著者

森中 房枝 浮中 菜々子 小島 摩文

出版者

鹿児島純心女子大学看護栄養学部

雑誌

鹿児島純心女子大学看護栄養学部紀要 = Bulletin of Faculty of Nursing and Nutrition, Kagoshima Immaculate Heart University (ISSN:13484303)

巻号頁・発行日

vol.19, pp.57-64, 2015

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鹿児島では法事菓子の主役として高麗餅を使用することが多い。「これがし」とか「これもち」と呼び,小豆餡と米の粉をこね合わせた蒸し菓子である。高麗餅が鹿児島に伝わったのは,慶長3年(1598年)朝鮮の役により,豊臣秀吉の命を受けて出兵した島津義弘が,李朝の陶工たちを南原(ナモン)から捕虜として連れ帰った折に一緒に伝えたとされている。鹿児島県鹿屋市笠之原地域では,この高麗餅を「シロ」と呼び,地域の玉山宮では祭事や行事の際に高麗餅「シロ」を奉納し"餅返し"の儀式を行っていた。同様に薩摩焼窯元日置市東市来町美山でも,高麗餅を作っていたという記録が残されている。鹿児島における高麗餅の歴史・文化を探る目的で調査を行った。本研究では,鹿屋市笠之原地域玉山宮に伝わる口伝を,宮司を務めていた川元家が書き留めた記録を元に川元アキエ氏が「シロ」を再現しており,聞き取り調査を行った。さらに薩摩焼14代陶工沈壽官氏に聞き取り調査,沈壽官氏所蔵「玉山宮由来記」等を参考に高麗餅の由来や歴史的背景を探り,「シロ」との比較を試みた。韓国の伝統菓子「パッシルトッ」と鹿屋市笠之原の玉山宮に代々伝えられてきた高麗餅「シロ」を再現して比較してみると,類似性が多く美山の記録も同様であった。南原から連れてこられた陶工たちは串木野の島平に上陸後,東市来町美山に移り住み,一部は時を経て笠之原に移住している。笠之原には陶土が少なく陶芸文化は廃れたが,望郷の為に「玉山宮」を建立し,高麗餅を作って"餅返し"儀式を伝えたと推察される。

著者

森中 房枝 浮中 菜々子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成26年度(一社)日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.164, 2014 (Released:2014-10-02)

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【目的】鹿児島では法事菓子の主役として高麗餅を使用することが多い。「これがし」とか「これもち」と呼び,小豆餡と米の粉こね合わせた蒸し菓子である。高麗餅が鹿児島に伝わったのは,慶長3年(1598年)朝鮮の役により,豊臣秀吉の命を受けて出兵した島津義弘が,李朝の陶工たちを南原(ナモン)から捕虜として連れ帰った折に一緒に伝えたとされている。鹿児島県鹿屋市笠之原地域では,この高麗餅を「シロ」と呼び,地域の玉山宮では祭事や行事の際に高麗餅「シロ」を奉納し「餅返し」の儀式を行っていた。同様に薩摩焼窯元日置市東市来町美山でも,高麗餅を作っていたという記録が残されている。鹿児島における高麗餅の歴史・文化を探る糸口にする目的で調査を行った。 【方法】鹿屋市笠之原地域玉山宮に伝わる口伝を川本家が書き留めた「玉山宮由来記」を中心に,「シロ」の作り方の再現,聞き取り調査を行った。薩摩焼14代陶工沈壽官氏からの聞き取り調査,司馬遼太郎著「故郷忘じがたく候」文藝春秋1986,南日本新聞社著「かごしまの味」春苑堂1969,全鎮植・鄭大聲編著「朝鮮料理全集―6餅・菓子・飲料」柴田書店1986から高麗餅の由来や歴史的背景を探り,「シロ」との比較を試みた。 【結果】韓国の伝統菓子「パッシルトッ」と鹿屋市笠之原の玉山宮に代々伝えられてきた高麗餅「シロ」を再現し比較してみると,類似性が多く美山の記録も同様であった。南原から連れてこられた陶工たちは串木野の島平に上陸後,東市来町美山に移り住み,一部は時を経て笠之原に移住している。ここには陶土がなく陶芸文化は廃れたが,望郷の為に「玉山宮」を建立し,高麗餅を作って「餅返し」儀式を伝えたことが推察される。

