著者

大野 信子 仁平 佳奈 小平 了二

出版者

和洋女子大学

雑誌

和洋女子大学紀要 家政系編 (ISSN:09160035)

巻号頁・発行日

no.35, pp.p11-19, 1995-03

被引用文献数

2

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市販のシイタケ,シメジ(ブナシメジ),マイタケ,エノキタケを適当に刻み,これらを材料の一つとして用いて茶わん蒸しを調理した場合,マイタケを用いたものは卵液が凝固することがなかった。マイタケ子実体からは,これを細かく刻み,蒸留水に浸漬するだけで多量のプロテアーゼが溶出してきた。これに対して,浸漬液中のアミラーゼ,キシラナーゼ,セルラーゼの活性はほとんど検出されないか極めて微弱であった。浸漬条件の若干の検討結果等から子実体には,酸性領域で働く酵素と,中性からアルカリ性領域で働くプロテアーゼの存在が示唆された。両酵素とも活性の至適温度は50℃にあったが,70℃においても30℃におけると同程度のかなりの活性を維持した。本研究を遂行するにあたり,実験に協力下さった和洋女子大学根本真里栄さん,吉野真由美さん,実験協力やご助言を頂いた千葉大学藤井貴明教授,篠山浩文助教授,また試料の提供やご助言下さった合同酒精株式会社,小林文男氏に感謝いたします。

著者

大野 信子 岡留 美穂 李 晶

出版者

和洋女子大学

雑誌

和洋女子大学紀要 家政系編 (ISSN:09160035)

巻号頁・発行日

vol.43, pp.203-212, 2003-03

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リンゴ果実青カビ病菌Penicillium expansumの酵素の生産とペクチン分解酵素を精製し、酵素化学的性質を調べた。供試菌株は、ペクチンー無機塩類培地で、比較的短時間に、培養濾液の中に、ポリガラクツロナーゼを生産した。本菌株を窒素源としてリン酸アンモニウム(0.5%)、ペクチン(2.0%)含む無機塩類培地を用いて30℃において、4日間振とう培養した場合、培養液中の総ポリガラクツロナーゼの活性が最大(1.56U/ml)に達した。培養濾液中からDEAE-セルロースクロマトグラフィーで2つの活性画分(ポリガラクツロナーゼI、II)を精製した。それぞれポリガラクツロナーゼIとIIの活性の最適pHは4.8と5.5、最適温度は同じく40℃であった。両酵素とも0~40℃、pH3~7.5の範囲で安定であった。両酵素の活性は1mM Ca^<2+>、1mM Mg^<2+>によってそれぞれ約50~60%と約70~80%までに阻害された。The productivity of pectin degrading enzyme in an apple fruit blue mold, Penicillium expansion and properties of the partially purified enzymes were examined. In the pectin-inorganic salt medium, the organism produced extracellular polygalacturonases. The activity of total polygalacturonase in the culture solution was achieved largest (1.56 U/ml), when it was incubated in the medium containing pectin (2.0%) and ammonium phosphate (0.5%) at 30℃ for 4 days. Two active fractions (polygalacturonase I and II) were purified from the culture filtrate by DEAE-cellulose chromatography. The optimum pHs for the activities of I and II were 4.8 and 5.5, and the optimum temperatures were about 40℃. Both enzymes were stable within 0~40℃ and pH 3~7.5. Their activities were remarkably inhibited by 1 mM Ca^<2+> and 1 mM Mg^<2+>.

著者

岡留 美穂 林 好子 中川 和秀 大野 信子 オカドメ ミホ ハヤシ ヨシコ ナカガワ カズヒデ オオノ ノブコ Miho OKADOME Yoshiko HAYASHI Kazuhide NAKAGAWA Nobuko OHNO

雑誌

和洋女子大学紀要. 家政系編

巻号頁・発行日

no.48, pp.45-54, 2008-03

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1.パン生地の膨化比較 製粉方法を異にする5種類の米粉を用いてパン生地の発酵状態を比較した結果、気流式粉砕およびロール粉砕により得られた米粉において良好な発酵が見られた。これに対して高速製粉の生地は、比較的膨らみやすいが、発酵状態がやや劣るものであった。また、水挽製粉の米粉は吸水率が高く他の米粉と同一条件では生地が硬く水分が足りないようであった。石臼方式粉砕においては生地が粘土状になり、気泡が出来にくく膨らみが悪かった。2.製パン性の比較 5種類の米粉を使用して、同一条件において発酵パンを製造し、製造過程における生地の伸展性や弾力性、発酵時の膨化などについての比較を行った。また焼き上がったパンの形態、内部に生じた気泡の様子、食感などについての結果をまとめた。丸パンおよび食パン製造において、気流式粉砕およびロール粉砕の米粉生地は良く膨らみ、パンの形態や内部の気泡の状態が良好な製品となった。ふんわりと軟らかく、米粉特有のモテモテ感があるおいしいパンに仕上がった。一方、高速粉砕の米粉生地はザラザラした感触があったが、焼き上がりのパン表面は滑らかで軟らかく、丸パンのような小型パンを作るには適していると思われたが、食パンの場合は窯落ちして高さが低く、製品の形態はやや劣るものであった。また、水挽製粉の米粉生地は最も吸水するが、加水しても伸びが悪く、発酵後にガスの抜けた孔がみられ、窯落ちしてしまい、表面が硬く気泡の詰まった重量感のあるパンとなった。石臼方式粉砕の米粉生地も弾力のない粘上状になり、加水量を増やしても伸びが悪く発酵が進まないため、最も小さいパンに仕上がった。水挽製粉と石臼方式粉砕の米粉は、丸パン・食パンともに製パンに適さないと思われた。以上の結果より、パンの加工に最も適した米粉の製粉方法は、気流式粉砕とロール粉砕であった。

著者

大野 信子 岡留 美穂 李 晶 オオノ ノブコ オカドメ ミホ / Nobuko OHNO Miho OKADOME Chin LEE

雑誌

和洋女子大学紀要. 家政系編

巻号頁・発行日

vol.43, pp.203-212, 2003-03-31

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リンゴ果実青カビ病菌Penicillium expansumの酵素の生産とペクチン分解酵素を精製し、酵素化学的性質を調べた。供試菌株は、ペクチンー無機塩類培地で、比較的短時間に、培養濾液の中に、ポリガラクツロナーゼを生産した。本菌株を窒素源としてリン酸アンモニウム(0.5%)、ペクチン(2.0%)含む無機塩類培地を用いて30℃において、4日間振とう培養した場合、培養液中の総ポリガラクツロナーゼの活性が最大(1.56U/ml)に達した。培養濾液中からDEAE-セルロースクロマトグラフィーで2つの活性画分(ポリガラクツロナーゼI、II)を精製した。それぞれポリガラクツロナーゼIとIIの活性の最適pHは4.8と5.5、最適温度は同じく40℃であった。両酵素とも0~40℃、pH3~7.5の範囲で安定であった。両酵素の活性は1mM Ca^<2+>、1mM Mg^<2+>によってそれぞれ約50~60%と約70~80%までに阻害された。