著者

塩田 教子

出版者

活水女子大学

雑誌

活水論文集. 生活学科編 (ISSN:0919584X)

巻号頁・発行日

vol.38, pp.1-8, 1995-03

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1991年より食肉は自由化されたが国産肉と比較して、輸入肉は熟成されていないので硬くて風味が少ないことなどが日本人に歓迎されない理由としてあげられている。しかし、国産肉より安価であることから、家庭料理に利用される可能性はある。そこで、輸入肉の肉質を改善するためにマリネ法を検討した。本報ではフローズン(輸入冷凍肉)を用いて、オイル系マリネとワイン系マリネが肉の柔らかさにおよぼす効果の差異を調べてみた。1) 焼く調理の場合ではオイル系マリネ処理3時間の試料の官能検査値は国産牛肉と比較して柔らかさ、肉汁性、味や匂いの好ましさ、総合評価とも高い値が得られ、この処理の効果が認められた。一方、ワイン系マリネ処理では効果は認められなかった。さらに、オイル系マリネ処理3時間の試料の理化学的性状では保水性が高くなり加熱後の重量は増加し、官能検査の肉汁性と一致した。物性値では針入度は高くなり、弾性率・強靱性・弾力性とも低値を示し、官能検査の柔らかさと一致した。これらのことから、フローズンの焼く調理用の肉は予めオイル系マリネ処理3時間行えば、国産牛肉よりもよい肉質に改善されることがわかった。2) 煮込み調理の場合ではワイン系マリネ処理3時間の試料の官能検査値は国産牛肉やオイル系マリネ処理試料と比較して柔らかさ、味の好ましさ、総合評価について高い値が得られ、S1との間に有意差がなかった。さらに、物性値では弾性率・強靱性・弾力性とも低値で官能検査の柔らかさと一致した。このことから、フローズンの煮込み用の肉はワイン系マリネ処理3時間行えば、国産牛肉と有意差のない肉質に改善されることがわかった。3) 挽き肉調理として最も利用されるハンバーグステーキ用の肉も予めオイル系マリネ処理3時間行うことによって肉質が改善され、国産牛肉製品と有意差のない製品ができることがわかった。

著者

塩田 教子 松岡 麻男

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.3, pp.209-214, 1986-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

被引用文献数

2

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“Kakuni of Pork”, one kind of “Shippoku” cookings, is usually made up by boiling pork for several hours. In order to cook it faster, the high pressure cooking was examined.The cooking period, judged by the sensory test, necessary to obtain the same softness of pork as that of the usual cooking was searched. Physical properties, lipid contents and the difference of tissue structure of pork cooked to the same softness was examined. Also the behavior of skin protein during the both cookings was examined by SDS-polyacrylamide gradient gel electrophoresis, because this behavior seemed to relate to the softness of cooking materials.Results obtained were as follows1) Two hundreds grams of pork with skin and one liter of water were put in a pressure cooker, heated for 40 min., left as they were for 10 min., and then after water was changed, again heated for 20 min. and left they were for 10 min. This cooked pork with skin showed the same softness as that cooked for 4 hours by the usual method by the sensory test. Also the values of these cooked porks obtained by the rheological measurements coinsided well.2) Pork cooked with high pressure cooker seemed to be mild in the case of mastication and less lipid content compared with those cooked under the normal condition.3) The pork skin cooked under the high pressure was highly gelatinized, but little difference was observed between two proteins obtained by normal and high pressure cookings on the electrophoretical patterns of soluble collagen and soluble protein.4) It seemed to be clear that the taste of "Kakuni of Pork" was affected by the dissolution of the skin tissue and the alterration in the structure of the connective tissue during the cooking process.

