著者

野並 慶宣 斉藤 信 佐々木 康弘 鈴木 敦士

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.30, no.12, pp.698-703, 1983-12-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

14

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新鮮殼付鶏卵およびあひる卵を70℃あるいは100℃に30分間加熱した後凍結,解凍した場合の卵白の微細構造を透過型電顕で観察し,解凍卵白中に分離している液の組成を分析し,またオボムチンを希釈あるいはpHを5.50とすることにより沈でん,除去した卵白を同様に加熱,凍結,解凍し,その微細構造を観察し,次の結果をえた。(1)新鮮生卵白の微細構造は鶏とあひるとでは明らかに異なるが,いずれの場合も電子密度の極めて高い線維状構造が認められ,オボムチンを除去した卵白ではこの構造は認められない。(2)電顕図において,卵白蛋白質は加熱により電子密度の高い塊状となり,加熱温度が高くなるとこの塊の周辺部の電子密度は増大して塊の輪郭は明らかとなる。オボムチンを除いた場合は,加熱により生じた塊は互に接続するものが多くなり,酸によりオボムチンを除いた場合は,蛋白質は大部分電子密度の高い大きい塊となるが,酸によるこの変化はあひる卵より鶏卵において著しい。(3)分離液の重量の卵重に対する割合はいずれの加熱条件下においても鶏卵とあひる卵で差はないが, 70℃,30分間加熱のあひる卵の分離液中の固形物含量は他の場合より著しく少ない。(4)分離液中の窒素は, 100℃, 30分間加熱の鶏卵,あひる卵および70℃, 30分間加熱の鶏卵の場合は蛋白態のものが多いが, 70℃, 30分間加熱のあひる卵の場合は大部分が非蛋白態である。また分離液中のヘキソサミン,ウロン酸は鶏卵よりあひる卵に多い。(5)鶏卵およびあひる卵の分離液中の遊離の糖のペーパークロマトグラフィーによる分析結果は,新鮮鶏卵卵白の透析性糖のそれとは異なる。

著者

笹川 秋彦 星野 純 小林 篤 西海 理之 鈴木 敦士 藤井 智幸 小西 徹也 山崎 彬 山田 明文

出版者

日本高圧力学会

雑誌

高圧力の科学と技術 (ISSN:0917639X)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.167-178, 2006 (Released:2006-06-15)

参考文献数

35

被引用文献数

5 6

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The commercial-scale feasibility of high-pressure treatment to fermented foods was investigated, with attention given to the fact that the pressure resistance varies with the kind of microorganism. Kimchi was chosen because lactic acid bacteria had been found to be separated from yeast by pressure application of 300 MPa (20°C), and subjected to pressure treatment to investigate the microbiological, physicochemical and sensory changes with the progress of fermentation. Pressure application of 300 MPa (20°C) to Kimchi for 5 minutes slightly decreased the number of lactic acid bacteria, while completely inactivated the yeast to prevent expansion of the Kimchi-containing package during the storage. The pressure treatment also reduced the generation of lactic acid, the drop in pH value and the decrease of glucose and fructose contents. Although the pressure-treated Kimchi showed increased color difference and translucence, the breaking stress was not changed. The sensory tests demonstrated the advantages of pressure-treated Kimchi, to confirm the improvement of shelf life of Kimchi.

著者

鈴木 敦士 嶋倉 明彦 三木 貴司 清水 雅範 見山 源太郎 斎藤 信 池内 義英

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.37, no.2, pp.104-110, 1990-02-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

19

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屠殺前の廃鶏に, A. sojaeおよびA. oryzaeの産生する蛋白質分解酵素,パパイン,ならびに細菌性コラゲナーゼを注射して肉質への影響を研究した.その結果,筋原線維Z帯の成分が,パパイン, A. sojaeおよびA. oryzaeの産生する酵素によって分解されやすくなり,筋原線維のfragmentation の増加が認められた.また,筋肉内コラーゲンのサブユニットの分解,コラーゲン線維の開裂や膨潤も認められた. 食肉の軟化剤として広く使われているパパインに加えて,本研究に使用した醤油の生産に使われている麹菌の産生するプロテアーゼも,安全性および価格の面からも,食肉の軟化剤として有効ではないかと考えられる.

