文献一覧: 室井順子 (著者)

1 0 0 0 農産物,畜産物,水産物及びそれらの加工品中の過酸化水素の含有量

著者: 辻澄子中村優美子外海泰秀柴田正内堀伸健川田誠小林建夫鈴木宏室井順子鈴木由記子兼田登鈴木英樹宮本文夫伊藤誉志男
出版者: Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌: 日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
巻号頁・発行日: vol.37, no.2, pp.111-123, 1990
被引用文献数: 2 6

農産物39種類195試料,水産物23種類115試料及び畜産物8種類40試料の生鮮食品合計70種類350試料並びに農産加工品58種類331試料,水産加工品38種類323試料,畜産加工品19種類147試料,菓子類18種類90試料,嗜好飲料31種類250試料,油脂・砂糖・調味料など15種類75試料及び調理加工食品11種類55試料の加工食品合計180種類1271試料中のH2O2を酸素電極法により測定した. 生鮮食品70種類中,H2O2を含有していない食品は56種類であり,平均値として1mg/kg未満のものが9種類であり,1mg/kg以上のものはピーナッッ(乾)(3.3mg/kg),カレイ(1.7mg/kg),ホタテ貝(4.0mg/kg),ホタルイカ(3.4mg/kg),及びカニ(1.2mg/kg)の5種類であった. 一方,加工食品188種類中,H2O2を含有していない食品は47種類であり,平均値として1mg/kg未満が82種類,1~5mg/kgの範囲の食品が41種類であり,5mg/kg(以下単位省略)以上の食品としては甘らっきょう(5.7),干ししいたけ(7.4),いかなご佃煮(9.1),焼のり(8.9),ひとえぐさ佃煮(7.8),乾燥ひじき(8,5),玉露(葉)(6.7),煎茶(葉)(6.2),玄米茶(葉)(6.4),番茶(葉)(6.4),ほうじ茶(葉)(30.4),紅茶(葉)(18.0),ウーロン茶(葉)(35.3),麦茶(45.0),コーヒーいり豆(140.3),インスタントコーヒー粉末(368.5),ココア(62.8),こいくちしょうゆ(7.6)の18種類であった.茶類及びコーヒー類は飲用状態ではいずれも5mg/kg以下となった. 調理による食品中のH2O2含有量に対する影響について,加熱調理では,H2O2量の増加傾向が,水もどし調理では,干ししいたけ以外はH2O2量の減少傾向が示された. 従って,H2O2含有量は調理方法により大きく変化することが判明した. 更に,干ししいたけのように,水もどしすることにより,H2O2量が増加傾向を示し,ばらっきも大きいことから,しいたけ成分からのH2O2生成の可能性が示唆された.

2017-03-07 02:31:02
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