著者

森内 安子 田中 智子 逵 牧子 森下 敏子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.56, pp.154, 2004

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<目的>前報では、レモン果汁を魚の酢じめに用いることで、食酢より魚肉の硬さが低下したと報告した。今回はレモン果汁の主成分であるクエン酸と食酢の主成分である酢酸および、それぞれにアスコルビン酸を添加した4種の溶液に魚を浸漬し、魚肉の硬さおよび浸漬液のpH、液量、たんぱく質量を比較検討した。<方法>試料は市販のサバを実験当日に購入して用いた。魚肉は、5%の塩をして冷蔵庫中で20時間放置した後、有機酸(酢酸4%、クエン酸6%)に5時間浸漬し魚肉の硬さを測定した。浸漬液はpH、液量、およびビュウレット法でたんぱく質量を測定した。浸漬液の測定のみ酢酸6%についても行った。また、塩をしない魚を5時間浸漬し、浸漬液中のたんぱく質量の経時変化についても測定した。<結果>有機酸に浸漬した魚肉の破断応力は酢酸4%よりクエン酸6%の方が低下していた。さらに酢酸4%およびクエン酸6%のいずれもアスコルビン酸を添加することで魚肉の軟化が見られた。魚肉の軟化に影響する浸漬液量は酢酸4%よりクエン酸6%の方が減少していることから、保水率に影響することが示唆された。浸漬液中のたんぱく質はレモン果汁、食酢ともに浸漬3時間後から増加した。5時間浸漬では、クエン酸6%より酢酸4%の方がたんぱく質は増加し、酢酸4%浸漬では魚肉の旨みの損失が考えられた。しかし酢酸6%浸漬液ではクエン酸6%との顕著な差はいずれも認められなかった。

著者

森内 安子 Yasuko Moriuchi

出版者

神戸女子短期大学

雑誌

神戸女子短期大学紀要論攷 = The Ronko (ISSN:09193650)

巻号頁・発行日

vol.57, pp.27-33, 2012-03-01

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果実に含まれているタンパク質分解酵素の活性法として,授業時間内に酵素を分離精製しないで測定できる方法を検討した結果,基質にカゼインを用いたペーパーディスク法か有効であることがわかった。 パインアップル,キウィフルーツの2種類の果実のタンパク質分解酵素の活性は,ゼラチンのゲル化方法の結果からゲル化に要する時間に差はあるものの,キウィフルーツのほうが早くゲル化した。これは,パインアップルは水分量が多いので粘性が低くなり,その酵素が動きやすくなったためではないかと考えられた。しかし,果汁の上澄み液を酵素試料に用いたペーパーディスク法の結果から,果汁の粘性にかかわらずパインアップルはキウィフルーツよりタンパク質分解酵素の活性が高いことが明らかとなった。