著者

堀口 恵子 神戸 美恵子 永井 由美子 阿部 雅子 高橋 雅子 渡邊 静 綾部 園子

出版者

日本調理科学会

雑誌

大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017-08-31

---

【目的】日本調理科学会平成24~26年度特別研究で、群馬県各地域の家庭料理について、次世代へ伝え継ぐ資料として聞き書き調査を行い報告した。その後の追加調査や刊行資料調査も含め、群馬県の家庭料理のおやつの特徴について報告する。<br /><br />【方法】平成 25 年 10 月~27 年 2 月に群馬県内の8地域において,各地域 2 名以上(60 歳~80 歳代,居住年数 40 年以上)の調査対象者に対して面接調査を行った。面接は特別研究の方法に従い,調査の同意を得た上で,調査票に沿って対話したものを記録した。その後、嬬恋村において追加調査を行った。<br />【結果】群馬県は,冬期の日照時間が長く、乾燥した気候で、水はけのよい土地であるため、小麦の生産に適し、平坦地では米と麦の二毛作が行われている。小麦粉はおっきりこみやうどんなど主食として食するほか、いろいろなおやつが作られている。中でもまんじゅう類は種類が多く、炭酸まんじゅう(ふかしまんじゅう)、ゆでまんじゅう、すまんじゅう、そばまんじゅう、焼きまんじゅうなどがある。焼きまんじゅうは、すまんじゅうを竹串に刺し、たれ(赤みそ、砂糖、水)をつけて香ばしく焼いたもので、祭りや縁日の屋台で売られ、群馬のソウルフードともいえるおやつである。また小麦粉に野菜などを入れた焼いた焼きもち(ふちたたかっしゃい、もろこしおべった)や、たらし焼、じり焼き、甘ねじなどもある。米粉を使ったものでは、あんぴんもち、草だんご、きびもち、すすり団子などのもちや団子も喜ばれた。また、いも類のおやつでは、さつまいもを蒸して干した乾燥いもや油焼き、里芋をゆでて串にさしたれをつけたいも串、じゃがいもでは、いも餅やいも串などがある。様々なおやつの工夫がみられる。

著者

駒田 聡子

出版者

日本調理科学会

雑誌

大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.20, pp.153, 2008

---

<BR> 【目的】<BR> 各家庭における食教育能力の低下してきている今日、子どもを預かる保育所の食育実践が非常に重要になってきている。しかしその一方で食育というと何か特別なことを行わなければいけない、何をしたらよいのかわからないという声が保育士から聞かれる。そこで、保育所職員に対しアンケートを行い食育実践の現状・ニーズ等を調査した。<BR>【方法】<BR> 三重県T市公立30園1,2,3,4,5歳児担当保育士と調理担当者の代表を対象とした。配布総数180、回収数154(回収率85.6%)。調査時期は平成17年1月。<BR>【結果】<BR> 食育実践は、約8割が行っていた。食育実践上困難と感じていることには、「食育の内容がわからない」「職員間の意識の差」「クッキング保育が制限されること」などがあがった。食育実践上ほしい情報は、「他園の取り組み」が最も多い。自由記述では、「1歳児からすでに菓子類を食事にしたりして、家庭の食事は簡易・簡単にすませられている(おかずとはパックに入ったものと思っている子がいる)」実態や「子どもの食べる意欲が感じられない」実態、「園の働きかけが理解されない家庭が多い」などの問題と、0-157事件以来、「園での調理体験や収穫物を食べることが行政より禁止され、子どもに生きた食体験を積ませることが困難になった」ことに対する不満・怒りの声が上がった。今後は、園全体で保護者の意識を変容させることに取り組むことや、クッキングから子どもを遠ざけるのではなく、食体験を様々に積む中で食品衛生に対する知識・技術を身につけさせていけるような取り組みを行政も含め考えていく必要があることがわかった。