著者

塩田 教子 松岡 麻男

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.3, pp.209-214, 1986-12-20

被引用文献数

3

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卓袱料理の豚の角煮は, 常法では長時間かけて水煮してつくられるので, 高圧加熱による早煮法を検討した。先ず感応検査でほぼ同じやわらかさの角煮を得るための高圧加熱時間を求め, その角煮について物性, 脂肪含量および組織の相違を調べた。また一般家庭では豚皮はかたいので除去されるが, 高圧加熱した場合の嗜好や軟化に関係するタンパク質の動向を電気泳動で調べ, 消化率も求めて利用価値を検討した。1) 40分間高圧加熱後, 水を換えて再び20分間加熱した角煮(S3)は, 常法の4時間水煮(S1)とほぼ同じやわらかさの製品が得られた。機器による物性測定でも, ほぼ同じ性質をもつものであることを示した。2) 高圧加熱されたS3は, S1に比べて重量と脂肪含量は僅かに低値を示した。またガス消費量と調理所要時間は, 常法の45%と25%であった。3) S3の皮部の可溶性コラーゲン量は, S1の皮部とほぼ同量であり, また両者の可溶性タンパク質の電気泳動パターンもほぼ同じであった。4) 高圧加熱によると, 豚皮は短時間にゼラチン化し, 製品の口あたりをよくし, 消化率も高く, 利用価値が認められた。5) 組織は, S3の皮部のコラーゲン線維がほぐれて細分化し, さらに一部溶解していた。これが物性を口あたりよいやわらかさに変えた。肉部では結締組織が顆粒化し内筋周膜の間隙にも顆粒が充満し, これがもろさの原因と思われた。

著者

松岡 麻男 塩田 教子

出版者

活水女子大学

雑誌

活水論文集. 家政科・一般教育・音楽科編 (ISSN:02888645)

巻号頁・発行日

vol.28, pp.19-27, 1985-03

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グラジエントゲルを使用してのSDS-PAGEによるブタ皮可溶性タンパクおよび加熱処理での可溶性タンパク質の分離を検討し、さらに主なタンパク質の分子量を求めた。1.HMWカリブレーションタンパク質を1%メルカプトエタノールを含む試料バッファー中で、60℃15分間処理し、グラジエントゲル(PAA4/30)SDS-PAGEを行った結果、300V10分間、150V2.5時間の泳動で分離し、分子量2万から40万の間で良好な結果を示した。2.上記の泳動条件で、タンパク質の移動比率(Rf)のプロットはその分子量の対数に対して直線関係を示した。3.ブタ皮の加熱よる可溶化タンパク質は、グラジエントゲルSDS-PAGEの結果において、SDS処理時にメルカプトエタノールがあっても無くても、同じような泳動パターンを示すことが判明した。4.生のブタ皮の可溶性タンパク質は、大部分、分子量6万のもので占められていた。5.ブタ皮を加熱すると、分子量6万以上の高分子量の可溶性タンパク質が生じることをグラジエントゲルSDS-PAGEにより明らかにした。その中で単一と思われ、かつ量的にも多いタンパク質の分子量は約15万であった。6.加熱により高分子量のタンパク質が量的にも、また質的にも多くなるのは、ブタ皮の不溶性コラーゲンの加熱による可溶化が原因であり、またその可溶化に伴うペプチド分子間の部分的加水分解に基づくと考えた。

著者

塩田 教子

出版者

活水女子大学

雑誌

活水論文集. 生活学科編 (ISSN:0919584X)

