著者
塩田 教子
出版者
活水女子大学
雑誌
活水論文集. 生活学科編 (ISSN:0919584X)
巻号頁・発行日
vol.38, pp.1-8, 1995-03

1991年より食肉は自由化されたが国産肉と比較して、輸入肉は熟成されていないので硬くて風味が少ないことなどが日本人に歓迎されない理由としてあげられている。しかし、国産肉より安価であることから、家庭料理に利用される可能性はある。そこで、輸入肉の肉質を改善するためにマリネ法を検討した。本報ではフローズン(輸入冷凍肉)を用いて、オイル系マリネとワイン系マリネが肉の柔らかさにおよぼす効果の差異を調べてみた。1) 焼く調理の場合ではオイル系マリネ処理3時間の試料の官能検査値は国産牛肉と比較して柔らかさ、肉汁性、味や匂いの好ましさ、総合評価とも高い値が得られ、この処理の効果が認められた。一方、ワイン系マリネ処理では効果は認められなかった。さらに、オイル系マリネ処理3時間の試料の理化学的性状では保水性が高くなり加熱後の重量は増加し、官能検査の肉汁性と一致した。物性値では針入度は高くなり、弾性率・強靱性・弾力性とも低値を示し、官能検査の柔らかさと一致した。これらのことから、フローズンの焼く調理用の肉は予めオイル系マリネ処理3時間行えば、国産牛肉よりもよい肉質に改善されることがわかった。2) 煮込み調理の場合ではワイン系マリネ処理3時間の試料の官能検査値は国産牛肉やオイル系マリネ処理試料と比較して柔らかさ、味の好ましさ、総合評価について高い値が得られ、S1との間に有意差がなかった。さらに、物性値では弾性率・強靱性・弾力性とも低値で官能検査の柔らかさと一致した。このことから、フローズンの煮込み用の肉はワイン系マリネ処理3時間行えば、国産牛肉と有意差のない肉質に改善されることがわかった。3) 挽き肉調理として最も利用されるハンバーグステーキ用の肉も予めオイル系マリネ処理3時間行うことによって肉質が改善され、国産牛肉製品と有意差のない製品ができることがわかった。

言及状況

教えて!goo (1 users, 1 posts)

食肉については複雑です。 調理面からみると「死後硬直」「熟成」ということがあります。牛肉ですと、タンパク質がアミノ酸に分解するのを待つわけです。これは柔らかくなることにもなります。 http://www.gourmet-meat.com/unchiku/jukusei.html  マリネでも、酸だけでなく油の効果もあり、以下のような研究があったりします。 http://ci ...

OKWave (1 users, 1 posts)

食肉については複雑です。調理面からみると「死後硬直」「熟成」ということがあります。牛肉ですと、タンパク質がアミノ酸に分解するのを待つわけです。これは柔らかくなることにもなります。 http://www.gourmet-meat.com/unchiku/jukusei.html  マリネでも、酸だけでなく油の効果もあり、以下のような研究があったりします。 http://ci. ...

Twitter (22 users, 22 posts, 17 favorites)

色々レシピを探したらステキ論文を見つけたのでメモ。昔、肉禁止日以外の昼食によく出されたので作りたくなるのはワイン系マリネが多い。 CiNii 論文 -  オイル系マリネとワイン系マリネが肉の柔らかさにおよぼす効果 https://t.co/PofGh0lOt4
CiNii 論文 -  オイル系マリネとワイン系マリネが肉の柔らかさにおよぼす効果 https://t.co/C2qunPRWDJ #CiNii
http://t.co/6vou0HQDkD
硬い肉をうまく食うために オイル系マリネ、ワイン系マリネにする論文面白い http://t.co/5b1jDJLYa5
こういうの見ると料理は実験みたいだなあと:オイル系マリネとワイン系マリネが肉の柔らかさにおよぼす効果 http://t.co/NhYIc7C4L3
#gohan 安い肉を柔らかく食べる方法。焼くならオイル系マリネ、煮るならワイン系マリネが良い、という論文。 なるほど〜。http://t.co/oMZFfhiDYT
CiNii 論文 -  オイル系マリネとワイン系マリネが肉の柔らかさにおよぼす効果 http://t.co/FZpYrzxB #CiNii
かったいお肉を焼く時はオイル系のマリネをしてから焼くと美味しいという事かしら http://t.co/phYR35H9
こういう研究のほうが向いてたかも http://t.co/Zb12qyC2

収集済み URL リスト