著者

宮原 晃義 谷口 慎 森地 敏樹

出版者

公益社団法人 日本畜産学会

雑誌

日本畜産学会報 (ISSN:1346907X)

巻号頁・発行日

vol.70, no.9, pp.184-188, 1999-08-25 (Released:2008-03-10)

参考文献数

11

被引用文献数

2

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食肉の比熱は,水分,脂肪およびそれ以外の成分に影響される.示差走査熱量計を用いて,ゼラチン,寒天,脂肪酸および食肉(牛肉,豚肉,鶏肉)の比熱を0~100°Cの温度範囲で測定した.水分の影響をみると,酸化アルミナでCP=0.04x+0.50(Cp:30°Cでの比熱,X:水分%)の関係があった.ゼラチンと寒天を用いて比較すると,乾燥品の比熱(10~100°Cの範囲の平均値)はそれぞれ1.49,1.37kJ/kg•Kであり,水分92%を加えるとそれぞれ3.53,3.46 kJ/kg•Kとなり,ほぼ同程度の影響が確認された.ウシ,ブタ,ニワトリの脂肪の主成分であるC16:0, C18:0, C18:1, C18:2脂肪酸の比熱は融解潜熱により,融点付近で高くなった.また4者の等量混合物では5°Cと60°C付近の比熱がやや高い値を示した.牛肉,豚肉,鶏肉の10~100°Cの範囲の比熱を比較すると,赤肉では畜種による差はほとんど認められず,温度上昇に伴って,約0.5kJ/kg•Kの直線的な温度依存性が見いだされた.ウシ,ブタ,ニワトリの脂肪の比熱は,いずれも融点付近で高い値を示した.そのため,脂肪含量の高い試料ほど畜種による比熱の差が明瞭になり,牛肉と豚肉では35°C付近で比熱の上昇が認められた.

著者

宮原 晃義 結城 昌夫 四元 康博 森地 敏樹

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.4, pp.368-373, 1996-04-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

8

被引用文献数

1

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熱伝導率の測定法には定常法と非定常法がある,挽肉(牛肉,豚肉,鶏肉)に脂肪を配合して平行熱源法と線熱源法を用いて5~60℃の温度域における熱伝導率を測定した.その結果,平行熱源法では温度上昇に伴って熱伝導率がわずかに上昇する傾向が観察されるのに対し,線熱源法では温度上昇による影響が少ないことが認められた.また,水分含量と熱伝導率との間には正の指数比例関係,脂肪含量と熱伝導率との間には負の指数比例関係があり,この2成分因子から熱伝導率を求める推定式は牛肉では次のとおりであった.ただし,λp, λhはそれぞれ平行熱源法及び線熱源法による熱伝導率(W/(m・K)),x1…水分(%),x2…粗脂肪(%).

著者

森地 敏樹

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.1, pp.55-60, 2008-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

被引用文献数

1

著者

森地 敏樹

出版者

日本乳酸菌学会

雑誌

日本乳酸菌学会誌 (ISSN:1343327X)

巻号頁・発行日

vol.8, no.2, pp.71-75, 1998-03-31 (Released:2012-09-24)

被引用文献数

1

著者

森地 敏樹

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.1, pp.55-60, 2008-02-20

参考文献数

8

被引用文献数

1

著者

吉野 正純 佐藤 哲生 北田 徳蔵 古川 左近 染谷 幸雄 橋詰 和宗 森地 敏樹

出版者

公益社団法人 日本畜産学会

雑誌

日本畜産学会報 (ISSN:1346907X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.12, pp.1048-1053, 1987-12-25 (Released:2010-11-26)

参考文献数

15

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生乳中の細菌数の測定で, Breed法の適用性の限界, 並びにBreed法による直接鏡検個体数 (全菌数) と標準平板培養法による生菌数との関係を, 別報のBactoscan 17600 (A/S N. Foss Electric, Denmark) の性能試験で得た成績を用いて検討した.生乳305点で, Breed法で求めた全菌数の対数値とBactoscanのインパルスのそれとの相関係数は, 0.936であったが, これをBactoscanのインパルス1000 (約50万/mlの細菌数に相当) 以下の場合, 1000~10000の場合, 10000以上の場合に分けると, それぞれ, 0.491 (n=70), 0.809 (n=144), 0.824 (n=91) となり, 最初のものは, 著しく低い値を示し, Breed法の適用性の限界が示唆された. また, Bactoscanのインパルスで1000以上を与える試料について, 全菌数の対数値と生菌数のそれとの相関係数は0.819であった. 生菌数を何倍すれば, 全菌数に見合う数値になるか調べるため, 生菌数に種々のファクターを乗じた値を求め, 対応する全菌数の, この積に対する比率の度数分布を比較した. この結果, ファクターが3.5の場合, 全菌数/(生菌数×ファクター) で計算される比が0.33~3.0の範囲に入る試料の (点数の) 割合が84.7%と最大となり, かつヒストグラムの形も左右対称に最も近かった. 即ち, 生菌数に, 3.5を乗じた値で, 直接鏡検個体数のオーダーを把握できることが明らかとなった. そして, この値は生乳中に分布する細菌の菌塊 (コロニーの形成単位) の平均個体数に相当すると考えられる.