著者

木之下 道子 木下 朋美 大山 典子 山下 三香子 久留 ひろみ 進藤 智子 山﨑 歌織 新里 葉子 森中 房枝

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.32, 2021

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<p>【目的】鹿児島県は、奄美群島などの島しょ部を含み南北600kmに渡る。温帯から亜熱帯気候に属し自然豊かで食材の変化に富み、南方の国々等の影響を受けながら食文化が発達してきた。昔から続く鹿児島の行事食を次世代に伝え継ぐ目的で本調査を行った。</p><p>【方法】平成24〜26年に鹿児島の行事食について聞き書き調査した内容に加え、郷土誌やふるさとの食のレシピ集等を併せて資料とした。</p><p>【結果】餅が貴重だった時代、鹿児島の正月料理には里芋を用いる風習があった。正月飾りに里芋と餅を並べたり、子孫繁栄を願った「八つ頭の雑煮」に「かしわのうま煮」「煮豆」「刺身」「なます」「干し柿」など手作りの家庭の味を楽しんだ。年始客のもてなしには「焼き海老の雑煮」「春羹」「こがやき」なども加えられた。奄美群島ではおせち料理や雑煮に代わって、「餅の吸い物」「刺身」豚または鶏の吸い物からなる「三献」が大切にされる。七草粥は7歳の子供の成長を地域ぐるみで見守る行事としての意味合いがある。桃の節句に欠かせないちらしずしは「さつますもじ」と呼ばれ、祝菓子としての「軽羹」「高麗餅」「いこ餅」「小豆羹」「木目羹」などの蒸し菓子が作られてきた。端午の節句では、もち米を木灰汁につけ、竹の皮で包んで3時間以上煮た「あく巻き」が作られる。また、サンキライの葉で包む「かからん団子」肉桂の葉で包む「けせん団子」「ふっの餅」(よもぎ餅)などもある。盆料理は「かいのこ汁」や「といもがらのなます」「糸瓜のそうめん汁」「落花生豆腐」と「鼻つまん団子」などが特徴的だ。秋の収穫を祝う行事では「煮しめ」や「山芋のおとし揚げ」などもある。以上のように鹿児島に根付く独特の行事食が多く見受けられた。</p>

著者

竹下 温子 松元 圭太郎 立石 百合恵 森中 房枝

雑誌

鹿児島純心女子大学看護栄養学部紀要 = Bulletin of Faculty of Nursing and Nutrition Kagoshima Immaculate Heart University

