著者
金 鳳燮
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.87, no.9, pp.629-634, 1992-09-15 (Released:2011-09-20)

中国に味噌があるか。今回全国味噌技術会の招きで, 来日した著者と話しあったところ, 日本の味噌に相当するものとして醤, 鼓が古くからあったことがわかり, それぞれが豊富なバラエティーを持っている。それに, 味噌とは定義上は異なるが, 豆腐乳という豆腐発酵食品も加えて解説していただいた。

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この甜面醤みたいなやつかな。 作り方を初めて調べた。 https://t.co/SEMv8voz9s https://t.co/6FNSdLV9G3
中国の味噌様大豆発酵食品 https://t.co/mVOUld3BDC 納豆及び類似の大豆発酵食品 https://t.co/LyTJkHlQL2 発酵は偉大である。まあ結晶化されて食品(添加物)や医薬品の原料となってるアミノ酸とかですら、発酵で作ってるんだし
日本の納豆(Bacillus subtilis var. natto で作成)を生で食べると蕁麻疹がでるので食べれない。が加熱すると大体平気。 豆鼓もいろいろ種類があるようだが、陽江豆鼓はAspergillus orzyae 利用らしい。いままで一度も蕁麻疹はでてない。まあこちらも生では食べないけど。 https://t.co/mVOUld3BDC
製法の参考にさせて戴いた資料はこちら。https://t.co/6e0Hxyb050 「陽江豆鼓陽江豆〓 は広東 省陽江地区 でつ くられ ている歴 史ある伝統的 な豆〓 で,曲 はA. oryzaeを 培養 したもので,天然方法 で一週間 でつ くるかあ るいは接種 した後,3日 間でつ くった曲であ る。」
@tomohidet もともとの製法だと、甜麺醤は小麦、豆板醤は空豆(か代用の大豆)みたいですね。 https://t.co/08yFj655Ux
去年の屑黒豆と、裸大麦を炒ったはったい粉で、初めての豆鼓(トウチ)作り。こちらを参考に揚江乾タイプ(^^;;を。麹は自家継ぎの共麹。 https://t.co/Eb2HEvd3cT https://t.co/o5NlIbWNHX

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