著者

石川 伸一 海野 玖仁湖 猿舘 小夏 小泉 玲子 住 正宏

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.27, 2015

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【目的】分類することは、概念の整理や定義の確立に有効であり、調理の分野でも、食材、調理法、各国料理などを指標に、料理の分類が行われている。私たちは、①料理レベル、②食材・食品レベルおよび③組織・分子レベルの三段階から料理構造をモデル化し、エルヴェ・ティスが提唱した「食材の状態」と「分子活動の状態」の二つの要素に基づいた物理化学的な記号を使った「式」を用いて料理を表現することを目標にしている。この料理構造に基づいた「料理の式」によって、料理をこれまでにはない視点の新しい分類法で確立することが本研究の目的であり、本発表では①料理レベルでの料理の式化および分類について報告する。<br>【方法】NHKきょうの料理100選に取り上げられている料理をレシピに基づいて、エルヴェ・ティスの提唱した「食材の状態」(気体:G、液体:W、油脂:O、固体:S)と「分子活動の状態」(分散:/、併存:+、包合:&sub;、重層:&sigma;)の2つの要素で式化し、それらの比較およびクラスター分析等を行った。<br>【結果】式を作成した結果、食材の要素は、Sが最も多く使用されており、次いでWであった。また、+の状態構造を持つ料理が最も多く、次いで/が多い結果となった。従来の主食、主菜、副菜の分類ごとに式の特徴をみると、主食中に&sigma;の出現率が高く、副菜中には/が多く観察された。階層クラスター分析の樹形図作成の結果、大きく三つに分類した場合、Oの要素を含む長い式のグループ、Wを含み主に/と+で構成されるグループ、それ以外のグループに分かれる特徴が見られた。今後、より物理化学的な料理構造の特徴に基づいた分類を行うことによって、料理が持つこれまでの固定観念に縛られることなく、食品や料理の科学的体系化に役立つことが期待される。

著者

小泉 玲子

出版者

昭和女子大学

雑誌

昭和女子大学文化史研究 (ISSN:13463993)

巻号頁・発行日

vol.7, 2003-09-30

著者

山本 暉久 小泉 玲子

出版者

一般社団法人 日本考古学協会

雑誌

日本考古学 (ISSN:13408488)

巻号頁・発行日

vol.12, no.20, pp.135-147, 2005-10-20 (Released:2009-02-16)

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中屋敷遺跡は,神奈川県足柄上郡大井町に所在し,1934(昭和9)年,道路工事中に土偶形容器(国指定重要文化財)が出土したことで知られている。土偶形容器内には幼児の骨粉・歯が収納されていたことから,再葬にかかわる遺物であるとされている。年代については,土偶形容器や出土土器から縄文時代終末から弥生時代中ごろとされてきた。しかし,遺跡の詳細は不明なまま今日に至っている。昭和女子大学は,この遺跡の重要性に着目し,南西関東における縄文時代から弥生時代への変化の様相を明らかにすることを目的として,1999(平成11)年から2004(平成16)年まで計6次にわたる調査を実施した。その結果,複数の土坑を検出し,そこから弥生時代前期に相当する良好な一括遺物を確認した。さらに6次調査では,炭化米と炭化アワ・キビなどの雑穀,トチノキの種実を土器などの遺物と共に同一土層で検出した。また,考古学的調査と併せて各種の自然科学分析も実施した。樹種同定された炭化米・トチノキをAMS法で放射性炭素年代測定したところ,紀元前5世紀~4世紀の結果を得た。炭化材および土器付着物の年代測定の結果もほぼ同様であった。検出された土坑の解釈については,土坑の形態や分布状況,遺物の出土状況,覆土等の観察から,土坑外で生じた様々な不用物を廃棄するために利用された穴であると考えている。ただし,いくつかの土坑には,もともと貯蔵穴として利用されていた可能性もある。また,土坑間には同時性があり,当初より複数あったと想定している。関東における稲作の導入についてはまだ不明な点が多い。その現状において,米そのものが土器などの遺物と共に遺構から出土し,年代測定された確実な例として,本遺跡の資料は現在のところ関東以北で最古級といえる。また,米と共に雑穀やトチノキが確認されたことは,稲作開始期の生業活動を考える上で貴重な成果と考えている。

著者

今井 明子 藤井 恵 舘 まりこ 佐々木 由香 小泉 玲子

出版者

昭和女子大学

雑誌

昭和女子大学文化史研究 (ISSN:13463993)

巻号頁・発行日

vol.6, pp.74-91, 2002-06-25