著者

奥田 和子 渡邊 裕季子 倉賀野 妙子 河辺 達也 長浜 源壮 森田 日出男

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.1, pp.81-85, 1990-02-20

被引用文献数

2

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米重量に対して1.7%の本みりんを添加して炊飯した本みりん添加炊飯米の調理特性を、官能検査と物性測定の両面から検討した。本みりん添加炊飯米は水炊飯米に比べて、「外観」「粘り」「かたさ」「うまみ」「総合評価」において良好であり、好まれる比率が高いことを認めた。「香り」と「甘み」では好みの差がみられなかった。定速圧縮試験でえられた初期弾性率、総仕事量、付着エネルギーは、本みりん炊飯米の方が水炊飯米よりも大きく、官能検査でえられた「こしやねばりがありつぶれにくい」という評価とよく対応した。本みりん添加炊飯米の水中落下速度が水炊飯米に比べて速かったのは、表面の滑らかさに起因しているものと思われる。両米飯の水分含有率、重量増加率ではほとんど差がみられなかった。粘りの少ない食味の劣る米に対して本みりんを添加すると、うまみ、物性、香りを向上させることを認めたが、その作用機作については現在検討中である。

著者

奥田 和子 渡邊 裕季子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.2, pp.130-135, 1991-05-20

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4種類の箸,普通(20.2cm),短い(16.5cm),長い(23.5cm),特注品(21.5cm)を用いて女子大生に太巻き寿司を食べてもらい,箸の使い易さについて5項目について5段階評価してもらった。<箸の持ち易さ>,<寿司の持ち易さ>,<海苔の切り易さ><具のつかみ易さ>,<寿司の食べ易さ>のすべての項目において,普通の長さの箸の方が短い箸または長い箸よりも高い評価であった。普通の長さの箸の総得点に比べて短い箸では約22〜51%,長い箸では約9〜55%低かった。また,普通の箸と特注品(手の長さの1.25告)では,特注品の方が使い易いという評価のものが47%あり,総得点でも普通の箸よりも約6〜46%高かった。短いおよび長い箸はともに使いにくいことがわかったので,手にかかる負担も大きいのではないかと考えてポリグラフを用いて筋活動量を測定した結果,母指内転筋,短母指外転筋ともに筋活動量が大きい傾向がみられた。手の長さと身長との間には,高度に有意な相関が得られた。外食化の傾向が高まるなかで,女子大生にとっては,食べ易さの面からは長い箸も短い箸も好ましくない。また高級化志向のために長い箸を用いることは,森林資源の有効利用の面からも得策とはいえない。

著者

奥田 和子 渡邊 裕季子 倉賀野 妙子 河辺 達也 長浜 源壮 森田 日出男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.1, pp.81-85, 1990-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

被引用文献数

4

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The palatability and rheological properties of rice cooked in water and in Hon-Mirin solution was compared. The concentration of Hon-Mirin, used was 1.7%.Sensory evaluation showed that rice cooked in Hon-Mirin solution was more favourable than rice cooked in water on the appearance, stickiness, hardness, umami and total acceptance.Force-time curves of rices cooked in these conditions were examined under compression at a constant speed. When cooked in Hon-Mirin solution, initial elasticity and total and adhesive energies of the rice were greater than those of rice cooked in water.It was found that rice cooked in Hon-Mirin solution had higher falling speed in water than that of rice cooked in water. Supposedly the smooth surface of the former rice caused increase of falling speed. There were no differences on the moisture and the specific gravity between two cooked rices.