著者
市川 富夫 飯沢 裕美 津田 明子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.20, no.4, pp.400-402, 1987-12-20

1)野菜を次亜鉛素酸ソーダで殺菌したとき生成するクロロホルムを除去する方法について検討した。処理野菜を十分に水洗するかまたは冷凍庫にて48時間保存することにより、生成したクロロホルムの大部分を除去することが出来た。2)次亜鉛素酸ソーダ処理した野菜のビタミン含量について検討した。千切りに刻んだキャベツではビタミンB_1、B_2、Cの50%前後が処理により破壊したが、包丁を入れていない春菊ではビタミン類の、破壊は全く認められなかった。3)野菜の次亜鉛素酸ソーダによる殺菌はカット野菜ではなく、包丁などで切っていない野菜について行い、その後十分に水洗することにより、食品衛生上、栄養面の両方において不都合なく行えることが明らかとなった。

言及状況

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[これはすごい] 冷凍野菜における栄養
[これはすごい] 冷凍野菜における栄養
[野菜][科学] 調理科学 20(4), 400-402, 1987-12-20
CiNii 論文 -  野菜類の次亜塩素酸ソーダによる殺菌処理時におけるトリハロメタンの生成とその除去方法ならびにビタミン類の変化について
カット野菜のビタミン損失について、包丁が入っているキャベツと春菊で大きく違う。

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カット野菜には栄養が残ってないんじゃないか問題ですが。たしかに、製造過程で水を使うため、水溶性の栄養素が減ります。
CiNii 論文 -  野菜類の次亜塩素酸ソーダによる殺菌処理時におけるトリハロメタンの生成とその除去方法ならびにビタミン類の変化について http://t.co/s6WnVRBvRg #CiNii ノロに対抗できるのだけど、抵抗あるわな。
これはちょっと信ぴょう性あるかも。。。 野菜類の次亜塩素酸ソーダによる殺菌処理時におけるトリハロメタンの生成とその除去方法ならびにビタミン類の変化について http://t.co/JgCplPv1Ey
CiNii 論文 -  野菜類の次亜塩素酸ソーダによる殺菌処理時におけるトリハロメタンの生成とその除去方法ならびにビタミン類の変化について http://t.co/zq5YBynUJ2
Now Browsing: CiNii 論文 -  野菜類の次亜塩素酸ソーダによる殺菌処理時におけるトリハロメタンの生成とその除去方法ならびにビタミン類の変化について - http://t.co/BBb6FvA3GK オープンアクセスの論文なので時間のある人は読んでみてはいかが
CiNii 論文 -  野菜類の次亜塩素酸ソーダによる殺菌処理時におけるトリハロメタンの生成とその除去方法ならびにビタミン類の変化について http://t.co/bdcuZn2Cf8
以前、同じような話題が出た時に見つけたもの > 野菜類の次亜塩素酸ソーダによる殺菌処理時におけるトリハロメタンの生成とその除去方法ならびにビタミン類の変化について http://t.co/PhpCDTLWqT / “はてなブックマ…” http://t.co/xWXI6LWy3C
カット野菜のビタミン損失について、包丁が入っているキャベツと春菊で大きく違う。 / “CiNii 論文 -  野菜類の次亜塩素酸ソーダによる殺菌処理時におけるトリハロメタンの生成とその除去方法ならびにビタミン類の変化について” http://t.co/mCJhXpxpg9

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