著者

笹川 秋彦 星野 純 小林 篤 西海 理之 鈴木 敦士 藤井 智幸 小西 徹也 山崎 彬 山田 明文

出版者

日本高圧力学会

雑誌

高圧力の科学と技術 (ISSN:0917639X)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.167-178, 2006 (Released:2006-06-15)

参考文献数

35

被引用文献数

5 6

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The commercial-scale feasibility of high-pressure treatment to fermented foods was investigated, with attention given to the fact that the pressure resistance varies with the kind of microorganism. Kimchi was chosen because lactic acid bacteria had been found to be separated from yeast by pressure application of 300 MPa (20°C), and subjected to pressure treatment to investigate the microbiological, physicochemical and sensory changes with the progress of fermentation. Pressure application of 300 MPa (20°C) to Kimchi for 5 minutes slightly decreased the number of lactic acid bacteria, while completely inactivated the yeast to prevent expansion of the Kimchi-containing package during the storage. The pressure treatment also reduced the generation of lactic acid, the drop in pH value and the decrease of glucose and fructose contents. Although the pressure-treated Kimchi showed increased color difference and translucence, the breaking stress was not changed. The sensory tests demonstrated the advantages of pressure-treated Kimchi, to confirm the improvement of shelf life of Kimchi.

著者

大泉 加奈子 井戸川 詩織 岩元 靖 伊藤 健介 藤井 智幸

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.63, no.4, pp.142-149, 2016-04-15 (Released:2016-05-31)

参考文献数

34

被引用文献数

6 4

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本研究では,豆乳コロイド分散系の不安定化に及ぼすpHの影響について,まずpH低下に伴う豆乳の脂質およびタンパク質成分の寄与に着目し,粒子径分布,粘度を評価した.アスコルビン酸の添加によって,粒子径はpHがおよそ6から5.8までそれほど増加しなかったが,pH 5.6になると急激に大きくなった.また,流動性指数はpH 5.8以下で1より顕著に低値であった.このことから,豆乳のpHが低下するに伴って凝集が起こり,粘度が上昇したと考えられた.次に,コロイド分散系の不安定化を遠心操作によって促進させコロイド安定性を評価し,豆乳コロイド中の状態変化について3段階に分けて考察を加えた.豆乳の粘度変化および安定度変化には,タンパク質と脂質の凝集体生成が寄与していることが示唆され,その生成には原料豆乳成分の影響が認められた.本研究の結果から,pH低下に伴う豆乳コロイド系の安定性を,原料豆乳の成分組成から予測することが可能となった.

著者

藤井 智幸

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.4, pp.226-232, 2017-04-15 (Released:2017-04-29)

参考文献数

3

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In this paper, the effects of oil bodies, coagulant, pH and enzyme treatment on the aggregation behavior of soymilk were reviewed from the viewpoint of a colloidal dispersion system. The applicability of Einstein's and Krieger-Dougherty's theories of viscosity was examined using soymilk samples. The oil bodies in the soymilk behaved as suspended substances, and it was possible to predict the relative viscosity from the volume fraction of the oil bodies. The coagulation of soymilk with magnesium chloride was also investigated, and the validity of the novel viscous model with the effect of cross-linkage was discussed. The viscosity during coagulation could be predicted by the model, based on particle size as a property of the dispersion system. From the results of the effect of pH on the stability of soymilk using the centrifugal method, the state of soymilk components changed in three steps as a function of decreasing pH. The aggregation of high-fat soymilk digested by papain required heat pretreatment. It was suggested that oleosin, which stabilized the oil body emulsion, was digested by papain and the aggregation was promoted by heat pretreatment.

著者

藤井 恵子 藤井 智幸

出版者

日本女子大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2011

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近年日本人に不足しがちなミネラルや食物繊維を豊富に含み、また、食物アレルギーの主要原因食物(小麦、牛乳、卵など)を含まないパンが求められている。本研究ではアマランサス粉、ホワイトソルガム粉、もち粟粉とうるち粟粉をブレンドしパンを調製した。製パン性を検討した結果、ホワイトソルガム粉にアマランサス粉を25%混合したところ、ホワイトソルガム単独パンに比べ軟らかく内相にべたつきが認められた。もち粟粉とうるち粟粉の混合割合を変化させるとパンの比容積はほとんど変わらなかったが、もち粟粉の比率が高いほど軟らかいパンとなった。官能評価においても、イヌリンや豆乳を添加したパンは有意に好まれた。

著者

藤井 智幸

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.44, no.10, pp.738-744, 1997-10-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

41