著者
奥田 和子 渡邊 裕季子 倉賀野 妙子 河辺 達也 長浜 源壮 森田 日出男
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.23, no.1, pp.81-85, 1990-02-20
被引用文献数
2

米重量に対して1.7%の本みりんを添加して炊飯した本みりん添加炊飯米の調理特性を、官能検査と物性測定の両面から検討した。本みりん添加炊飯米は水炊飯米に比べて、「外観」「粘り」「かたさ」「うまみ」「総合評価」において良好であり、好まれる比率が高いことを認めた。「香り」と「甘み」では好みの差がみられなかった。定速圧縮試験でえられた初期弾性率、総仕事量、付着エネルギーは、本みりん炊飯米の方が水炊飯米よりも大きく、官能検査でえられた「こしやねばりがありつぶれにくい」という評価とよく対応した。本みりん添加炊飯米の水中落下速度が水炊飯米に比べて速かったのは、表面の滑らかさに起因しているものと思われる。両米飯の水分含有率、重量増加率ではほとんど差がみられなかった。粘りの少ない食味の劣る米に対して本みりんを添加すると、うまみ、物性、香りを向上させることを認めたが、その作用機作については現在検討中である。

言及状況

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CiNii 論文 -  炊飯米に対する本みりんの添加効果について https://t.co/Cbsl0ZVzDM #CiNii
CiNii 論文 -  炊飯米に対する本みりんの添加効果について http://t.co/FTg2XlrB “本みりん添加炊飯米は水炊飯米に比べて、「外観」「粘り」「かたさ」「うまみ」「総合評価」において良好であり、好まれる比率が高いことを認めた。”
こういうのを読むのがすき。「炊飯米に対する本みりんの添加効果について(1990年)」 http://t.co/BYMCWVhz 『要約:米を炊く時に本みりんを入ると見た目よく炊けて、旨い』
http://t.co/ruPqkbbU こんな感じか?
先日の米炊くときに味りんを入れると美味しくなるらしいってアレ。「香り」「甘み」は差が無いけど「外観」「粘り」「かたさ」「うまみ」「総合評価」で好まれる比率が高いらしい(吐血: 炊飯米に対する本みりんの添加効果について. http://t.co/Wj3Ej591
粘りの少ない食味の低い米にはみりんなんだ豆知識。 RT @eukleideath: こんなの見つけたw ⇒CiNii 論文 -  炊飯米に対する本みりんの添加効果について http://ci.nii.ac.jp/naid/110001170929
こんなの見つけたw ⇒CiNii 論文 -  炊飯米に対する本みりんの添加効果について http://ci.nii.ac.jp/naid/110001170929
@t_o_black http://ci.nii.ac.jp/m/naid/110001170929

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