巻号頁・発行日

vol.41, pp.17-25, 1998-03

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近年,食生活環境が変化して,家庭における行事食が衰微してきた。その原因は経済成長の結果,毎日「ハレ」の日のような食事が食べられるようになり,主婦が行事食に無関心になっため,子供達はその内容も知らずに成長した。しかし,子供達は国際社会の一員として日本民族の文化を理解しておく必要があり,そのため是非ともそれを経験し伝承することが大切と考えて,家庭において行事食の伝承が少なくなった現状では学校でその伝承を行う必要性を感じ,その指導要領を考察した。(1) アンケートによると学生達の行事食の喫食率はお正月料理,クリスマス料理,自分の誕生日の料理などが高く,また行事食を食べた経験はより伝承意識を高めるということがわかった。そして作ってみたい行事食の内容の選択では容易に作ることができる料理,和洋折衷料理,ご飯は混ぜご飯などが好まれ,時代に沿った新しい感覚の内容の献立が選ばれていた。(2) 行事食を指導した結果はある程度の基礎技能を習得した段階で,予め,調理に対する手順のフローチャートと作品のイメージを考えさせ,それをチェックしてやれば「料理法を読みとりながらの調理」の指導でも各自が作り上げる意欲が起こり,それまでの技能の復習と創造性を引き出せることが確認できた。(3) 食環境と行事食の伝承意識の調査では伝承意識は「手作り料理の食事が多いこと」や「ただ家で行事食を作ること」と相関がなく,「家で行事食を作って友達を招待すること」や「家族の慶事ごとにお祝い料理をよく食べる食環境」と相関が高いことを確認した。また,学校で行事食を作ることは行事食の特徴を把握させ,共食の喜びを経験させ,行事食に関心を持たせて伝承意識を高めることに役立つということも確認された。終わりに,行事食の献立資料をご提供いただきました北九州市のヘルスアップ料理研究会の栄養士の皆様に深く感謝いたします。

著者

塩田 教子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.21, no.3, pp.195-200, 1988

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It had been reported that characteristics of the physical properties of Goto beef were compared with frozen beef and another beef produced in Nagasaki prefecture. In this report, the relationship between sensory evaluations and physicochemical properties in the cooked beef and in the extractliquid is observed. The cooked beef was prepared by heating round beef to medium on the hotplate. The extract-liquid was prepared by boiling round beef for 2 hrs. Physicochemical properties of the extract-liquid such as acidity, color characteristics, total extractive, inorganic extractive, organic extractive, total-N, proteide-N, formol-N, free amino acid, succinic acid, lactic acid,5'-AMP and 5'-IMP were measured.<br>The results obtained were as follows:<br>1) Extract-liquid of Goto beef showed better taste, mildness and savory aroma.<br>2) Total extractive, organic extractive, total-N, proteide-N, formol-N, in the extract-liquid were a little higher than those of the another beef and those of the frozen beef were the highest.<br>3) Total content of free amino acid and succinic acid in the extract-liquid were lower than those of frozen beef but the 5'-IMP was higher than that of frozen beef.<br>4) Significant multiple regression coefficients of physicochemical properties obtained from three kinds of cooked beef were: tenderness (p<0.01), elasticity (p<0.01), juiciness (p<0.05), taste (p<0.01), aroma (p<0.01), and overall palatability (p<0.01).<br>5) The physicochemical properties of the extract-liquid were not evaluated by regression analysis.

著者

塩田 教子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.17, no.4, pp.247-252, 1984-12-20

被引用文献数

4

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ミートボールについて, 水とデンプンの添加量を変えて, その適量を求めた。試料の官能特性値と機器測定による物性値から, 水とデンプンの効果を最小自乗分散分析した。また, 両測定値間を重回帰分析し, 肉調理品のテクスチャーとして重要な因子と考えられる「やわらかさ」の測定法を検討した。さらに組織と官能特性値の関係を光顕と電顕によって調べた。1) 挽き肉に, 水とデンプンの添加は, 単独で利用するより, 併用する方が, ミートボールを, よりやわらかく, 水っぽく, きめ細かくし, 好ましいものとした。2) 最小自乗分散分析によるミートボールの水とデンプンの要因効果は, 極めて高いことが示された。3) 重回帰分析から, ミートボールの物性を測定した機器の測定値の内容が, 確認された。そして針入度とレオメーター測定値で, ミートボールの物性の全変量の大部分が推定されることがわかった。また, 得られた推定式は, いずれも有意(P<0.01〜0.05)な回帰性が得られた。4) 組織と官能特性値の関係は, 光顕では, PAS染色により, ミートボール中のP.S.やW.F.は, 15%加水することによって, デンプンの多くが, 膨潤, 糊化し, 変形破壊しているのが観察された。電顕においては, このデンプンの変形破壊が, 流動的な粘りを形成しているように観察された。そして, その組織の変化が, テクスチャーに影響するものと思われた。