著者
渡辺 祐子 早川 潔 植野 洋志
出版者
一般社団法人 日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.59, no.12, pp.999-1004, 2008 (Released:2010-07-29)
参考文献数
18

The effect on the bitterness and taste of tea was studied of fermenting non-sterilized leaves with Aspergillus. A treatment with A. oryzae reduced the levels of both epigallocatechin gallate (EGCg) and epicatechin gallate (ECg), which tend to give a strongly bitter taste, and increased the levels of epigallocatechin (EGC) and epicatechin (EC) that can be easily ingested. The treatment also increased the levels of amino acids like Glu and Asp that are responsible for the umami taste. The results suggest that fermenting leaves with A. oryzae may provide a better taste and improve the ease of absorption of tea.

言及状況

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@bikitan6464 また経過あげていきますね プーアル茶と違って意図的な菌の接種と比較的高温の保持なので、その辺どうなるかなというところです… ちなみに今回の参考文献こちらです https://t.co/oH1BRz7VdD
この論文によれば お味噌用の麹菌はプーアル茶の麹菌 と同じ発酵効果を研究されて 発酵によって お茶の渋みが減少し、カフェインも減少され、味に旨味が出ると考えられる。 まさに体感的にそうだと思います。 こういった研究素晴らしいと思います。 https://t.co/KIhDyeLrb4

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