巻号頁・発行日

vol.15, pp.55-60, 2011-07

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昨今,日本の教育の中で,食育が重要視され,小さいころからの食生活の育成に力を入れているが,その食育の一環として,地産地消と地場の活性をテーマに鹿児島県薩摩川内市の甑島で非常に豊漁である「きびなご」と,薩摩川内市の食材を使った特産品を作ろうと,鹿児島県薩摩川内市にある医療法人九十九会 関小児科医院の管理栄養士さんが立ち上がり,川内きびなご鮨という,鹿児島の郷土料理である酒寿司をアレンジした特産品を考案した。この「川内きびなご鮨」は「食&アグリ・マッチングフェア」コンテストに入賞し,高い評価を得た一品である。 我々はそのきびなご鮨の製造工程のひとつである,きびなごの昆布締めの保存日数(発酵過程)における味の変化について研究依頼を受け,食品の味を決める遊離アミノ酸の測定と発酵過程における微生物の変化について調べることを目的とし,16S rRNA遺伝子による菌の同定を行っている。本研究は,その目的の中の一つとして,きびなごにもともと存在していると考えられる海洋性の菌について,保存日数における菌変化の有無を菌数およびコロニー観察・グラム染色にて比較・検討した結果を報告する。 保存日数における菌の変化を調べるため,味付けをせず,食塩水に浸漬後,真空保存したきびなご(サンプル①),調味後真空し1週間冷蔵保存したもの(サンプル②),調味後真空し2日間冷蔵保存後,チルドにて60日間保存したもの(サンプル③),調味後真空し1晩冷蔵保存後,チルドにて90日間保存したもの(サンプル④)の4サンプルを提供して頂き,段階希釈後,一般海洋性細菌用培地であるZobell培地にて菌の培養を行った。 その結果,①は100CFU/mlの菌が増殖し,④は面白いことに希釈倍数の高い10-4のみに30万CFU/mlの菌が増殖した。何かの影響を受け,希釈倍率が高くなってから菌が増殖してくることもあるため,このプレートからも50株釣り菌した。④については海洋性の菌でない可能性もあり,発酵食品に非常に多く存在する乳酸菌の可能性も示唆されたため,GYP白亜寒天培地にて刺針による培養を行った。その結果,非常に弱いが,クリアゾーンを形成しており,酸を作り出す菌であることがわかった。②,③については,Zobell培地に菌を観察することができなかった。標準寒天培地による生菌数については,保存期間が長いものほど,菌が増殖していることがわかった。 真空後のチルド保存が90日の④は試食にて非常に美味しいと評判のあった昆布締めであり,生菌数や海洋性の菌数からみても一番菌が増殖していた。次に,60日間チルド保存の③についても生菌数は非常に多かったが,海洋性の菌は増殖されてこなかった。これらのことより,海洋性の菌以外のものが優勢的に増えてしまった③より,海洋性の菌も増殖することができる環境下であった④の方が旨味や風味が増していると考えられ,海洋性の菌が水産食品の発酵に重要な役割を与えている可能性が示唆された。Dietary education has been regarded as important, and lays emphasis on upbringing of child's eating habits in recent years in Japan. Under the theme of local production for local consumption and local promotion, a plan to make a special product, used Kibinago (Spratelloides gracilis) that was able to capture it abundantly on Koshiki-Island and other cooking ingredients in Satsuma-Sendai city, was carried out as a part of the dietary education."Sende Kibinago Sushi"arranged the "Sake Zushi"which was local cooking of Kagoshima, was developed by a registered dietitian in Satsuma-Sendai city as the special product, and won prizes in food contests and got high evaluation in Kagoshima. We are investigating that the effect of saving day of Kibinago, sandwiched between sheets of kelp that is one in process of manufacture of the Kibinago-sushi, on change of the taste. In this study, we investigated the change of the number of marine bacteria in four samples; vacuum-packed Kibinago without seasoning (sample①), vacuum-packed seasoning Kibinago after 1-week cold storage (sample②), vacuum-packed seasoning Kibinago after 2-day cold and 60-day chilled storages (sample③), vacuum-packed seasoning Kibinago after 1-night cold and 90-day chilled storages (sample④), with Zobell nutrient medium for general marine bacteria. The colonies of general marine bacteria cultured with the Zobell medium were observed in sample①and sample④(100 and 300,000 cfu/mL, respectively). No colony was observed in the Zobell medium of sample②and③. The colonies of sample④were observed only in the most diluted sample (dilution ratio:10-5). On the other hand, the viable cell number cultured with standard agar nutrient medium was increased with the extension of the save days. Fifty colonies in the Zobell medium of sample ④ were picked up and cultured in glucose-yeast extract-peptone (GYP) chalk agar medium. All colonies cultured in the GYP medium formed clear zone slightly. The result suggested that the marine bacteria in sample④have acid production capacity. The bacteria identification by 16s ribosomal RNA gene analysis has been not finished, therefore, it was attempted to speculate the bacterial strain based on a classification by colony's shape in reference to previous reports identified marine bacteria in "Syuto (dish of pickled skipjack tuna entrails)" by 16s ribosomal RNA gene analysis and classification by colony's shape. The bacteria in sample④were speculated to belong to the genus Staphylococcus. The Kibinago sandwiched between sheets of kelp of sample④obtained highest evaluation by the tasting. The bacteria in the genus Staphylococcus were reported to be concerned with formation of Umami and fragrance, therefore it was considered to be indispensable to marine fermented foods. Therefore, it was speculated that the marine bacteria in sample ④is concerned with formation of Kibinago-sushi's taste. However, further investigations are needed to identify the marine bacteria in sample④and to confirm the mechanism of the effect of the marine bacteria on the taste of Kibinago-sushi.