著者

島田 和子 野村 寛美 原 由美 藤本 房江 喜多村 啓介

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.45, no.2, pp.122-128, 1998-02-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

25

被引用文献数

7 9

---

豆腐の食味に及ぼすLOXの影響について検討するために,普通大豆とLOX欠失大豆を用いて調製した豆腐の各種成分含量と官能評価との関係について調べた.普通大豆としてスズユタカ,LOX欠失大豆として各々スズユタカを反復親として育成されたゆめゆたか(2,3欠)といちひめ(全欠)を使用した.(1) スズユタカの豆腐はいちひめ(全欠),ゆめゆたか(2,3欠)の豆腐と比べて有意に甘味が感じられた.こく味の程度はスズユタカ,いちひめ(全欠),ゆめゆたか(2,3欠)の順で感じられ,スズユタカが最もこく味があるとパネルにより判断された.不快味程度は3種の豆腐間で違いは認められなかった.(2) 豆腐中の水分含量,タンパク質含量,総脂質含量は各豆腐間において大きな差は認められなかった.(3) 甘味を呈する遊離糖のスクロース,スタキオース,ラフィノース,グルコース含量は各豆腐間において差がなかった.(4) 不快味成分であるイソフラボン組成と各含量は各豆腐間で大きな差はなかった.(5) カルボニル化合物とヘキサナールは,普通大豆スズユタカの豆腐においてLOX欠失大豆の豆腐よりも多く含まれていた.上記の他成分量に豆腐間の差はなかったことから,官能評価で認められた豆腐のこく味を示す成分の一つはLOXによる脂質酸化生成物であると推察された.さらに,脂質酸化生成物が豆腐の甘味を増強する可能性も示唆された.

著者

塚田 義弘 喜多村 啓介 原田 久也 海妻 矩彦

出版者

日本育種学会

雑誌

育種學雜誌 (ISSN:05363683)

巻号頁・発行日

vol.36, no.4, pp.390-400, 1986-12-01

被引用文献数

6

---

ダイズ種子貯蔵タンパク質には,β-コングリシニンとグリシニンの2つの主要成分が含まれ,その食品化学即および物理化学的性質が広く研究されている.しかし,他の豆類の貯蔵タンパク質に比べ,ダイズの貯蔵タンバク質サブユニットの遺伝様式や連鎖関係に関しては,あまり知られていない。 本研究は,この2主要貯蔵タンパク質サブユニット変異を探索し,見い出された変異の遺伝様式とそれらの遺伝子座間の連鎖関係を明らかにしようとした.ダイズ850品種・系統を,β-コングリシニンとグリシニンの変異を探索するために,それぞれSDS-ゲル電気泳動とアルカリ側尿素系電気泳動で分析Lた・その結果,β-コンクリシニンのαサブユニットに2つの変異が見い出された・すなわち,SDS-ゲル電気泳動で電気泳動移動度(以下,単に移動度)が従来のαサブユニットの移動度よりもわずかに遅いバンドを示すタイプ(α-slow-type)と,αサブユニット生産量が低下したタイプ(α-1ow-type)である.これらの変異は,単一座の共優性対立遺伝子によることが示され,従来のαサブユニットの生産を支配する遺伝子およびそれよりも移動度の遅いαサブユニットの生産を支配する遺伝子をそれぞれCgy2aとCgy2bの遺伝子記号で表わした.また,β-コングリシニンは3つの主要サブユニット(α,α'およびβ)から成るとされていたが,βサブユニットよりも移動度カミ連いもう一本の主要バンドを有する変異体が見い出され,この変異バンドをβ'サブユニットと命名した.このβ'サブユニットの存在は,単一慶性遺伝子(Cgy3)に支配され,この遺1公子の劣性ホモ(cgy3ccgy3)によりβ'サブユニットの欠失を生じることが示された.