著者

田中 美菜江 奥田 玲子 深田 美香

出版者

鳥取看護大学・鳥取短期大学

雑誌

鳥取看護大学・鳥取短期大学研究紀要 = MEMOIRS OF TOTTORI COLLEGE OF NURSING AND TOTTORI COLLEGE (ISSN:21898332)

巻号頁・発行日

no.84, pp.13-23, 2022-01-14

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食支援において大切にしていることおよび課題について,鳥取県内の特別養護老人ホームで勤務する多職種を対象にアンケート調査を行った.現場では,誤嚥や窒息のリスクを考慮するとともに利用者一人ひとりが安全に食べることができ,食事が楽しく豊かな時間となるよう支援していた.よりよい支援にむけて,利用者の摂食嚥下状態の把握に努め安全に食べられるための環境調整や食事介助のスキル向上,専門職の配置と多職種連携の強化を課題としていた.

著者

鷲塚 晋 奥田 玲子 佐藤 幸治 白杉(片岡) 直子

出版者

日本調理科学会

雑誌

大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.30, 2018

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【目的】大麦は「食後血糖値上昇抑制作用」「腸内環境の改善」などの生理機能を持つ水溶性食物繊維β-glucanに富むことから、パンなどの様々な食品に応用されている。しかし、パンの場合、大麦粉の配合割合が高くなるにつれて、製パン性が低下する。奥田らは、食味の優れた高β-glucan大麦20%含有食パンを調製した^*が、製パン技術が必要であること、生理活性発現の観点からは、大麦粉の配合割合を高める必要があることなどが課題であった。本研究では、ホームベーカリーを用いて日常食として利用できる高β-glucan大麦40%含有食パンの調製を試みた。<br>【方法】試料粉は、カナダ産小麦粉 1CW(アヴァロン:日本製粉)と国産大麦60%搗精粉(高β-グルカン大麦品種ビューファイバー[高粒度タイプ]:豊橋糧食工業)を用い、奥田ら^*の大麦パンの配合を参考に改変した。試料の調製は、ホームベーカリー(SD-MDX100, Panasonic)で行った。加水量は100%(BP: ベーカーズパーセント)とし、グルテン(A-グルG:グリコ栄養食品(株))を添加した。混捏と発酵の各合計時間は約49分と約110分であった。官能評価には評点法と順位法を用いた。体積は菜種置換法により測定した。<br>【結果】官能評価から、大麦食パンの砂糖の添加量は7.5%(BP)とした。大麦食パンの比容積 (cm³/g)は、2.59±0.03であった。大麦食パンと市販小麦食パンとの官能評価による比較では、嗜好性を問う総合評価に有意差はなく、60%のパネルが本研究で調製した大麦食パンを「日常的に食べられる」と回答した。これらの結果から、本研究で調製した大麦食パンは日常食として利用可能であると考えられた。今後、ヒトを対象とし、本研究で調製した大麦食パンの生理活性について検討する予定である。<br>^*奥田玲子他(2016), 日調科平成28年度大会

著者

奥田 玲子 武田 香織理 岩崎 初音 白杉(片岡) 直子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.26, 2014

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<b>【目的】</b>アーモンドは洋菓子に特有の好ましい風味や質感を付与する特性から,製菓に欠かせない材料として特に粉末状で汎用されている。一方で,近年,アーモンドに反応するナッツアレルギーの症例も増えている。そこで,ナッツアレルギー対応策として,洋菓子におけるアーモンド代替の可能性を検討することにした。アーモンド菓子の代表であるマカロンに着目し,アーモンドパウダー不使用のマカロン様菓子の試作を試みた。 <br> <b>【方法】</b>官能評価では,二元配置法により7段階評価尺度を用いて,食感や風味を問うた。卓上型物性測定器(山電,TPU-2DL)によりプランジャ-(接触面直径3mm),ロ-ドセル20N,クリアランス1.0mm,測定速度 2.5mm/secでマカロンの破断特性を測定した。<br> <b>【結果】</b>薄力粉や米粉,食用油,香料などを用いて,マカロン様菓子を調製した。配合条件を検討し,物性において,アーモンドを使用した標準マカロンの荷重-歪曲線に近づけることができた。ところで,香料には,アーモンド抽出物を含む製品と合成品のみを調合した香料とがある。標準マカロンと,前者の香料を添加したマカロン様菓子とを,ナッツアレルギーを持たない大学生らに供して官能検査を実施したところ,両試料に対するプロファィルは似たパターンを示した。どの項目においても得点の平均値は標準マカロンの方が高かったが,マカロン様菓子も一定水準でパネルに評価された。一方,ナッツアレルギーに対応させるために,後者の香料を用いたマカロン様菓子を調製したところ,官能検査で低く評価された。品質を標準マカロンにより近づけるために必要な要素をいくつか見出したが,特にアレルゲンを含む懸念のないアーモンド香料の開発が必要である。

著者

奥田 玲子 石村 哲代 金谷 昭子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.6, pp.394-403, 2009 (Released:2014-12-26)

参考文献数

17

被引用文献数

1

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米粒組織から遊離した炊飯液中の固形成分が,米飯粒表面付着層形成に関わる主要なファクターの一つになっているのではないかとの観点から,炊飯過程における炊飯液固形成分量と,それに対応する付着層固形成分量の量的変化を追跡し,固形成分による付着層形成のメカニズムの解明を試みた。また米粒組織と付着層の境界を明らかにして光学顕微鏡観察をおこなうとともに,SEMによる米飯粒表面付着層の詳細な観察をおこなった。その結果,付着層の形成は糊化開始温度付近から始まり,炊飯の進行につれて炊飯液の固形成分量は次第に減少するが,それに伴って固形成分の集積による付着層の増加がみられるという,炊飯液固形成分の付着層形成機構への関与が明らかになった。また光学顕微鏡による米飯粒付着層の厚さの測定およびSEMによる表面観察より,日本穀物検定協会による食味評価ランクが高い品種の米飯粒は全体的に均一で厚く滑らかな付着層に覆われており,食味と付着層形成状態との関連性が示唆された。