12 0 0 0 OA 中国の味噌様大豆発酵食品 (醤, 豆鼓, 豆腐乳) について
- 著者
- 金 鳳燮
- 出版者
- 公益財団法人 日本醸造協会
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.87, no.9, pp.629-634, 1992-09-15 (Released:2011-09-20)
中国に味噌があるか。今回全国味噌技術会の招きで, 来日した著者と話しあったところ, 日本の味噌に相当するものとして醤, 鼓が古くからあったことがわかり, それぞれが豊富なバラエティーを持っている。それに, 味噌とは定義上は異なるが, 豆腐乳という豆腐発酵食品も加えて解説していただいた。
言及状況
外部データベース (DOI)
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ところでこの論文に名前が出て来る金 鳳燮（ホウショウ、fèng xiè）氏は『中国の酒事典』書いた人だ。amazonみたら安かったのでポチる
中国の酒事典
https://t.co/h3YUiiLOon
金 鳳燮氏は
中国の味噌様大豆発酵食品 (醤, 豆鼓, 豆腐乳) について
https://t.co/pq5zif5vkB
という論文もあるので、要確認
@hN9a8sjRk Wikipediaの記事を眺めていたらまさにそのようですね。伝統的な製法で作ったやつはうまそうだなあ……
https://t.co/u2YVAq9mIE
この甜面醤みたいなやつかな。
作り方を初めて調べた。
https://t.co/SEMv8voz9s https://t.co/6FNSdLV9G3
中国の味噌様大豆発酵食品
https://t.co/mVOUld3BDC
納豆及び類似の大豆発酵食品
https://t.co/LyTJkHlQL2
発酵は偉大である。まあ結晶化されて食品(添加物)や医薬品の原料となってるアミノ酸とかですら、発酵で作ってるんだし
日本の納豆(Bacillus subtilis var. natto で作成）を生で食べると蕁麻疹がでるので食べれない。が加熱すると大体平気。
豆鼓もいろいろ種類があるようだが、陽江豆鼓はAspergillus orzyae 利用らしい。いままで一度も蕁麻疹はでてない。まあこちらも生では食べないけど。
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豆は発酵させてから食え
古代中国からいわれてる
発酵食材にするには手間と暇が必要だけど、それを補って余りあるからこそ現代にまで伝わっている。
菌の助けで今日も元気✨
https://t.co/cOvL2Yxowu
製法の参考にさせて戴いた資料はこちら。https://t.co/6e0Hxyb050 「陽江豆鼓陽江豆〓 は広東 省陽江地区 でつ くられ ている歴 史ある伝統的 な豆〓 で,曲 はA. oryzaeを 培養 したもので,天然方法 で一週間 でつ くるかあ るいは接種 した後,3日 間でつ くった曲であ る。」
@tomohidet もともとの製法だと、甜麺醤は小麦、豆板醤は空豆（か代用の大豆）みたいですね。
https://t.co/08yFj655Ux
去年の屑黒豆と、裸大麦を炒ったはったい粉で、初めての豆鼓(トウチ)作り。こちらを参考に揚江乾タイプ(^^;;を。麹は自家継ぎの共麹。
https://t.co/Eb2HEvd3cT https://t.co/o5NlIbWNHX
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