著者
小林 篤 川村 麻梨子 大原 絵里 荻野 美由紀 星野 純 山﨑 彬 西海 理之
出版者
日本高圧力学会
雑誌
高圧力の科学と技術 (ISSN:0917639X)
巻号頁・発行日
vol.24, no.1, pp.48-51, 2014 (Released:2014-03-20)
参考文献数
9
被引用文献数
1

This paper described the cases where a high-pressure treatment of 200 MPa was found to be effective against the two typical heat-resistant spores, B. subtilis and B. cereus when conducted as a pretreatment step before heat sterilization at 90 to 100℃. In addition, when the B. cereus was used as the indicator, it took 36 minutes (D=3 min.) to complete the heat sterilization at 100℃, whereas the holding time of only 6 minutes (D=0.5 min.) was enough to achieve sterility by using the Hi-Pit (high-pressure induced transformation) effect.
著者
西海 理之
出版者
日本高圧力学会
雑誌
高圧力の科学と技術 (ISSN:0917639X)
巻号頁・発行日
vol.27, no.1, pp.49-59, 2017 (Released:2017-04-12)
参考文献数
31

High pressure can accelerate post-mortem aging of meat, which results in improving meat tenderness. High hydrostatic pressure modifies conformation of intramuscular protein molecules, disorganizes the supermolecular structure, and then induces the structural weakening of myofibrils and intramuscular connective tissue. Although the effect of high-pressure processing on meat tenderizations is limited after cooking of meat, combining high pressure with sodium hydrogen carbonate treatments can improve texture and palatability of cooked meat and meat products. Science and technology of the high pressure processing for meat texture will be reviewed.
著者
西海 理之
出版者
新潟大学
雑誌
基盤研究(C)
巻号頁・発行日
2012-04-01 (Released:2013-05-31)

以前の研究から、高圧処理による筋肉内コラーゲン並びに結合組織の脆弱化には筋肉内デコリンの分解もしくはコラーゲン線維からの解離が関することを予想し、ウシ骨格筋から実際に単離・精製したデコリン分子の高圧下での立体構造を解析し、高圧処理に伴う筋肉内結合組織の脆弱化との関連性を検討し、以下のようなような結果を得た。(1)高圧処理はデコリンコアタンパク質の分解、GAG鎖の解離及びGAG鎖の分解を引き起こさなかった。(2)高圧下蛍光スペクトル測定及び表面疎水性測定により、400 MPaまでの高圧処理で可逆的にデコリン分子の立体構造が変化した。(3)デコリン分子表面のSH基量は高圧処理に影響されなかった。
著者
西海 理之
出版者
新潟大学
雑誌
基盤研究(C)
巻号頁・発行日
2009 (Released:2009-04-01)

高圧処理によって筋肉内結合組織は軟化し、特に筋周膜および筋周膜-筋内膜接合部のコラーゲン線維の脆弱化が明らかになった。また、高圧処理に伴うコラーゲン分子の分解は認められず、コラーゲン分子の会合もしくはコラーゲン細線維同士の接着の解離が示唆された。したがって、高圧処理は、コラーゲン分子を分解するのではなく、コラーゲン分子やコラーゲン細線維の会合状態を脆弱化させ、筋肉内結合組織の軟化に結びつくことが推察された。