著者

森内 安子 田中 智子 逵 牧子 森下 敏子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.56, pp.154, 2004

---

<目的>前報では、レモン果汁を魚の酢じめに用いることで、食酢より魚肉の硬さが低下したと報告した。今回はレモン果汁の主成分であるクエン酸と食酢の主成分である酢酸および、それぞれにアスコルビン酸を添加した4種の溶液に魚を浸漬し、魚肉の硬さおよび浸漬液のpH、液量、たんぱく質量を比較検討した。<方法>試料は市販のサバを実験当日に購入して用いた。魚肉は、5%の塩をして冷蔵庫中で20時間放置した後、有機酸(酢酸4%、クエン酸6%)に5時間浸漬し魚肉の硬さを測定した。浸漬液はpH、液量、およびビュウレット法でたんぱく質量を測定した。浸漬液の測定のみ酢酸6%についても行った。また、塩をしない魚を5時間浸漬し、浸漬液中のたんぱく質量の経時変化についても測定した。<結果>有機酸に浸漬した魚肉の破断応力は酢酸4%よりクエン酸6%の方が低下していた。さらに酢酸4%およびクエン酸6%のいずれもアスコルビン酸を添加することで魚肉の軟化が見られた。魚肉の軟化に影響する浸漬液量は酢酸4%よりクエン酸6%の方が減少していることから、保水率に影響することが示唆された。浸漬液中のたんぱく質はレモン果汁、食酢ともに浸漬3時間後から増加した。5時間浸漬では、クエン酸6%より酢酸4%の方がたんぱく質は増加し、酢酸4%浸漬では魚肉の旨みの損失が考えられた。しかし酢酸6%浸漬液ではクエン酸6%との顕著な差はいずれも認められなかった。

著者

逵 牧子 内川 輝美 森末 裕希 寺本 忠司

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.5, pp.344-347, 2008-10-20

参考文献数

5

被引用文献数

1

---

市販野菜サラダの生菌数,大腸菌群数および大腸菌数の汚染実態を調査し,衛生基準のガイドライン作成を試みた。また,従来法のデソキシコーレイト寒天培地と発色酵素基質法を用いたアガートリコロール培地で大腸菌群を定性および定量的に比較した。さらに大腸菌数を調べた。1.市販野菜サラダ100検体の生菌数は10〜10^6個/g以上と広範囲であった。また,デソキシコーレイト寒天培地とアガートリコロール培地による大腸菌群陽性数はそれぞれ82検体および97検体と高率であり,両者の大腸菌群数は10〜10^6個/g以上と広範囲であった。2.市販野菜サラダの大腸菌陽性数は6検体と低く,その菌数は10〜10^4個/gであった。3. 発色酵素基質寒天培地は消費期限の短い市販野菜サラダの大腸菌群数および大腸菌数検査を1日で判定できる迅速検査法であった。4.発色酵素基質寒天培地から分離された大腸菌群陽性検体の菌種は,Klebsiella pneumoniae,Enterobacter intermedium等であった。