著者
中町 敦子 中村 恵子 四宮 陽子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.37, no.2, pp.151-158, 2004-05-20
被引用数
3 or 0

デュラム小麦のセモリナ粉100%使用,標準ゆで時間11分のスパゲティを用いて,ゆで時間を5〜20分まで変えて試料を調製し,アルデンテについての官能評価,水分音量・ゆで歩留測定,拡大写真撮影,糊化度測定,破断試験を行い,以下の結果を得た。1)官能検査の結果,9,10,11分ゆでが「アルデンテである」と評価され,10,11分ゆでが「少し芯がある」,「好ましい」と評価されたので,好ましいアルデンテは10,11分ゆでであった。2)日本人のアルデンテの10,11分ゆでは,ゆで歩留2.3〜2.4,水分含量63〜64%に相当し,これらは中心の白い芯がなくなった状態で,糊化度は90%以上であった。イタリア人のアルデンテはゆで歩留2.1〜2.2とすると,ゆで時間8〜9分,水分含量約60%に相当し,中心にまだら状に白い芯が残り,糊化度は約80%であった。3)破断曲線を微分すると,ゆで時間の違いによってダブルピーク,肩,シングルピークの3つに分類された。日本人が好む10,11分ゆではシングルピークの形で,イタリア人が好む8,9分ゆでは肩がある形であった。破断曲線の微分はスパゲティの芯のゆで状態の指標になった。4)20分放置により,拡大写真撮影では中心部への水分移動が見られたが,糊化度はゆで直後と差が認められなかった。また破断曲線の肩はシングルピークになり,破断特性値は全体的に低下した。

言及状況

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[あとで読む] 絶対に読む。読まないと後悔しそう。
湯切りの定量化にも踏み込んでほしいw
[料理] こんな論文が…
[論文] なんか面白そうだ
CiNii Article - ゆで過程におけるスパゲティの芯の状態変化とアルデンテの評価

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CiNii 論文 -  『ゆで過程におけるスパゲティの芯の状態変化とアルデンテの評価 』です。https://t.co/Oh4QfahP3O
ゆで過程におけるスパゲティの真の状態変化とアルデンテの評価 https://t.co/tfavCSiav2
CiNii 論文 -  『ゆで過程におけるスパゲティの芯の状態変化とアルデンテの評価 』です。https://t.co/Oh4QfahP3O
cooking geekを思い出した。。。http://t.co/Xjr2TMVJ
伊人の料理人の作るパスタ屋で食べたことあるけど、完全に芯が残っている状態。アルデンテという言葉だけは浸透したけれど、実物はもっと固い。この実験結果とも一致する。>http://t.co/BLVzQJOU
Abstractのみ英語だけれど、英文雑誌に投稿したりするのかな?>「ゆで過程におけるスパゲティの芯の状態変化とアルデンテの評価」http://t.co/BLVzQJOU
CiNii 論文 -  ゆで過程におけるスパゲティの芯の状態変化とアルデンテの評価 http://t.co/nNj9iZUX
スパゲッティを茹でる前に勉強しましょう。CiNii論文。 「ゆで過程におけるスパゲティの芯の状態変化とアルデンテの評価」 http://ci.nii.ac.jp/naid/110001167075
お、これ本当に面白い。「日本人好みのアルデンテ」と言いきったところがいい。CiNii 論文 - ゆで過程におけるスパゲティの芯の状態変化とアルデンテの評価 http://ci.nii.ac.jp/naid/110001167075 via @kajimoto
世の中には面白い論文があるな。 RT @acqua_alta: CiNii 論文 -  ゆで過程におけるスパゲティの芯の状態変化とアルデンテの評価 http://ci.nii.ac.jp/naid/110001167075
あれ…普通に素晴らしい研究じゃない? RT @hoshistar81 RT @acqua_alta CiNii 論文 - ゆで過程におけるスパゲティの芯の状態変化とアルデンテの評価 http://ci.nii.ac.jp/naid/110001167075
こんな論文どうですか? ゆで過程におけるスパゲティの芯の状態変化とアルデンテの評価,2004 http://ci.nii.ac.jp/naid/110001167075 デュラム小麦のセモリナ粉100%使用,標準ゆで時間11分のスパゲティを用いて,ゆで時間を5〜20分まで変えて試

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