著者
古林 万木夫 谷内 昇一郎 田辺 創一
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.100, no.2, pp.96-101, 2005-02-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
13
被引用文献数
3 1

大豆と小麦は醤油の主原料である。そのうち小麦はアレルギー物質を含む食品として表示が義務づけられている。大豆は義務表示ではなく推奨となっている。筆者らはこれまで全く解明されなかった醤油中の小麦アレルゲンについて測定法を確立し, 製造工程の各段階・原料比の変更等様々な場面を想定して小麦アレルゲンの消失を確認している。その詳細を解説していただいた。大いに参考になるであろう。

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"醤油醸造 おける小麦アレルゲ ンの分解機構

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@Ranian26Shizume さて、話を戻しまして、醤油のアレルゲンについてですが、僕も専門家ではないので一応、簡単に調べました。理解の誤っている点があるかもしれませんが、その際はご指摘ください。 https://t.co/LSg2TZIULG 2005年の研究になりますが、この研究ではアレルゲンとなる主な4つのたんぱく質、
“醤油醸造における小麦アレルゲンの分解機構” https://t.co/CCy6w4NRTA
“https://t.co/8Lp0QjMAEy” https://t.co/H1NXwFyvMI
“https://t.co/1o0EqJeidZ” https://t.co/kQx2DdwDsa
"醤油醸造 おける小麦アレルゲ ンの分解機構 / 1件のコメント https://t.co/KBP99910xv “https://t.co/zerih0ZhT7” https://t.co/xckMgnBnVS
"醤油醸造 おける小麦アレルゲ ンの分解機構 / 1件のコメント https://t.co/KBP99910xv “https://t.co/zerih0ZhT7” https://t.co/xckMgnBnVS
ふむ?と読んだ結果 醤油は麹を使うので小麦が含まれる場合があるが、 小麦アレルゲンは醤油を作る際の麹によるタンパク質分解により変性・分解・消失→火入れによる熱変性等によって消失するので、まぁ安全だよって論文が出てるんだな https://t.co/QWep2Cz10E

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