著者

清水 祐美 岡田 実紀 片桐 孝夫

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

pp.180, 2012 (Released:2013-09-18)

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目的:天ぷらは高温の油で揚げることにより衣の脱水と吸油が起こり、サクサクとした食感が生じる。一般的にサクサクとしたおいしい天ぷらを作成する際、冷水を使用すること、衣を攪拌しすぎないことなどが知られているが、非常に難しい。そこで、本研究では、衣を調製する際にレモン果汁を添加することで衣の物性に与える影響について評価し、おいしい天ぷらの調理方法の可能性について検討した。 方法:天ぷらの衣は、小麦粉:調味液を1:1.5の割合で調製し、180℃で揚げた。調味液は、13%レモン果汁、もしくはコントロールとして水を使用し、両者の物性等に与える影響の比較を行なった。衣の状態を比較するため、生衣での衣の付着量と、揚げ衣での水分量、吸油量、物性の測定、官能評価を行った。付着量はシリコンゴムに付着した衣の量を測定した。水分量は常圧乾燥法により、吸油量はクロロホルム・メタノール混液抽出法により測定した。物性は、テクスチャーアナライザーを用い、揚げ衣が破断されるまでの間のピーク回数を測定し、食感(サクサク感)の評価を行った。 結果及び考察:天ぷら衣の付着量の結果より、レモン群はコントロール群より少なく生衣の粘りが少なかった。揚げ衣においては、レモン群はコントロール群に比べ、水分が少なく、油量が多い傾向にあった。テクスチャーアナライザー、および官能評価の結果より、レモン群は、衣のサクサク感も高かった。以上の結果から、天ぷら衣を調製する際にレモン果汁を添加することで、含まれるクエン酸により、小麦粉のグルテン形成が阻害され、揚げた際にサクサクとした食感の天ぷらを作成することができると考えられる。

著者

清水 祐美子

出版者

東京外国語大学フランス語研究室フランス研究会

雑誌

Flambeau = ふらんぼー : 東京外国語大学フランス語研究室論集 (ISSN:02850621)

巻号頁・発行日

no.41, pp.11-46, 2015

著者

清水 祐美子

出版者

日仏歴史学会

雑誌

日仏歴史学会会報 (ISSN:24344184)

巻号頁・発行日

vol.27, pp.3-16, 2012 (Released:2020-04-03)

著者

山根 京子 小林 恵子 清水 祐美

出版者

一般社団法人 園芸学会

雑誌

園芸学研究 (ISSN:13472658)

巻号頁・発行日

vol.17, no.2, pp.219-229, 2018 (Released:2018-06-30)

参考文献数

13

被引用文献数

1

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若者のワサビ離れの実態は不明であり,ワサビや辛味の嗜好性との関係も調べられたことはなかった.そこで全国の農業高等学校15校と老人介護施設3施設を対象に郵送でアンケート用紙を送付し,高校生594人および高齢者65人から有効回答を得て辛味に関する嗜好性を分析した.その結果,高齢者より高校生で,高校生男子より高校生女子で「ワサビ嫌い」が有意に多くみられることがわかった.辛い食べ物やトウガラシでは世代,性別間で有意な差はみられなかった.嫌いな理由として「鼻にツンとくるから」が72%と最も高かった.ワサビ好きと「回転寿司の利用頻度」と「肉の嗜好性」とは無関係であり,「魚の嗜好性」と 「生ワサビの経験値」 と有意な関係性がみられた.一方,「家族のワサビの経験値」とも有意な関係性がみられ, ワサビの嗜好性には家庭環境が影響を与えている可能性がある.今回の結果から,若い人たちが本当のワサビの味を知らず,身近な食材としてトウガラシをより好む傾向になりつつある現状が浮かびあがった.より多くの人たちに生ワサビを食する機会を設けるなど何等かの対策を講じる必要があるだろう.