文献一覧: 森田日出男 (著者)

12 0 0 0 OA 炊飯米に対する本みりんの添加効果について

著者: 奥田和子渡邊裕季子倉賀野妙子河辺達也長浜源壮森田日出男
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.23, no.1, pp.81-85, 1990-02-20
被引用文献数: 2

米重量に対して1.7%の本みりんを添加して炊飯した本みりん添加炊飯米の調理特性を、官能検査と物性測定の両面から検討した。本みりん添加炊飯米は水炊飯米に比べて、「外観」「粘り」「かたさ」「うまみ」「総合評価」において良好であり、好まれる比率が高いことを認めた。「香り」と「甘み」では好みの差がみられなかった。定速圧縮試験でえられた初期弾性率、総仕事量、付着エネルギーは、本みりん炊飯米の方が水炊飯米よりも大きく、官能検査でえられた「こしやねばりがありつぶれにくい」という評価とよく対応した。本みりん添加炊飯米の水中落下速度が水炊飯米に比べて速かったのは、表面の滑らかさに起因しているものと思われる。両米飯の水分含有率、重量増加率ではほとんど差がみられなかった。粘りの少ない食味の劣る米に対して本みりんを添加すると、うまみ、物性、香りを向上させることを認めたが、その作用機作については現在検討中である。

2019-09-08 21:36:59
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https://ci.nii.ac.jp/naid/110001170929

2 0 0 0 OA 炊飯米に対する本みりんの添加効果について

著者: 奥田和子渡邊裕季子倉賀野妙子河辺達也長浜源壮森田日出男
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.23, no.1, pp.81-85, 1990-02-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 13
被引用文献数: 4

The palatability and rheological properties of rice cooked in water and in Hon-Mirin solution was compared. The concentration of Hon-Mirin, used was 1.7%.Sensory evaluation showed that rice cooked in Hon-Mirin solution was more favourable than rice cooked in water on the appearance, stickiness, hardness, umami and total acceptance.Force-time curves of rices cooked in these conditions were examined under compression at a constant speed. When cooked in Hon-Mirin solution, initial elasticity and total and adhesive energies of the rice were greater than those of rice cooked in water.It was found that rice cooked in Hon-Mirin solution had higher falling speed in water than that of rice cooked in water. Supposedly the smooth surface of the former rice caused increase of falling speed. There were no differences on the moisture and the specific gravity between two cooked rices.

2022-11-26 17:41:13
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2 0 0 0 OA 本みりんの調理特性に関する研究 : 第1報 : 肉の可溶性成分の溶出抑制効果

著者: 高倉裕河辺達也森田日出男
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日: vol.33, no.1, pp.37-43, 2000-02-20
被引用文献数: 4

水,本みりん,煮切りみりんおよびエタノール溶液に豚肉(ヘレ部)を浸漬した時の浸漬液の成分分析を行い,可溶性成分の溶出抑制効果の解明を行った。さらに,加熱処理後の豚肉切断図を電子顕微鏡で観察し,豚肉の筋線維崩壊抑制効果について解明を行った。(1) 豚肉に含まれる可溶性成分の溶出を抑制する調理効果に寄与する浸漬液中の成分は,エタノール及び糖であるが,エタノールまたは糖単独では可溶性成分溶出抑制効果は低く,本みりんのように両成分を含有する調味料がもっとも豚肉の可溶性成分溶出抑制効果が高かった。(2) 豚肉を加熱する前にあらかじめ浸漬調理を行なうと,浸漬液の成分によっては加熱処理した豚肉の筋線維が崩壊するのを抑制する効果があることが明らかとなった。筋線維崩壊抑制効果は豚肉内部で発現しており,エタノール成分が重要な役割を果たしているものと考えられる。(3) 豚肉の筋線維崩壊抑制に寄与する成分は,エタノール及び糖であるが,エタノールまたは糖単独では筋繊維崩壊抑制効果は低く,本みりんのように両成分を含有する調味料が最も筋繊維崩壊抑制効果が高かった。

2017-03-04 20:30:42
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https://ci.nii.ac.jp/naid/110001170008

1 0 0 0 OA みりんとその類似調味料

著者: 森田日出男
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.19, no.3, pp.161-169, 1986-12-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 16

2022-03-02 12:39:57
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1 0 0 0 炊飯米フレーバーに対する本みりんの添加効果について

著者: 郡田美樹河辺達也長浜源壮森田日出男大林晃渡辺裕季子奥田和子
出版者: Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌: 日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
巻号頁・発行日: vol.37, no.2, pp.91-97, 1990
被引用文献数: 3

炊飯米フレーバーに対するみりんの調理効果を調べるため,改造電気釜を用いて炊飯米のヘッドスペースガスを回収し,機器分析を行った.その結果若干の知見を得,原因について検討した. <BR>(1) フレーバー成分吸着剤Tenax TAを用いたフレーバー回収には循環系の装置が開放系に比べて回収率が高く,値の変動が小さかったので適していた.エタノールの添加は回収率等に影響を与えなかった. <BR>(2) 炊飯米フレーバーをTenaxで回収し, GCで130余りのピークを検出した.主要なピークのうち約40を同定した.成分別ではアルカナール,アルコール,アルケナール,直鎖ケトンの順に多かった.特にn-ヘキサナールの含量が高かった. <BR>(3) みりん添加炊飯米を同様にして分析すると,添加前に比ベガスクロマトグラム上のピーク面積の減少が認められた.減少率の大きかったアルカナールの中でもn-ヘキサナールの減少率が最も高く,筆者らが官能検査でヌカ臭の減少を認めた結果と一致した.またみりん添加により新しく検出された成分は無かった. <BR>(4) みりん添加によるアルカナール等揮発性カルボニル化合物の減少は,みりん成分と米成分間のアミノ=カルボニル反応又はその中間生成物の作用,及びみりん中のα-ジカルボニル類の作用が考えられた.また,みりん添加による炊飯米の物性変化が反応系に影響を及ぼすことが示唆された.