1 0 0 0 OA 低酸・低塩ドレッシングにおけるLactobacillus fructivoransの制御
- 著者
- 中山 素一 細谷 幸一 宮本 敬久
- 出版者
- Brewing Society of Japan
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.109, no.7, pp.494-501, 2014 (Released:2018-03-15)
- 参考文献数
- 22
近年,消費者の健康志向,マイルドな風味の要求により,ドレッシングの低酸・低塩化が進み,それに伴い抗菌性が低下しているために,風味に影響を与えないLactobacillus fructivoransの制御技術が不可欠となっている。そこで,筆者らはL. fructivoransの制御は膜を損傷して酢酸の取り込みを促進させることが必要で,これにはキトサンの利用が適しているが,添加量が多いと,風味に悪影響を与えることを明らかにした。油水界面に局在しやすく,膜をさらに損傷するチアミンラウリル硫酸塩の併用が有効であることを明らかにしたので,解説いただいた。
1 0 0 0 開栓したペットボトル入り清涼飲料水における微生物の増殖挙動
- 著者
- 後藤 慶一 廣瀬 昭博 折笠 旦継 佐藤 瑛吏 尾入 且基 久保田 かおり 井上 瑠奈 中山 素一
- 出版者
- 公益社団法人 日本食品衛生学会
- 雑誌
- 食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)
- 巻号頁・発行日
- vol.61, no.5, pp.200-205, 2020-10-25 (Released:2020-10-30)
- 参考文献数
- 13
開栓したペットボトル入り清涼飲料水中における微生物の増殖挙動を評価するため,各種微生物の標準菌株を用いて接種試験を行った.約1.0×104cfuの微生物を250mLの各種清涼飲料を入れた500mLのペットボトルに接種し,4 °C・静置,25 °C・静置,35 °C・静置および35 °C・振とうの条件で1週間培養した.経時的に菌数測定を行い,先行研究「清涼飲料水中の汚染原因物質に関する研究」2)~4)の結果と比較した.その結果,トマトジュースとLactobacillus fermentum,スポーツドリンクとCandida albicans,およびミネラルウォーターとKlebsiella pneumoniaeの組み合わせは,分離株を用いて評価した先行研究と類似した増殖性が観察された.しかしながら,緑茶,混合茶,オレンジジュースおよびミルク入りコーヒーでは,標準菌株の増殖性は弱い傾向で,これは,清涼飲料水中に含まれている成分によって微生物の増殖が阻害されたと推察された.以上の結果から,標準菌株と腐敗物からの分離株では増殖性が異なることがあり,安全性評価をするうえでは注意を要することが明らかとなった.