物の減少は,みりん成分と米成分間のアミノ=カルボニル反応又はその中間生成物の作用,及びみりん中のα-ジカルボニル類の作用が考えられた.また,みりん添加による炊飯米の物性変化が反応系に影響を及ぼすことが示唆された.

著者

奥田 和子

出版者

甲南女子大学

雑誌

甲南女子大学研究紀要. 人間科学編 = Studies in human sciences (ISSN:13471228)

巻号頁・発行日

no.41, pp.57-70, 2005-03-18

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Our country has long lived on rice. However, meat consumption has gained in quantity during the last half-century. The eating of meat has been growing in popularity. It differs completely from eating food from vegetable matter. Here arise several points for discussion: 1. Killing animals is an act of cruelty. 2. Since the amount of energy needed in producing meat is ten times greater than that for producing grain, the productivity of meat production is lower than that of grain. Grain can feed far more people than meat. As a large swell in the population of the world is expected, we will surely face a shortage of food. 3. Eating meat intakes not only protein, but also animal fat. It is injurious to our health. It can cause obesity, heart disease, cerebral blood problems and cancer. 4. It may be difficult to avoid infections such as bovine spongiform encephalopathy, foot-and-mouth disease and chicken influenza in raising cattle or pigs and breeding chickens. Such affected animals are not fit for providing a steady supply of food. Plants and grain are better qualified as food sources. 1 looked over the Bible to pick up some ideas about the contract between God and man, His ideas on eating meat, and the co-existence between man and animals. Here I have followed up the Book of Genesis, which consists of fifty chapters. The contents of the Book of Genesis are as follows: the Creation of Heaven and Earth, the Garden of Eden, Cain and Abel, from Adam to Noah, the Flood and Noah, the New World Order, the Tower of Babel and the Family Tree of Abraham, the Story of Abraham and the First Half of the Life of Isaac, the Latter Half of the Life of Isaac and the Story of Jacob, the Family of Esau, the Last Blessing and Death of Jacob, and the Death of Joseph. Finally, I came to understand "what" and "how" man eats, how man eats "meat" and how "created man, plant and animal" can co-exist.

著者

奥田 和子

出版者

食品資材研究会

雑誌

ニューフードインダストリー (ISSN:05470277)

巻号頁・発行日

vol.49, no.10, pp.10-17, 2007-10

著者

奥田 和子

出版者

甲南女子大学

雑誌

甲南女子大学研究紀要. 人間科学編 (ISSN:13471228)

巻号頁・発行日

vol.42, pp.81-93, 2006-03-18

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According to the Book of Genesis, the food that God gave to human beings was "vegetable food - plants with seeds, namely grains and fruit". However, after Noah's flood, God gave human beings permission to eat meat, with some restrictions. The Book of Deuteronomy 12: 20-22 says as follows: You may eat as much meat as you want". It is said to be a compromise given to human beings by God. I concretely considered how this compromise was carried out. I examined the history of meat-eating after Genesis through the Books of Exodus, Leviticus, Numbers and Deuteronomy. I came to the conclusion that meat was eaten in exact accordance with the regulations which God established. Fundamentally people were requested to be sacred in the context of God's sacredness. Meat-eating was no exception and was treated within the frame of sacredness. In concrete terms, the regulation was strict not only about the kinds of meat, but also "where", "who", what" and "how much". Meat was the offering to God at the ritual service. Some of the meat offered to God was burnt, but in most cases the remainder was eaten by the people in the company of God, in the tent. People arrived at compensation, atonement, or reparation in the presence of God. Meat was eaten for justifiable reasons, not by the people's thoughtless free will.

著者

奥田 和子

出版者

甲南女子大学

雑誌

甲南女子大学研究紀要. 人間科学編 (ISSN:13471228)

巻号頁・発行日

vol.43, pp.79-89, 2007-03-20

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The Book of JOSHUA describes the deeds of Joshua, the successor of Moses. The crossing of the Jordan and the conquest of Jericho, also the total sovereignty established by the tribes. The Book of Judges is to show that the fortunes of Israel depended upon the obedience or disobedience of the people to God's law. Whenever they rebelled against him, they were oppressed by pagan nations ; when they repented, he raise up judges to deliver them. The Books of Samuel comprise the history of about a century, describing the close of the age of the Judges and the beginning of monarchy in Isral under Samuel and David. So far, having described about meat-eating, animal, (2, 3, 4), here, I would like to continue todescribeon the meat-eating, and animal in the Book of Joshua, the Book of Judges and the Books of Samuel of the Old Testament.

著者

奥田 和子

出版者

甲南女子大学

雑誌

甲南女子大学研究紀要 (ISSN:03864405)

巻号頁・発行日

vol.23, pp.183-199, 1986

被引用文献数

3

著者

奥田 和子

出版者

食生活研究会

雑誌

食生活研究 (ISSN:02880806)

巻号頁・発行日

vol.19, no.5, pp.47-55, 1999-01

著者

倉賀野 妙子 奥田 和子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.17, no.1, pp.27-33, 2006 (Released:2006-07-28)

参考文献数

28

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In order to seize the distinctive features of the mastication muscle activity magnitude at the market confectioneries, I examined electromyogram of mastication muscle by giving 2.3 grams each of thirty kinds of confectionaries sold on the market. Subjects were 16 college girl students of nineteen years old.  1) The mastication muscle activity magnitude of thirty kinds of confectioneries sold on the market was as fol1ows: cookies and biscuits are 2.0lmV, chocolates 2.29mV, nutrition balanced stuffs 2.39mV, fried dough cookies 2.44mV, wafers 2,50mV, boro 2.60mV, millet-and-rice cakes 2.70mV, rice crackers 2.86mV. potato chips 3.14mV, gumi 3.44mV, processed beans 3.74mV, crackers 3.83mV, marshmallow 3.87mV, sea tangles 4.69mV, dried small fish 4.75mV and dried cuttlefish 15.01mV.  2) Regarding thirty kinds of confectionaries sold on the market, I measured that there is positive correlation between the average value of the subjects' mastication muscle activity magnitude and their coefficient of variation at significant level. In case of confectionaries which need more mastication muscle activity magnitude (sea tangles, dried small fish, dried cuttlefish and so forth), the differences between individuals are larger.  3) The mastication muscle activity magnitude, its time, its frequency and its cycle of twenty-one kinds of cookies and biscuits, and potato chips show the positive correlation with their energy and fat contents at significant level. There is a tendency that as the more energy and fat content the confectionaries have, the less are the mastication time and frequency.