著者

山崎 彬 山本 和弘 山田 明文

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.42, no.5, pp.369-375, 1995-05-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

25

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餅の劣化は製造後の熱的環境に大きく依存することが知られている.これは熱により,餅の中の水の存在状態が変化し,復元性が喪失されるものと考えられる.本研究は餅の熱による劣化度を,温度と導電率との関係により数値化しようとしたものである.製造直後の餅から60℃, 1時間の熱処理の繰り返しにより,劣化度の異なる4種類の餅のサンプルを作成し,0℃以下で凍結させながら導電率を測定した.その結果,水分が41.5-44.0%の場合,凍結により導電率の急減する温度点が離水による劣化の程度と密接に関係し,餅の劣化を示す指標となることを確認した.また,離水状態の確認のために行なったDSC, DTA,および酸に対する溶解度もこの傾向を裏付けるものであった.さらに,無添加で製造された種々の餅について食味テストで判断した結果,3回の熱履歴を受けたサンプルが品質限界と考えられ,このサンプルの導電率の急減開始温度点は,-6.0±0.5℃であった.

著者

笹川 秋彦 星野 純 小林 篤 西海 理之 鈴木 敦士 藤井 智幸 小西 徹也 山崎 彬 山田 明文

出版者

日本高圧力学会

雑誌

高圧力の科学と技術 (ISSN:0917639X)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.167-178, 2006 (Released:2006-06-15)

参考文献数

35

被引用文献数

5 6

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The commercial-scale feasibility of high-pressure treatment to fermented foods was investigated, with attention given to the fact that the pressure resistance varies with the kind of microorganism. Kimchi was chosen because lactic acid bacteria had been found to be separated from yeast by pressure application of 300 MPa (20°C), and subjected to pressure treatment to investigate the microbiological, physicochemical and sensory changes with the progress of fermentation. Pressure application of 300 MPa (20°C) to Kimchi for 5 minutes slightly decreased the number of lactic acid bacteria, while completely inactivated the yeast to prevent expansion of the Kimchi-containing package during the storage. The pressure treatment also reduced the generation of lactic acid, the drop in pH value and the decrease of glucose and fructose contents. Although the pressure-treated Kimchi showed increased color difference and translucence, the breaking stress was not changed. The sensory tests demonstrated the advantages of pressure-treated Kimchi, to confirm the improvement of shelf life of Kimchi.

著者

笹川 秋彦 内木 由美子 長島 誠一 山倉 美穂 山崎 彬 山田 明文

出版者

日本応用糖質科学会

雑誌

Journal of applied glycoscience (ISSN:13447882)

巻号頁・発行日

vol.53, no.1, pp.27-33, 2006-01-20

参考文献数

27

被引用文献数

17

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Brown rice is commonly considered to have an effect on various diseases including life-style related diseases. Pre-germinated brown rice is characterized by its easier cooking properties and better taste after cooking when compared with normal brown rice. Because of the rich content of gamma-aminobutyric acid (GABA) in brown rice, which can prevent the increase of blood pressure, the market for brown rice is now growing. However, the taste of the cooked pre-germinated brown rice is still unsatisfactory because of the peculiar smell. We performed a study aimed at establishing a processing method for obtaining a brown rice product with more GABA accumulation than in the commercially available brown rice products by introducing a high-pressure treatment. The result was that the content of GABA in the obtained brown rice is higher than that in the commercially available brown rice products and the functional components such as ferulic acids and oryzanol are also retained. Further, such brown rice with increased GABA accumulation was found to be digested more quickly than the commercially available brown rice products when those cooked rice products were evaluated by the artificial digestion method. The GABA-increased brown rice was also found to compare favorably with commercially available normal brown rice in terms of taste after cooking.

著者

池竹 英人 山田 明文

出版者

公益社団法人日本分析化学会

雑誌

分析化学 (ISSN:05251931)

巻号頁・発行日

vol.48, no.12, pp.1123-1127, 1999-12-05

参考文献数

7

被引用文献数

5 10

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フローインジェクション分析用の固体電極セルを試作し, 残留塩素を電気化学的に測定する方法の検討を行った. 固体電極セルは, 交換可能な作用極, 対極 (白金線) 及び参照極 (飽和カロメル電極) からなるものを作製した. セルの評価はヘキサシアノ鉄(II) 酸カリウムで行った. 作用極に金電極を用いたとき, ヘキサシアノ鉄(II) 酸カリウム2×10^<-7>〜2×10^<-4>Mで検量線が直線となり, 各濃度での相対標準偏差 (n=10) はいずれも 1%以下であった. 次亜塩素酸の電気化学的挙動は, サイクリックポルタンメトリーで測定した. 種々の固体電極の中で金電極が最も単純な波を示し, 作用極として適当であった. フローインジェクション分析における次亜塩素酸の検量線は, 0.05〜2.5 mg l^<-1>で直線性を示し, 1mg l^<-1>での相対標準偏差 (n=10) は2.1%であった. 本法を水道水中の残留塩素の定量に適用したところ, オルトトリジン吸光光度法と良い一致を示した.