著者

鷲塚 晋 奥田 玲子 佐藤 幸治 白杉(片岡) 直子

出版者

日本調理科学会

雑誌

大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.30, 2018

---

【目的】大麦は「食後血糖値上昇抑制作用」「腸内環境の改善」などの生理機能を持つ水溶性食物繊維β-glucanに富むことから、パンなどの様々な食品に応用されている。しかし、パンの場合、大麦粉の配合割合が高くなるにつれて、製パン性が低下する。奥田らは、食味の優れた高β-glucan大麦20%含有食パンを調製した^*が、製パン技術が必要であること、生理活性発現の観点からは、大麦粉の配合割合を高める必要があることなどが課題であった。本研究では、ホームベーカリーを用いて日常食として利用できる高β-glucan大麦40%含有食パンの調製を試みた。<br>【方法】試料粉は、カナダ産小麦粉 1CW(アヴァロン:日本製粉)と国産大麦60%搗精粉(高β-グルカン大麦品種ビューファイバー[高粒度タイプ]:豊橋糧食工業)を用い、奥田ら^*の大麦パンの配合を参考に改変した。試料の調製は、ホームベーカリー(SD-MDX100, Panasonic)で行った。加水量は100%(BP: ベーカーズパーセント)とし、グルテン(A-グルG:グリコ栄養食品(株))を添加した。混捏と発酵の各合計時間は約49分と約110分であった。官能評価には評点法と順位法を用いた。体積は菜種置換法により測定した。<br>【結果】官能評価から、大麦食パンの砂糖の添加量は7.5%(BP)とした。大麦食パンの比容積 (cm³/g)は、2.59±0.03であった。大麦食パンと市販小麦食パンとの官能評価による比較では、嗜好性を問う総合評価に有意差はなく、60%のパネルが本研究で調製した大麦食パンを「日常的に食べられる」と回答した。これらの結果から、本研究で調製した大麦食パンは日常食として利用可能であると考えられた。今後、ヒトを対象とし、本研究で調製した大麦食パンの生理活性について検討する予定である。<br>^*奥田玲子他(2016), 日調科平成28年度大会

著者

西原 百合枝 池口 舞 田﨑 奈緒子 藤本 彩花 朝倉 富子 舟木 淳子

出版者

日本調理科学会

雑誌

大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017-08-31

---

【目的】高齢者は食事摂取量低下などによって、タンパク質やエネルギーなどが不足しがちとなる。本研究では、われわれが嚥下困難者用食品として作製しているパン粥において、不足しやすい栄養を補給することを目的に、タンパク質を多く含む大豆製品を添加したパンを作製し、これらのパンを使用したパン粥の作製を検討した。<br />【方法】パンはホームベーカリー(SD-BMT2000、パナソニック株式会社)を用いて作製した。大豆製品はきな粉、おからパウダー、大豆粉を使用し、それぞれ強力粉重量の20%を置き換えた。これらのパン(きな粉20%、おからパウダー20%、大豆粉20%)について、比容積を測定した。その後、パンのクラムを水とともに攪拌、加熱しパン粥を作製した。パン粥はクリープメータ(株式会社山電)を用いてテクスチャー解析を行った。<br />【結果】パンの比容積は、きな粉20% 3.10±0.06 ml/g、おからパウダー20% 1.50±0.03 ml/gとなり小さかったため、4.35±0.10 ml/gとなった大豆粉20%についてパン粥を作製した。加熱時間5分30秒間のパン粥を45±2℃で測定した場合のパン粥の硬さは0.69±0.06 kPa、付着性は0.42±0.09 kJ/m³、凝集性は0.70±0.04となった。20±2℃で測定した場合の硬さは1.46±0.28 kPa、付着性は0.79±0.14 kJ/m³、凝集性は0.62±0.05となった。これらの値は消費者庁のえん下困難者用食品たる表示の許可基準に当てはまっており、大豆粉を添加したパンを使用したパン粥は、嚥下困難者用食品として利用できる可能性があると考えられた。<br />本研究の一部は、総合科学技術・イノベーション会議のSIP(戦略的イノベーション創造プログラム)「次世代農林水産業創造技術」によって実施された。