著者

今井 忠平

出版者

Japan Oil Chemists' Society

雑誌

油化学 (ISSN:18842003)

巻号頁・発行日

vol.28, no.10, pp.760-766, 1979-10-20 (Released:2009-11-10)

参考文献数

54

被引用文献数

2 3

著者

鈴木 昭 小沼 博隆 高山 澄江 今井 忠平 指原 信広

出版者

公益社団法人 日本食品衛生学会

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.20, no.6, pp.442-449, 1979-12-05 (Released:2010-11-30)

参考文献数

17

被引用文献数

1 3 3

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未殺菌液全卵の低温保存・流通時の適正温度を設定するための基礎資料を得るとともに低温保存時の品質劣化の原因追求のために, 10℃および5℃における保存性を細菌学的および化学的に検討した.1) 10℃では4日まで, 5℃では8日まで品質劣化はほとんど認められたかった. しかし10℃では6日で, 5℃では10日で異臭の発生, 菌数の増加, pHの低下, グルコースの減少, 揮発性塩基窒素の増加, トリメチルアミン態窒素の生成, エーテル抽出物の酸度の増加などにより品質の劣化が認められた.2) 低温で増殖した菌属はAeromonas, Pseudomonas, FlavobacteriumおよびMicrococcusなどでいずれも低温細菌に属するものであった.3) 一方常温流通の場合を想定した25℃放置試験ではMicrococcus, Streptococcus, Enterobacteriaceaeなどが優勢菌として増殖し, 保存性は期待できなかった. 品質劣化に伴う異臭も低温保存のものとは異なる強烈な腐敗臭であった.4) デソ赤変菌中に占める大腸菌群の割合は, 保存前91.7%であったものが, 低温保存中に減少し, 10℃ 8日で平均31.2%, 5℃ 12日で平均44%あった.

著者

栗原 健志 水谷 宏 野村 裕子 武田 典子 今井 忠平

出版者

Japanese Society of Food Microbiology

雑誌

日本食品微生物学会雑誌 (ISSN:13408267)

巻号頁・発行日

vol.11, no.1, pp.35-41, 1994-06-20 (Released:2010-07-12)

参考文献数

25

被引用文献数

4 5

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Home-made type mayonnaise and commercial type mayonnaise were inoculated with 105/g of 4 phage types of Salmonella Enteritidis (SE), isolated from unpasteurized whole eggs, and the behavior of SE was examined. At 30°C the number of SE in home-made mayonnaise decreased to less than 10/g after 5-6 days, and decreased to the same level after 1 day in commercial type mayonnaise. At 10°C the number of SE inoculated into home-made type mayonnaise hardly decreased after 9 days, and decreased to less than 10/g after 3-6 days in commercial type mayonnaise. The difference between the phage types was not so large. SE inoculated into a delicatessen plant type mayonnaise showed the same behavior as that inoculated into commercial type mayonnaise.In potato, egg, and crab salads containing 15% home-made type mayonnaise, in which SE was still surviving, SE grew rapidly at 25°C, but hardly grew at 10°C.The importance of using pasteurized yolk in commercial mayonnaise, and a low storage temperature for salads was recognized.