著者

浅井 由賀 竹井 よう子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.4, pp.292-297, 1996-11-20

参考文献数

9

被引用文献数

1

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白ゴマ、黒ゴマ、金ゴマを比較することにより、種皮の色の違いによる差異を、香り、食味、抗酸化性の観点から検討した。金ゴマの色素には抽出液をスペクトル測定すると、425nmに極大吸収が存在し、TLC上にRf値0.5のレモン色のスポットがあった。これは他の白ゴマ、黒ゴマ、茶ゴマには存在しないものであることから、金ゴマとは黄色みを帯びたゴマであるということが判明した。白ゴマ、黒ゴマ、金ゴマの香気成分を比較した結果から、白ゴマは香ばしさに寄与するピラゾン類の割合が多く、金ゴマは甘い香りに寄与するフラン類の割合が多く含まれていた。黒ゴマはゴマ特有香を持つ中沸点部の割合が少なく、高沸点部が多いことからゴマ特有香が薄く、重いにおいが強いことがわかった。食味については官能検査をした結果より、にぎり飯に添加した場合、金ゴマが好まれており、クラッカーに添加した場合にも金ゴマが好まれ、黒ゴマが好まれなかった。重量法と過酸化物価の測定による抗酸化性の検討では、黒ゴマ油に比べれば金ゴマ油は少し劣るという結果になったが、いずれも抗酸化性が認められた。

著者

浅井 由賀 福田 靖子 竹井 よう子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.4, pp.279-287, 1994-04-15

被引用文献数

10

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The desirable roasting condition of sesame seeds was examined at the points of odor, acceptability and antioxidant activity. Roasted sesame seeds which have three types of aromas were analyzed their head space volatiles by gas chromatography and their aroma concentrates were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry. Their acceptabilities were evaluated by sensory tests using riceballs and crackers. Antioxidant activity of roasted sesame seed oil was measured by the weighing method and peroxide value. The results were as follows ; 1) The roasted sesame seed with a nutty or sesame like aroma was preferable and the roasted sesame seed with a burnt odor was not preferable. 2) Antioxidant activity of roasted sesame seed oil with a nutty or sesame like aroma was as same as that with a burnt odor. 3) The desirable roasting condition of sesame seeds is to stop roasting just after the sesame seeds were expanded and a nutty or sesame like aroma was produced.