著者

藤巻 正生 鈴木 敦士 宮崎 基嘉

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.19, no.3, pp.161-166, 1966-09-30 (Released:2010-02-22)

参考文献数

7

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無蛋白飼料で5週間飼ったシロネズミとスレオニン欠乏飼料で4週間飼ったシロネズミの筋肉並びに肝臓の水溶性蛋白質のアミノ酸組成は, それぞれの正常区に比べて明らかな差は認められず, またカゼイン飼料区と完全アミノ酸飼料区の両正常区間, あるいは無蛋白飼料区とスレオニン欠乏飼料区の両欠乏区の間にも差は認められなかった。セルロースホスフェイトを用いるカラムクロマトグラフィーにより水溶性蛋白質を分画した結果, 筋肉の場合, 各画分の量比, 蛋白質中のトリプトファン含量には正常区, 無蛋白区, スレオニン欠乏区の間で差はみられなかった。しかし, 肝臓については, 無蛋白区, スレオニン欠乏区ともに正常区に比べてpH 5.0の緩衝液で吸着されない蛋白質が増加し, pH 7.0で溶出される画分の蛋白質は減少し, 各画分の蛋白質中のトリプトファン含量も正常区に比べてやや減少する傾向がみられた。アルドラーゼ活性は, 筋肉, 肝臓ともに無蛋白区の場合は, 正常区に比べてやや減少したが, スレオニン欠乏区の場合には, その差はみられなかった。スレオニン欠乏飼料および完全アミノ酸飼料で飼ったシロネズミの場合, カラムクロマトグラフィーで分画後pH 7.0の緩衝液で溶出される蛋白質画分のアミノ酸組成を分析した結果, 筋肉, 肝臓ともにスレオニン欠乏区と正常区の間に全く差はみられなかった。

著者

鈴木 敦士 山本 幸弘 原 節子

出版者

成蹊大学理工学部

雑誌

成蹊大学理工学研究報告 (ISSN:18802265)

巻号頁・発行日

vol.48, no.2, pp.1-8, 2011-12

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The inhibitory effects of polyphenols ontained in plants extracts such as a rooibos tea extract(RTE) and a green tea extract(GTE) on digestive enzymes such as porcine pancreatic lipaseand a-amylase were investigated in the present work, since those polyphenols are expected to havevarious physiological activities. In addition, quercetin(Qu) and rutin(Ru) which are main constituents of RTE, and epigalocatechingallate(EGCG) and epigalocatechin(EGC) which are main constituents of GTE were evaluated to clarify the relation between the inhibitory effect and the structure of polyphenols.As results, it was found that GTE showed strong inhibitory effect for the lipase,and RTE gave the effect for amylase.The correlation between the chemical structures of plant polyphenols and inhibitory effects for the lipase and a-amylase wa ssuggested.

著者

岡本 明 鈴木 敦士

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.48, no.12, pp.891-898, 2001-12-15

被引用文献数

1 7

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凍結豚肉を高圧解凍した際に生じるドリップ量,外観,テクスチャーおよび筋原線維蛋白質の変化を研究した.<BR>(1) 豚肉の外観およびテクスチャーヘの影響<BR>解凍時に高圧力を荷すことによって,豚肉のドリップ量を減少させる,すなわち保水性を向上することができる.また,豚肉を軟化させることも可能であった.しかし,200MPa以上の高圧処理では処理圧力間で軟化効果にあまり違いが見られないこと,それに加えて外観の変化(特に肉色)などから,200MPaの高圧解凍が適当だと考えられる.さらに,高圧解凍は長時間加熱を伴う加工品よりも,生ハムやローストビーフ,タタキなどの比較的加熱時間の短い生に近いまたは半加熱食肉製品に適していると考えられる.<BR>(2) 微細構造および筋原線維蛋白質への影響<BR>高圧解凍によって筋原線維は圧力の増加に伴って大きな構造破壊を受けた.筋原線維は通常の高圧処理のように圧力の増加に依存して小片化が進むのではなく,ある粒径(大きさ,長さ)に筋原線維長の分布が収斂していくことが分かった.また,筋原線維蛋白質のSDS-PAGEにおいても,コントロールには見られない新たなバンドが出現した.これらの変化は,200MPa以上の高圧処理で生じた.