@nihonshu13 鉄はおっしゃる通り魚の脂質の酸化で生臭み。 亜硫酸は脂質のひとつのDHAとの反応の生臭みと苦味。https://t.co/0RA4fCfzAA 清酒の場合の生臭みは後者のほうで特にうすにごりの時に感じることがありました。鉄は仕込み水の段階で除去します。@sakefoodlab

RT @sakefoodlab: 山卸廢止翫 半切を用ゐないで直に壺臺即ち酛桶に仕込み山卸操作即ち酛摺操作を廢止し其の代りに櫂入法を密にし酛摺を行つたと同程度の潰れ加減とするもの 一つの容器に仕込みしっかり櫂を入れて摺るのと変わらないくらいにというと電動ドリル式生酛は山廃ではと…

アサヒビールさん論文あった https://t.co/NjZvRU9XPS

RT @sakescience: Gem by Motoの千葉さんやGatsのマサさんらお燗番が牽引して燗酒とペアリングのおもしろさが一部日本酒ファンに人気。こうした燗酒の科学、ペアリングの科学は理屈を考えてみるとおもしろそう。 「清酒に含まれる有機酸の酸味と飲用温度の関係」…

RT @sakefoodlab: 純粋培養酵母が清酒醸造に最初に使用されたのは、明治25年で、速醸酛の誕生より古い。ここ試験に出るから！(嘘) https://t.co/zxC4dm51Wa

昭和55年のリゾプス菌で造ったお酒飲んでみたいな。新政のリゾプスの美味しいのと、沖縄の友人にお願いしたハイビスカスの花に生えてるリゾプスらしい恐ろしいクモの巣カビしか体験したことがない。 https://t.co/qAkL6xZbXL

RT @sakefoodlab: 下り酒全盛期だった江戸時代。鴻巣の常盤屋で記された「酒造伝書茶仕立覚」には、酒に漢方薬(ハーブ、スパイス)、牡蠣殻などを混ぜて、偽剣菱や偽男山を作るレシピが残されている！ なんだ昔からやってるんだ。 https://t.co/3YZTVw7BsG

カプロン酸エチルと「コンテ」の18ヶ月熟成面白かったです。脂肪酸の同調。チーズの時間軸＝日本酒の熟成って見方を、チーズの成分のどれが時間軸によって増幅、減少するかを見ると奥が深くとても勉強になりました。カプロン酸(有機酸)はヤギの体臭様の臭気。 https://t.co/sm9MIauTqZ

精米歩合の変遷 https://t.co/2wFhqN534U

山廃の作業手順書は、これをお勧めしています。https://t.co/rcq4SDu9U4

山廃は水麹する。生酛はしない。 ここ試験にでますから。https://t.co/U9wJ4mnSWJ

小泉武夫先生が「灰の文化誌」をこぴりんこせずに書いていますが、種麹に使う木灰の製法においては秘伝がある　https://t.co/Jk5TYORw84

昔の造り、今の造り　酒母、酛、元、もと 灘においても昭和40年代の初めに急速に山廃から速醸への転換が見られる。 https://t.co/aq1ZEuVRqL

山卸廢止翫 半切を用ゐないで直に壺臺即ち酛桶に仕込み山卸操作即ち酛摺操作を廢止し其の代りに櫂入法を密にし酛摺を行つたと同程度の潰れ加減とするもの 一つの容器に仕込みしっかり櫂を入れて摺るのと変わらないくらいにというと電動ドリル式生酛は山廃ではということになる https://t.co/7lPPWfs0GX

「香りは乳酸を感じる」だらけだな。「ミネラルを感じる」ヒトもいるくらいだから仕方がないのかも、 乳酸菌が生み出す香気は https://t.co/JKR1o3FCpf

茶の香り なぜ茶屋で海苔を売るのか？ ジメチルスルフィドつながりというのは有名 https://t.co/Ktf5lr7DkA

菊正宗の研究によれば速醸もとと生もとではオリゴペプチドの分解様式が異なり、苦味ペプチド(ごく味のもと)が多く残存する。 https://t.co/58PEsBKdy0

日本酒の粘度は、アルコール分が高いほど、また、温度が低いほど高い。 https://t.co/KE7mu9WBZE

精米歩合の高い酒で感じる特有の桃っぽい香りは、米外層部の不飽和脂肪酸に由来するラクトン。この研究は焼酎だが清酒もろみでも同様なことが起きていると考えられる。 https://t.co/CSkls5uKvm

酛擦りをするのは米を溶かすためと習いましたというので、溶かすことが目的なの？蒸米を老化(溶けにくく)させておいて低温で擦る方が酒母に適した微生物の生育がうまくいくからでしょと探してみたら菊正宗の人が https://t.co/tNl3qnhcpz

なぜ酒蔵で米を蒸している時に蒸気で布が膨らんでいるのか？ 以前は菰や筵をかぶせて、それらの殺菌を兼ねて蒸していたが、白米の表面に直置きすると、通りやすいところから蒸気が抜けて蒸しムラができる。布で微加圧し上部の温度をあげムラを防ぐ方法が考案された。 https://t.co/jKreFgTbML

下り酒全盛期だった江戸時代。鴻巣の常盤屋で記された「酒造伝書茶仕立覚」には、酒に漢方薬(ハーブ、スパイス)、牡蠣殻などを混ぜて、偽剣菱や偽男山を作るレシピが残されている！ なんだ昔からやってるんだ。 https://t.co/3YZTVw7BsG

樽酒中の成分が食品の旨味に及ぼす影響。菊正宗の研究。 https://t.co/KgKKw8HhW8

元禄時代の酒造りの教科書「童蒙酒造記」では「菩提性」は水もとで、「水元」が生もとなのでややこしい。菩提性に使った米を蒸して使うときは「蒸米酢寝臭き匂ひする」し、酒母仕込みしたら「匂ひ辛く鼻突通す」とか昔から大変だな。https://t.co/HTGbFgGWEh